Geri Dön

Otel işletmelerinde mutfak şeflerinin hizmet yeniliği performansı ve bireysel yenilikçilik hareketleri üzerine bir araştırma: İstanbul ili örneği

A research on the service innovation performance and individual innovation movements of kitchen chefs in hotel business: Case of Istanbul

  1. Tez No: 658162
  2. Yazar: ONUR TUGAY
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YELİZ PEKERŞEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 140

Özet

Çalışmanın amacı; İstanbul ilindeki 5 yıldızlı otel işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı ve kısım şefleri) bireysel yenilikçilik düzeylerine ve çalıştıkları otel işletmesinin hizmet yeniliği performansına ilişkin düşüncelerinin analiz edilmesi ve bireysel yenilikçilik düzeyleri ile hizmet yeniliği performansı arasındaki ilişkinin ortaya çıkarılmasıdır. İstanbul ilinde 2019 yılında faaliyet gösteren beş yıldızlı turizm işletme belgeli otel sayısının 131 olduğu tespit edilmiştir. Bu kapsamda olasılığa dayalı örnekleme yöntemlerinden basit tesadüfî yöntem ile seçilen 330 mutfak şefi ile anket uygulaması gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonucunda; bireysel yenilikçilik düzeyinin alt boyutları olan değişime direnç, değişime açıklık ve risk alma ile hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışan iş birliği, çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı, çalışanların yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme arasında anlamlı bir ilişki olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bireysel yenilikçilik düzeyi alt boyutlarından fikir önderliği ile hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı ve çalışanların yenilikçi hizmet davranışı arasında anlamlı bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bireysel yenilikçilik düzeyinin alt boyutlarından değişime direnç ve değişime açıklığın hizmet yeniliği performansının alt boyutları olan çalışan iş birliği, çalışanların süreç ve kaynak oluşturma davranışı, çalışanların yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu ortaya çıkarılmıştır. Bireysel yenilikçilik düzeyi alt boyutlarından risk almanın, hizmet yeniliği performansı alt boyutlarından yenilikçi hizmet davranışı ve yeni hizmet geliştirme üzerinde anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Purpose of the study; analyzing the ideas of kitchen chefs (chef, assistant chef and section chefs) working in 5-star hotel businesses in Istanbul province regarding their individual innovation levels and the service innovation performance of the hotel business they work in and revealing the relationship between individual innovation levels and service innovation performance. It has been determined that the number of hotels with a five-star tourism operation certificate operating in Istanbul in 2019 is 131. In this context, a questionnaire was carried out with 330 kitchen chefs selected from the probabilistic sampling methods by simple random method. As a result of the research; it has been revealed that there is a significant relationship between resistance to change, openness to change and risk taking, sub-dimensions of individual innovation level and employee collaboration, which are sub-dimensions of service innovation performance, process and resource innovative behavior of employees, innovative service behavior of employees and new service development. It has been determined that there is a significant relationship between opinion leadership, one of the sub-dimensions of individual innovation level and the process and resource innovative behavior of employees which are sub-dimensions of service innovation performance and the innovative service behavior of employees. In addition it has been revealed that resistance to change and openness to change which are sub-dimensions of individual innovation level, have a significant effect on employee collaboration which are sub-dimensions of service innovation performance, process and resource innovative behavior of employees, innovative service behavior of employees and new service development. It has been determined that taking risks from the sub-dimensions of individual innovation level has a significant effect on innovative service behavior and new service development which are sub-dimensions of service innovation performance.

Benzer Tezler

  1. Dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak şeflerinin karşılaştıkları yönetsel sorunların tespiti ve çözüm önerileri

    The identification and solutions of the administrative problems kitchen chefs face at four and five star hotels

    SEDA DERİNALP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    TurizmMersin Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KEMAL BİRDİR

  2. Mutfak şeflerinin menü planlama ve analiz yöntemlerine yaklaşımları: İstanbul ilinde bir araştırma

    Kitchen chefs approaches to menu planning and analysis methods: A research in the province of Istanbul

    İBRAHİM LEVENT DEMİRÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU

  3. Otel işletmelerinin mutfak departmanında örgütsel iklim ve liderlik stilleri ilişkisinin incelenmesi:Bir zincir otel işletmesi örneği

    Investigating the relation between organizational climate and leadership styles in kitchen department at hotels: Sample of chain hotel group

    OZAN GÜNGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    TurizmAdnan Menderes Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. HAKAN ATAY

  4. Otel işletmelerindeki mutfak şeflerinin Osmanlı saray mutfağı uygulamalarının gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi

    Evaluation of Ottoman palace cuisine applications by kitchen chefs in hotel businesses in the context of gastronomy tourism

    MEHMET NAZİKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGümüşhane Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÖDEMİŞ

  5. Konaklama işletmelerinde çalışan şeflerin gastro-milliyetçilik konusunda bilgi, tutum ve davranışları

    Knowledge, attitudes and behaviors about gastro-nationalism of chefs working in the hospitality industry

    AYŞE ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK