Kastamonu yöresine ait bazı peynir örneklerinin mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of microbiological, biochemical and sensory properties of cheese samples from Kastamonu region
- Tez No: 654209
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGİN MURAT ALTUNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Mikrobiyoloji, Biology, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Türkiye'de tüketiciler arasında en çok tercih edilen seçeneklerden biri olan beyaz peynir, tüm yerli üretimin yaklaşık %60'ını oluşturmaktadır. Bazı peynir çeşitleri lokaldir ve sosyoekonomik faktörlerden dolayı ticari olarak piyasada mevcut değildir. Bu çalışmada Kastamonu'dan biri fabrikada paketlenmiş ticari ürün, üçü yerel pazarda açık satılan ve biri de bir çiftlikte üretilmiş olmak üzere, toplamda beş farklı türde inek sütünden üretilmiş beyaz peynir toplanmıştır. Çalışmada 5, 15 ve 25 °C'de saklanan peynir örneklerinin raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. 1, 7, 14, 21 ve 28 günlük saklama sürelerinde 5, 15 ve 25 °C'de düzenli olarak mikrobiyolojik ve kimyasal testler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre saklama süresinde pH değerleri, tüm durumlarda yüksek çıkmıştır. Aksine, tuz içerikleri 1. günde düşük olmasına rağmen, farklı sıcaklıklardaki saklamalar sırasında azalma eğilimi göstermiştir. Buna ek olarak, sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak tüm örneklerde toplam katı içerikte küçük de olsa farklar görülmüştür. Farklı sıcaklıklarda depolanan peynir örneklerinde toplam protein yüzdesinde farklı sıcaklıklarda düşüşler gözlenmiştir. Sonuçlar, laktoz, glukoz ve galaktoz miktarlarında, ilk günden itibaren küçük değişimler gösterirken, serbest amino asitlerde önemli bir değişiklik görülmemiştir. Peynir örneklerinde en çok bulunan serbest yağ asitleri miristik (14:0), palmitik, (16:0) ve stearik (18:0) asit olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik incelemeler, depolama sonrası koliformlar, Salmonella ve Stafilokok gibi mikroorganizmaların nispeten yüksek miktarda olduğunu ortaya çıkarmıştır. Bakteriyel büyümeye ek olarak, artan sıcaklıklardaki depolamalarda peynirin görünümü, dokusu, aroması ve tadı gibi duyusal özelliklerde değişimlere yol açmıştır.
Özet (Çeviri)
White cheese, which is one of the most preferred choice among consumers in Turkey constitutes about 60% of all domestic production. Some types of cheese are local and not commercially available due to socioeconomic factors. In this study, a total of five different types of white cheese produced from cow's milk were collected from Kastamonu, one of which was a factory packaged commercial product, three of which were sold open in the local market and one of which was produced in a farm. In the study, it was aimed to investigate the changes in the microbiological, biochemical, and sensory properties of cheese samples stored at 5, 15 and 25 °C during the shelf life. Microbiological and chemical tests were carried out regularly at 5, 15 and 25 °C during 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage. According to the results, pH values during the storage period were found to be high in all cases. In contrast, although the salt content was low on day 1, it tended to decrease during storage at different temperatures. In addition, little differences were observed in total solids content in all samples depending on temperature and storage time. The percentage of total protein in cheese samples was observed to decrease at different temperatures. Results showed small changes in the amounts of lactose, glucose, and galactose from the first day, while no significant change was seen in free amino acids. The most common free fatty acids found in cheese samples were myristic (14:0), palmitic, (16:0) and stearic (18:0) acids. Microbiological investigations revealed a relatively high amount of microorganisms such as post-storage coliforms, Salmonella and Staphylococcus. In addition to bacterial growth, increased temperature storage caused changes in sensory properties such as the appearance, texture, aroma, and taste of the cheese.
Benzer Tezler
- Karabük yöresine ait bazı eserlerin derlenmesi ve bunların müzikal özellikleri yönünden incelenmesi
Compilation of some works belonging to the Karabük region and examination of their musical characteristics
UĞUR YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MüzikKastamonu ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. SITKI AKARSU
- Bazı bifidobacterium türlerinin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi
Investigation of impact of salep powder on growth of some bifidobacterium species
BUSE USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- II. Mahmud döneminde (1808-1839) Bolu şehrinin sosyal yapısı
Başlık çevirisi yok
ÇETİN YURTSEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
TarihHacettepe ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BAHAEDDİN YEDİYILDIZ
- Kastamonu yöresinde orman - kar ilişkilerinin hidrolojik işlevler ve çığ kontrolü yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of forest and snow relations in terms of hydrolojik functions and avalance control around Kastamonu
HALİL GERÇEK
Doktora
Türkçe
2007
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. KAMİL ŞENGÖNÜL
- Kastamonu yöresinde yetişen bazı kuş kirazı (Prunus avium L.) tiplerinin çimlenme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of seed germination of some wild cherry (Prunus avium L.) genotypes grown in Kastamonu province
FATİH HANCI