Geri Dön

Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of the effects of heat-treated lentil flour on gluten-free noodle quality

PDF İndir

  1. Tez No: 706399
  2. Yazar: EYLEM ODABAŞ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hitit Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, gluten-free noodles enriched with plant proteins were produced by using yellow lentil flour (SM) and heat-treated yellow lentil flour (ISM) in order to improve of their nutritional, technological and sensory properties for the consumption of patients with gluten-related disorders. Similar to the formulation of noodles containing rice flour (PU) and potato starch (PN), enrichment was made with not heat-treated and heat-treated yellow lentil flour at 4 different rates (w:w, 20%, 40%, 60%, 80%, based on total flour). The effect of the applied heat treatment on the physicochemical properties of yellow lentil flour was investigated and chemical analyses, cooking quality, color, texture profile analyses, sensory analyses and microstructural analyses with scanning electron microscopy (SEM) were performed to evaluate the quality of the produced noodle samples. The amounts of ash and phytic acid of yellow lentil flour decreased significantly (p0,05), and it was observed that the addition of 5,0% MP significantly reduced the cooking loss (p0,05), while the addition of 1,0-2,5-5,0% MP led to an increase in the cooking loss. In addition, it has been determined that the SM noodles containing 5% MP had the highest ash and total dietary fiber content with the lowest cooking loss.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    720145

    Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours

    Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması

    CANSU KABAKCI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  2. Tez No

    413362

    Isıl işlem görmüş ladin ağaçlarından üretilen masif panellerin vernik etkilerinin incelenmesi.

    Examining the varnish effects of heat treated wooden panels of picea orientalis

    MUHARREM MIDIROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Ağaç İşleriDüzce Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEVZAT ÇAKICIER

  3. Tez No

    420587

    Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi

    Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)

    BERKER NACAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  4. Tez No

    919712

    Isıl işlem görmüş dana sucuğu üretiminde glukono-delta-lakton ve farklı oranlarda fosfat kullanımının ürün kalitesi üzerine etkileri

    The effects of glucono-delta-lactone and different phosphate levels on the product quality of heat-treated beef sucuk

    ENES ERENMEMİŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN BENLİ

  5. Tez No

    534673

    Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde farklı iç sıcaklık uygulamalarının ürün özelliklerine etkileri

    Effects of different core temperature applications on the product properties in the production of heat-treated sucuk

    ÜMRAN ARMUTCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA

Geri Dön