Geri Dön

Farklı kurutma yöntemlerinin erik meyvesinin fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif maddelerinin sindirilebilirliği üzerine etkisi

The effect of different drying methods on the physicochemical properties and the digestibility of bioactive substances of plum fruit

PDF İndir

  1. Tez No: 654960
  2. Yazar: ELİF YENER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 102

Özet

Bu çalışmada, mürdüm erikleri (Prunus domestica L.) dondurarak kurutma (DK), vakum kurutma (VK), normal etüv (NE) ve ultrases destekli vakum kurutma (UVK) yöntemleri ile kurutulmuştur. Eriklerde, renk, boyut, rehidrasyon ve morfoloji (SEM) analizleri uygulanmış ve taze eriğe en çok benzerlik gösteren eriklerin DK erikler olduğu, UVK eriklerde ise, benzerliğin düşük olduğunu saptanmıştır. Yaş ve kurutulmuş erik ekstraklarının, fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı yaş erikte (YE) 656±17.49 iken DK, VK, NE ve UVK erikleri için 196.84±7.27 ve 919.58±28.81mg GAE/100g erik (kuru madde (KM)) arasında bulunmuştur. Toplam flavonoid değerleri yaş erikte 247.10±19.53 iken kuru eriklerde 39.56±2.03 ile 432.34±36.54 mg CE/100g arasındadır. Yaş eriklerde ABTS değeri 5413±548.73 iken kuru eriklerde 48.55±46.86 ile 3525.72±285.505 μmol TE/100g erik (KM) arasında bulunuştur. DPPH değerleri, YE eriklerde 588.50±23.25 iken kuru eriklerde, 189.45±4.34 ile 533.15±3.13 arasında μmol TE/100g erik (KM) hesaplanmıştır. FRAP değerleri ise YE eriklerde 2836.04±343.3 ölçülmüş kuru eriklerde ise değer aralığı 436.13±9.35-4061.35±192.46 μmol TE/100g erik (KM) bulunmuştur. CUPRAC değerleri 5399.58±616.9, 7659.58±367.76, 4343.49±147.57, 3579.79±163.84 ve 1036.86±143.19 μmol TE/100g erik (KM) ölçülmüştür. Antosiyanin sonuçlarında YE eriklerde 50.28±4.19 iken kuru eriklerde 0.65±0.09 ile 87.01±5.21 arası mg siyanidin 3-glikosit/100g erik (KM) hesaplanmıştır. En düşük değerler UVK eriklerde gözlenirken, DK erikte ise en yüksek olduğunu, DK eriğe ait değerlerin, DPPH hariç, her zaman yaş erikten yüksek olduğunu göstermektedir. Vakum ve etüv kurutmada, genel olarak eğilim, VK eriklerde değerlerin daha yüksek olması şeklindedir. Erik örneklerinde, gallik asit, protokateşuik asit, klorojenik asit, kafeik asit, rutin, elajik asit, ferulik asit ve kuersetin, antiosiyaninlerden ise siyanidin-3-O-glikosit ve peonidin-3-O-glikosit tespit edilmiştir. İn vitro gastrointestinal sindirim sonrası ise kuru ve yaş eriklerde fenolik maddelerin biyoerişebilirliği incelenmiş, yüksek miktarda fenolik madde içeren kuru eriklerde, IN fazına geçen miktarın her zaman daha fazla olmadığını, bu durum başlangıca göre uygulanan kurutma işleminin erikler üzerinde etkisi ile de ilişkili bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, plums (Prunus domestica L.) were dried by freeze drying (FD), vacuum drying (VD), normal oven (NO) and ultrasound assisted vacuum drying (UVD) methods. Color, size, rehydration and morphology (SEM) analyzes were performed in plums, and it was found that the plums were the most similar to fresh plums, whereas the similarity was low in UVK plums. The extracts of fresh and dried plums were also analyzed in terms of their phenolic substances (total phenolic, total flavonoid, total anthocyanin content) and antioxidant activities (DPPH, ABTS, CUPRAC and FRAP). Phenolic substance was found to be 656±17.49 in fresh plums (FP), while it was between 196.84±7.27 and 919.58±28.81 mg GAE/100g plum (dry matter (DM)) for prunes. Total flavonoid values are between 247.10±19.53 in fresh plums, 39.56±2,03 and 432.34±36.54 mg CE/100 g of plum (DM). While the ABTS value in fresh plums was 5413±548.73, it was found between 48.55±46.86 and 3525.72±285.505 μmol TE/100 g plum (DM) in prunes. While DPPH values were 588.50± 23.25 in FP plums, it was calculated between 189.45 ± 4.34 and 533.15 ± 3.13 μmol TE/100 g plum (DM) for prunes. FRAP values were measured as 2836.04±343.3 in FP plums, and the range was 436.13±9.35-4061.35±192.46 μmol TE/100 g of plum (DM). CUPRAC values were measured as 5399.58±616.9, 7659.58±367.76, 4343.49±147.57, 3579.79±163.84 and 1036.86±143.19 μmol TE/100 g plums (DM). Anthocyanin results were calculated as 50.28±4.19 mg cyanidine 3-glycoside/100 g plum (DM) in fresh plum while 0.65±0.09 and 87.01±5.21 mg in prunes. While the lowest values are observed in UVK plums, it is the highest in DK plum, and the values of DK plum, except DPPH, are always higher than the fresh plum. In vacuum and oven drying, the general trend is that the values in VK plums are higher. In plum samples, gallic acid, protocatechuic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, rutin, ellagic acid, ferulic acid and quercetin, and cyanidin-3-O-glycoside and peonidin-3-O-glycoside were detected among antiocyanins. After in vitro gastrointestinal digestion, the bioavailability of phenolic substances in dried and wet plums were investigated and it was concluded that the amount passing to the IN phase was not always higher in prunes than at the beginning.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    327135

    Erik pestilinin kalite parametreleri ve kuruma davranışı üzerine 'sıcak havalı kurutma ve mikrodalga kurutma' yöntemlerinin etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    Determination the effects of hot air drying and microwave drying operations on the quality parameters and drying behavior of plum leather

    GÜLER ATICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU

  2. Tez No

    775804

    Farklı kurutma yöntemlerinin kivi meyvesinin kuruma karakteristiklerine ve kalite parametrelerine etkisi

    The effect of different drying methods on drying characteristics and quality parameters of kiwi fruit

    ELENA BORUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  3. Tez No

    352055

    Farklı kurutma yöntemlerinin zeytin yaprağındaki fenolik madde dağılımına ve antioksidan kapasitesine etkisinin araştırılması

    Research of phenolic compounds and antioxidant activity of olive leafs by different drying methods

    SERPİL KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyokimyaBalıkesir Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP DOĞAN

  4. Tez No

    357079

    Farklı kurutma yöntemlerinin ıhlamur çiçeği (Tilia tomentosa Moelch.) uçucu bileşiklerine etkisi

    Effects of drying methods on chemical composition of linden flower (Tilia tomentosa Moelch.) volatile compounds

    PINAR TAMTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYBEN KILIÇ

  5. Tez No

    688052

    Farklı kurutma yöntemlerinin kuşburnunun kurutma kinetiği, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisi

    Effects of different drying methods on drying kinetics, bioactive properties and color quality of rosehip

    BERNA GÖZTEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH KARASU

Geri Dön