BAZI YEREL VE KAVUZLU BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN ELDE EDİLEN EKMEK, BİSKÜVİ VE KRAKERLERİN FONKSİYONEL VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
Determination of functional and technological propertiesof bread, cookies and crackers obtained from somelandrace and hulled wheat varieties
- Tez No: 931673
- Danışmanlar: PROF. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 183
Özet
Bazı yerel ve kavuzlu buğday çeşitleri, tam tahıl şeklinde tüketilmeleri halinde fenolik bileşikler, tokoferoller, karotenoidler, vitaminler, mineraller ve besinsel lifler gibi fonksiyonel bileşenler açısından modern buğday türlerine göre üstün özellikler gösterdiği yönündeki yaklaşımlardan dolayı son yılların popüler çalışma konusu olmuştur. Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen dört farklı yerel (Köse 220-39, Sivas 111-33, Ak 702 ve Sünter), üç kavuzlu (Siyez, Kavılca ve Spelt) buğday çeşidinden elde edilen tam tane unları, üç farklı ekmeklik buğday ununa (Tosunbey, Bayraktar ve Şanlı) farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) katılarak ekmek, bisküvi ve kraker yapılmıştır. Tosunbey buğday unu ekmek, Bayraktar buğday unu bisküvi ve Şanlı buğday unu kraker yapımında kullanılmıştır. Ekmek, bisküvi ve krakerlerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca yerel ve kavuzlu buğdayların tam unları ve modern buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan yerel, kavuzlu ve modern buğday çeşitlerinden elde edilen tam buğday unlarının serbest fenolik ekstraktlarında ferulik, vanilik, hidroksi benzoik, sinapik ve siringit asit belirlenirken, bağlı ekstraktlarında bunların yanında ρ-kumarik asit belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları kavuzlu buğdaylardan Spelt buğdayının fitik asit miktarının düşük, çözünen diyet lif bakımından ise zengin olduğunu göstermiştir. Yerel ve kavuzlu buğday tam buğday unu katkısı, katma oranının artışına bağlı olarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin tekstürel özelliklerini olumsuz etkilemiş buna karşılık ekmeklerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiştir. Bisküvi ve krakerlerin, yerel ve kavuzlu buğday tam buğday unu katkısı diyet lif, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini arttırmış ve bu artış %100 katkı oranında daha fazla olmuştur. Artan oranlarda yerel ve kavuzlu tam buğday unu katkısının kraker ve bisküvilerin renklerini koyulaştırmıştır. Sonuç olarak kontrol gurubuyla örnekler karşılaştırıldığında %25 ve %50 katkı oranına kadar tam buğday unu katılmasının ekmeklerin, bisküvilerin ve krakerlerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerini koruduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Some landrace and hulled wheat varieties have become popular subjects of study in recent years due to approaches suggesting that they have superior properties compared to modern wheat varieties in terms of functional components such as phenolic compounds, tocopherols, carotenoids, vitamins, minerals, and dietary fibers when consumed as whole grains. In this study, whole grain flours obtained from four different landraces (Köse 220-39, Sivas 111-33, Ak 702 ve Sünter) and three hulled wheat varieties (einkorn, Kavılca, and Spelt) grown in our country were added to three different bread wheat flours (Tosunbey, Bayraktar, and Şanlı) at different ratios (0, 25, 50, 75, and 100%) to make bread, cookies, and crackers. Tosunbey wheat flour was used in bread making, Bayraktar wheat flour was used in cookie making, and Şanlı wheat flour was used in cracker making. Functional properties, technological quality, and sensory properties of bread, cookies, and crackers were investigated. Additionally, the physical, chemical, and nutritional properties of landrace and hulled wheat whole flours and modern wheat flours were investigated. While ferulic, vanillic, hydroxybenzoic, sinapic, and syringic acids were determined in the free phenolic extracts of whole wheat flours obtained from landrace hulled and modern wheat varieties used in the study, p-coumaric acid was determined in their bound extracts. The results of this study showed that hulled wheat, among Spelt wheat, is low in phytic acid and rich in soluble dietary fiber. The addition of landrace and hulled whole wheat flour had a negative effect on the rheological properties of the dough and the textural properties of the bread, depending on the increase in the addition rate, but it improved the functional properties of the bread. Dietary fiber, total phenolic content, and total antioxidant activity were all raised when landrace and hulled whole wheat flour were added to cookies and crackers; this increase was greater at a 100% addition rate. Increasing amounts of landrace and hulled whole wheat flour darkened the colors of crackers and cookies. As a result, when the samples were compared with the control group, it was seen that adding whole wheat flour up to 25% and 50% added levels preserved the physical, textural, and sensory properties of breads, cookies and crackers.
Benzer Tezler
- Yerel siyez buğdayının (triticum monococcum) verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of yield and quality characteristics of local einkorn wheat (triticum monococcum)
PELŞİN ERMİŞ
- Bazı yerel kavuzlu buğday türlerinde farklı 2,4-D ve picloram dozlarının kallus oluşumuna ve kromozom yapısına etkisi
The effect of different 2,4-D and picloram doses on callus induction and chromosome structure in some local hulled wheat varieties
DUYGU EGE TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTemel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET MURAT ÖZGEN
- Konya ekolojik koşullarında bazı tatlı mısır çeşitlerinde tohum ekim zamanlarının verim ve kaliteye etkileri
Effects of seed sowing times on yield and quality in some sweet corn varieties in Konya ecological conditions
SÜLEYMAN ARMAĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN ERSİN AKINCI
PROF. DR. ÖNDER TÜRKMEN
- Bazı arpa (Hordeum vulgare L.) genetik kaynakları materyalinin agromorfolojik karakterizasyonu
Agro-morphological characterization of various barley (Hordeum vulgare L.) germplasm
MELİH BİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN SOYLU
- Bazı yerel ve ıslah edilmiş makarnalık buğday çeşitlerinde (Triticum durum desf.) tuz ve su stresinin karbohidrat ve proline etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HAFİZE ÇAVDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
BiyolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMA DÜZENLİ