Farklı unlara üzüm çekirdeği unu eklenerek hazırlanan kapkeklerin tekstür, antioksidan ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of texturizing, antioxidant and sensory properties of kapkek prepared by adding grape seed flour to different flours
- Tez No: 649875
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK, DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA ÖZDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bu çalışmada amaç tam buğday (Triticum monococcum L.) unu, tam siyez (Triticum monococcum L.) unu, tam yulaf (Avena sativa L.) unu ile hazırlanan keklere üzüm çekirdeği unu (iki farklı oranda %7,5 ve %15) eklenerek, üzüm çekirdeği ununun keklerin, fiziko-kimyasal, renk, dokusal ve duyusal özeliklere ve fenolik profillere olan etkisinin araştırılmasıdır. Tüm örneklerin nem, protein ve yağ içeriği, üzüm çekirdeği unu ilavesi ile artmıştır. Üzüm çekirdeği unu ilave edilen keklerde, toplam fenolik ve toplam flavonoid içeriği önemli ölçüde artmıştır (p0.05). Test sonuçlarının sıralanmasıyla, kabuk rengi, koku, ufalanma özelliklerine göre tam buğday %15 üzüm çekirdeği unu içeren örnek daha çok beğenilmekle birlikte, onu siyez %15 ve tam yulaf %15 üzüm çekirdeği unu içeren örnek takip etmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study was to investigate the effect of adding grape seed flour (in two different doses 7.5% and 15%) to muffin cakes prepared using whole wheat (Triticum aestivum L.) flour, whole siyez wheat (Triticum monococcum L.) flour and whole oat (Avena sativa L.) flour on the antioxidant capacity, physicochemical, color, textural and sensory properties and phenolic profiles. Moisture, protein and lipid contents of all samples were increased with increased amount of grape seed flour addition. Total phenolic and flavonoid contents were increased significantly (p
Benzer Tezler
- Bazı doğal bitkisel katkıların ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effects of some natural additives on the rheological properties of the bread dough and bread quality
HİCRAN ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA GÜL
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeğinin unun kimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SELDA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
- Ekmeklik unlara farklı oranlarda katılan pirinç kepeği yağı, kanola yağı ve balık yağı'nın unun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of the addition of rice bran oil, canola oil and fish oil on the physicochemical and rheological properties of bread wheat flours and bread quality
HASAN METE
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ
- Zayıf unların ekmeklik kalitelerinin pelemir (Cephalaria syriaca) ekstraktı ilavesiyle geliştirilmesi
Improvement of bread quality of weak flour with pelemir (Cephalaria syriaca) extract
ELİF ŞEYMA USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Farklı ambalajlarda depolanan katkılı ve katkısız unlarda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal değişikliklerin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
H.GÜRBÜZ KOTANCILAR
Doktora
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ ERTUGAY