Isıl işlem görmüş mercimek ununun glutensiz erişte kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of heat-treated lentil flour on gluten-free noodle quality
- Tez No: 706399
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA ÇAKMAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu tez çalışmasında, glutenle ilgili rahatsızlığı olan hastaların tüketimine uygun besinsel, teknolojik ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş sarı mercimek unu (SM) ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu (ISM) kullanılarak bitkisel proteinlerle zenginleştirilmiş glutensiz erişteler üretilmiştir. Pirinç unu (PU) ve patates nişastası (PN) içeren eriştelerin formülasyonuna benzer şekilde PU ve PN yerine 4 farklı oranda (ağırlıkça %20, 40, 60, 80, toplam un temelinde) ısıl işlem görmemiş ve ısıl işlem görmüş sarı mercimek unu ile zenginleştirme yapılmıştır. Uygulanan ısısal işlemin sarı mercimek ununun fizikokimyasal yapısına etkisi incelenmiş olup, üretilen erişte örneklerinin kalitesini değerlendirmek amacıyla; kimyasal analizler, pişme analizleri, renk, tekstür profil analizleri, duyusal analizler ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile mikro yapı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sarı mercimeğe ısıl işlem uygulanması sonucunda unun, kül ve fitik asit miktarları önemli düzeyde azalırken (p0,05). Erişte örneklerinin SM ve ISM ile zenginleştirilmesiyle, kontrol eriştesine kıyasla kül, suda çözünür protein, toplam besinsel lif ve antioksidan aktivite miktarlarında önemli düzeyde artış sağlanmıştır (p0,05), %5 MP ilavesinin pişme kaybını önemli düzeyde azalttığı görülmüştür (p0,05), %1,0-2,5-5,0 oranlarında MP ilavesi pişme kaybının artmasına yol açmıştır. Ayrıca %5,0 MP içeren SM eriştesinin kül ve toplam besinsel lif içeriği bakımından en zengin ve aynı zamanda en düşük pişme kaybına sahip olan örnek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, gluten-free noodles enriched with plant proteins were produced by using yellow lentil flour (SM) and heat-treated yellow lentil flour (ISM) in order to improve of their nutritional, technological and sensory properties for the consumption of patients with gluten-related disorders. Similar to the formulation of noodles containing rice flour (PU) and potato starch (PN), enrichment was made with not heat-treated and heat-treated yellow lentil flour at 4 different rates (w:w, 20%, 40%, 60%, 80%, based on total flour). The effect of the applied heat treatment on the physicochemical properties of yellow lentil flour was investigated and chemical analyses, cooking quality, color, texture profile analyses, sensory analyses and microstructural analyses with scanning electron microscopy (SEM) were performed to evaluate the quality of the produced noodle samples. The amounts of ash and phytic acid of yellow lentil flour decreased significantly (p0,05), and it was observed that the addition of 5,0% MP significantly reduced the cooking loss (p0,05), while the addition of 1,0-2,5-5,0% MP led to an increase in the cooking loss. In addition, it has been determined that the SM noodles containing 5% MP had the highest ash and total dietary fiber content with the lowest cooking loss.
Benzer Tezler
- Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours
Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması
CANSU KABAKCI
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Isıl işlem görmüş hasarlı artı kesitli çelik basınç elemanlarının FRP ile güçlendirilmesi
Strengthening of heat-treated damaged steel cruciform compression members with FRP plates
EMİNE AYDIN
Doktora
Türkçe
2012
İnşaat MühendisliğiSakarya Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHARREM AKTAŞ
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde potasyum klorür kullanımının ürün özelliklerine etkileri
The effects of potassium chloride usage on product properties of heat-treated sucuk production
FAZİLET BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Isıl işlem görmüş tavuk sucuğunda CML oluşumuna yağ oranı ve pişirme derecesinin etkisi
The effects of fat ratio and cooking degree on the formation of CML in heat-treated chicken sucuk
MEHTAP ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında nitrite alternatif doğal katkıların kullanımının araştırılması
The effects of using natural additives as nitrite alternatives in heat treated fermented sausage formulations
BURCU SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU