Tuzlanarak kurutulmuş hamsi balıklarında kurutma alternatifi olarak mikrodalga uygulamasının, tuz ikamesi olarak potasyum klorürün bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of microwave drying and potassium cholride as salt replacer on some quality characteristics of dried-salted anchovy
- Tez No: 651646
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Çalışmada, hamsi balığının kurutulması amacıyla mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel, biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100 NaCl ve %50 NaCl+%50 KCl karışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Balıklar 4 gruba ayrılarak kontrol grubu olarak %100 NaCl ile tuzlanmış ve tepsili kurutucu (TK) ile kurutulan balıklar seçilmiştir. Diğer 3 gruptan biri %100 NaCl ile tuzlanmış MK ile, ikisi ise %50 NaCl+%50 KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK ve MK yöntemleri uygulanmıştır. Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriyle modellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin“Midilli Model”olduğu belirlenmiştir. Kontrol grup ile diğer gruplar arasında büzülme oranlarında önemli bir fark bulunmazken (p>0.05), rehidrasyon oranı artmıştır (p
Özet (Çeviri)
In the study, the effect of microwave drying (MK) in comparison to tray drying (TK) and dry salting on the physical, biochemical and sensory properties of the product was investigated for dried salted anchovy. The salting applied as a pretreatment was carried out with a mixture of 100% NaCl and 50% NaCl + 50% KCl, and the effect of sodium reduction was investigated. Fish were divided into 4 groups and salted with 100% NaCl. TK dried fish samples were selected as the control group. One of the other 3 groups was salted with 100% NaCl and the remaining groups were pre-salted with 50% NaCl + 50% KCl, and TK and MK methods were applied, respectively. Drying curves were modeled with different thin layer drying models. The most suitable model defining the system was the“Midilli Model”. While there was no significant difference in shrinkage rates between the control group and the other groups, the rehydration rate showed increases (p
Benzer Tezler
- Farklı işleme tekniklerinin gökkuşağı alabalığının (Oncorhyncus mykiss Walbaum, 1792) vitamin ve mineral kaybı üzerine etkileri
The effect of different food processing technics on the lose of vitamins and minerals of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss Walbaum, 1792)
AYGÜN BAŞARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEYZA ERSOY
- Farklı mikroorganizmalar ile fermantasyonunun Codium fragile'nin (Suringar) Hariot, 1889 besin kompozisyonu ve antioksidan aktivitesi üzerinde olan etkileri
The effects of fermentation with different microorganisms on the nutritional composition and antioxidant activity of Codium fragile (Suringar) hHariot, 1889
ELİF ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriYalova ÜniversitesiDisiplinlerarası Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL GÜROY
- Bartın Yenihan Bölgesi ormanlarında vejetasyon etütleri ve meşçere kuruluş özelliklerinin belirlenmesi
The vegetation surveys and determination of stand structure in the forests of Bartın-Yenihan Region
SELİM ÜZGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL BARIŞ ÖZEL
- Doğu ladini (Picea orientalis L.) kabuklarının antioksidan aktivite ve kimyasal karakterizasyonlarının belirlenmesi
Determination of antioxidant activity and chemical characterization of eastern spruce (Picea orientalis L.) bark
HÜLYA ÇOLAKOĞLU YİLMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRAH PEŞMAN
- Erzincan Üniversitesi herbaryumu kurulması üzerine bir çalışma
A study on the establishment of Erzincan University herbarium
AHSEN AKKOYUNLU