Geri Dön

Bir üniversite yemekhanesinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi

Evaluation of the environmental impact of menus applied in a university dining hall

PDF İndir

  1. Tez No: 655180
  2. Yazar: VAHİDE TAŞ ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışma; üniversite yemekhanelerinde uygulanan menülerin çevresel etkisinin ve üniversite öğrencilerinin günlük enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşılaması açısından değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Menülerin çevresel etkisi, karbon ve su ayak izleri esas alınarak değerlendirilmiştir. Gaziantep Üniversitesi öğrenci yemekhanesinde uygulanan 2019 yılı menüsü ile menüde yer alan yemeklerin listesi ve yemeklerin içine giren besinlerin miktarının bulunduğu liste kurumdan alınmıştır. Karbon ve su ayak izi hesaplamasında kullanılacak olan faktörler literatür taraması sonucu elde edilmiştir. Çalışmada menülerin karbon ve su ayak izlerinin; aylık, mevsimlik ve yıllık ortalaması hesaplanmıştır. Menünün enerji ve besin ögesi içeriği Beslenme Bilgi Sistemi programı kullanılarak hesaplanmış ve öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının hesaplanmasında Türkiye Beslenme Rehberi 2015 temel alınmıştır. Çalışmanın sonucunda menünün yıllık ortalama karbon ayak izi 2,20 kg CO2 eşdeğeri, su ayak izi 2,12 m3 bulunmuştur. Aylar arasında karbon (p=0,971) ve su ayak izi (p=0,935) açısından önemli farklılık bulunmamıştır. Mevsimler arasında da karbon (p=0,844) ve su ayak izi (p=0,707) açısından önemli farklılık saptanmamıştır. Yemek grupları açısından yapılan değerlendirmede ise I. kapta yer alan yemeklerin karbon ve su ayak izi değerleri II. kap ve III. kapta yer alan yemeklerden yüksek bulunmuştur (p=0,00). Menü, yıllık ortalama 2,39±0,73 mg manganez içermektedir ve mevsimler arasında manganez içeriği açısından farklılık olduğu bulunmuştur (p=0,036). Menü, hem kadın hem erkek üniversite öğrencilerinin enerji, karbonhidrat, protein, posa, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, B6 vitamini, folat, B12 vitamini, C vitamini, E vitamini, demir, magnezyum, çinko ve manganez gereksinimlerini karşılamaktadır. Mevsimlerin değişmesi, öğrencilerin enerji ve besin ögesi (manganez hariç) gereksinimlerinin karşılanma oranında önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Öğrencilerin manganez gereksinimlerinin karşılanma oranının ise mevsimler arasında istatistiksel olarak önemli farklılığa sahip olduğu saptanmıştır (p=0,036). Sonuç olarak menüde yer alan hayvansal kaynaklı besinlerin yüksek miktarlarda bulunduğu yemeklerin, diğer yemeklerden daha yüksek karbon ve su ayak izine sahip olduğu belirlenmiştir. Ek olarak; menünün, öğrencilerin enerji ve besin ögesi gereksinimlerini karşıladığı sonucuna varılmıştır. Bu bağlamda toplu beslenme yapılan kurumlarda, menülerin planlanması aşamasında, aynı yemek grubunun içinden daha düşük karbon ve su ayak izine sahip yemeklerin seçilmesinin, besin sisteminin çevresel etkilerini azaltma konusunda faydalı olacağı düşünülmektedir. Ayrıca öğrencilerin, menüde yer alan yemekleri tüketim miktarlarının saptanarak, enerji ve besin ögesi gereksinimlerinin karşılanma oranının değerlendirildiği çalışmalar yapılmalıdır.

Özet (Çeviri)

This study; It was planned and conducted in order to evaluate the environmental impact of the menus applied in the university dining halls and to evaluate these menus in terms of meeting the daily energy and nutrient requirements of university students. The environmental impact of the menus was evaluated on the basis of carbon and water footprints. The 2019 menu applied at the Gaziantep University student dining hall, the list of the dishes in the menu and the list of the amount of foods included in the meals were taken from the institution. The factors to be used in carbon and water footprint calculation were obtained as a result of the literature review. In the study, monthly, seasonal and annual averages of the carbon and water footprints of menus; were calculated. The energy and nutrient content of the menu was calculated using the Nutrition Information System program, and in the calculation of the coverage ratio of energy and nutrient requirements of students were based on Turkey Nutrition Guide 2015. As a result of the study, the annual average carbon footprint of the menu was found to be 2.20 kg CO2 equivalent and the water footprint 2.12 m3. No significant difference was found between months in terms of carbon (p=0.971) and water footprint (p=0.935). Also there was no significant difference between the seasons in terms of carbon (p=0.844) and water footprint (p=0.707). In the evaluation made in terms of food groups, the carbon and water footprint values of the foods in the I. bowl were found to be higher than the dishes in the II. and III. bowl (p=0.00). The menu contains an annual average of 2.39±0.73 mg of manganese, and it has been found that there is a difference in manganese content between the seasons (p=0.036). The menu meets the energy, carbohydrate, protein, fiber, vitamin A, thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, iron, magnesium, zinc and manganese requirements of both female and male university students. The change of seasons did not cause a significant difference in the ratio of meeting the energy and nutrient (except manganese) requirements of the students. The rate of meeting the manganese requirements of the students was found to have a statistically significant difference between the seasons (p=0.036). As a result, it has been determined that meals with high amounts of animal-based foods in the menu have a higher carbon and water footprint than other meals. In addition; It was concluded that the menu meets the energy and nutrient requirements of the students. In this context, it is thought that choosing foods with lower carbon and water footprint from the same food group at the stage of planning the menus in institutions where mass catering is offered will be beneficial in reducing the environmental impact of the food system. In addition, studies should be carried out to evaluate the ratio of meeting the energy and nutrient requirements of the students by determining the consumption amount of food in the menu.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    837234

    Lipid production by Yarrowia lipolytica growing on food waste

    Yemek atiklarinda çoğaltilan Yarrowia lipolytica ile lipit üretimi

    SOODEH SALIMI KHALIGH

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

  2. Tez No

    819548

    Toplumdaki kişilerden ve hayvan kaynaklarından elde edilen materyallerde yüksek düzey vankomisine dirençli enterokokların araştırılması

    Investigation of high-level vancomycin-resistant enterococci in materials obtained from individuals in the community and animal sources

    DURU MISTANOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik MikrobiyolojiSağlık Bakanlığı

    Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAİL ÖZGÜNEŞ

  3. Tez No

    535614

    Pastörizasyon ön işleminin biyogaz üretim verimine etkisi

    Effect of pasteurization pre-treatment on biogas production efficiency

    EMİNE ÇELEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MAHMUT ALTINBAŞ

  4. Tez No

    709439

    İş sağlığı ve güvenliğinde risk değerlendirmesi: Uşak Üniversitesi yemekhanesinde bir uygulama

    Risk assessment in occupational health and safety: An application at Uşak University dining center

    KÜBRA ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    KazalarUşak Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZDEMİR

  5. Tez No

    523856

    Genç kadınlarda cinsel ve üreme sağlığı damgalama ölçeği geçerlik ve güvenirliği

    Validity and Reliability of Sexual and Reproductive Health Stigmatization Scala in Young Women

    ESRA BAYRAKÇEKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    HemşirelikAtatürk Üniversitesi

    Doğum, Kadın Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLŞEN ERYILMAZ

Geri Dön