Elmaların ultrases destekli ozmotik dehidrasyonu: Kuruma karakteristikleri ve fiziksel özelliklerine etkileri
Ultrasound assisted osmotic dehydration of apples: Drying characteristics and effects on physcihal properties
- Tez No: 651278
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışmada, golden cinsi elma dilimlerinin ultrases destekli ozmotik kurutma ve ozmotik kurutma işlemleriyle dehidrasyon yeteneği ve modellenmesi, renk, yoğunluk ve tekstür özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılarak karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla 35 kHz frekansa sahip ultrases dalgası veren ultrasonik banyo kullanılarak, ultrases ve ozmotik kurutma ön işlemleri, süre (30, 60, 90, 120, 150, 210, 270, 330 dakika) ve sıcaklık (30, 40 ve 50 °C) faktörlerinin etkisi yorumlanmıştır. Çalışmada, elma dilimlerinin dehidrasyon kinetiğini incelemek amacıyla Peleg modeli kullanılmıştır. Sıcaklık arttıkça örneklerin Peleg modeli kinetik sabitlerinden K1 artmış, K2 ve K3 anlamlı bir değişim göstermemiş, K4 azalmıştır, denge su kaybında anlamlı bir değişim olmamış, denge şeker kazanımı artmıştır. Çalışmada, sıcaklık, ozmotik kurutma, ultrases desteği ve ön işlem süresinin elma dilimlerinin su kaybı, şeker kazanımı, ağırlık kaybı; katı yoğunluk, görünen yoğunluk, gözeneklilik değerleri; tekstür ve renk parametreleri (L*, a*, b*, ΔE) üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Ozmotik dehidarasyon ve ozmotik dehidrasyonun ultrases enerjisi ile kombine olduğu uygulamalarda, sıcaklık ve işlem süresinin artmasıyla su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık azalması değerleri artmıştır. En yüksek artış her iki işlem için 50 °C'de 330 dakikada gerçekleşmiştir. En yüksek değişimlerin 330 dakikalık ön işlem sonunda katı yoğunlukta her iki işlem için 30 °C'de, görünen yoğunluk ve gözeneklilik değerlerinde ultrases destekli işlemde 40 °C'de, ozmotik kurutma işleminde 50 °C'de olduğu, tekstür özelliği olan delme ve sıkıştırma değerlerinde her iki işlem için 50 °C'de olduğu hesaplanmıştır. Renk parametreleri olan L*, b*, ΔE değerlerinde istatistik açısından fark olmadığı, en yüksek değişimin a* değerinde 330 dakika ultrases destekli işlemde 50 °C'de olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to investigate the effects of golden apple slices on dehydration ability and modeling, color, density and texture properties with ultrasound assisted osmotic dehydration and osmotic dehydration processes. For this purpose, using the ultrasonic bath that gives an ultrasound wave with a frequency of 35 kHz, the time (30, 60, 90, 120, 150, 210, 270, 330 minutes) and temperature (30, 40 and 50 °C) factors in ultrasound and osmotic dehydration pretreatments, the effect has been interpreted. In the study, Peleg model was used to examine the dehydration kinetics of apple slices. As the temperature increased, the Peleg model kinetic constants of the samples K1 increased, K2 and K3 did not show any significant change, K4 decreased, there was no significant change in balance water loss, balance sugar gain increased. In the study, temperature, osmotic dehydration, ultrasound support and apple slices of pretreatment time, water loss, sugar gain, weight loss; solid density, apparent density, porosity values; effects on texture and color parameters (L *, a *, b *, ΔE) were evaluated. In applications where osmotic dehydration and osmotic dehydration is combined with ultrasound energy, the values of water loss, sugar gain and weight loss have increased with increasing temperature and processing time. The highest increase occurred in 330 minutes at 50 °C for both processes. After 330 minutes of pretreatment, the highest variations in solid density were observed at 30 °C for both processes, the highest variations in apparent density and porosity were observed at 40 °C in ultrasound assisted process and 50 °C in osmotic dehydration and the highest variations in texture values were determined at 50 °C for both processes. It was determined that there was no statistical difference in L*, b*, ΔE color parameters and the highest change in a* value was at 330 minutes 50 °C ultrasound assisted process.
Benzer Tezler
- Pestisit kalıntılarının giderilmesinde ultrases destekli farklı yıkama yöntemlerinin etkisi
The effect of ultrases-supported different washing methods on the removal of pesticide residues
ARZU MERVE SUYABATMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN YAKAR
- Elmaların ultrases yardımlı ozmotik kurutulması
Ultrasound assisted osmotic dehydration of apple
ELİF FEYZA TOPDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Elma çeşitlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi ve yapay zekâ algoritmalarıyla karşılaştırılması
Determination of the effects of different drying methods on drying of apple cultivars and comparison of artificial intelligence algorithms
NECATİ ÇETİN
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVDET SAĞLAM
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Beton elemanların yanal güçlendirilmesi için kullanılan lif takviyeli polimerlerin durabilite performanslarının belirlenmesi
Determining the durability performance of fiber reinforced polymers for jacketing using lateral strengthening of concrete elements
ZEYNEP YAMAN PÜSÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Polimer Bilim ve TeknolojisiDüzce ÜniversitesiKompozit Malzeme Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET EMİROĞLU