Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
- Tez No: 660861
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karabuğday unu, Glutensiz ekmek, Yanıt yüzey yöntemi, Optimizasyon, Buckwheat flour, Gluten-free bread, Response surface method, Optimization
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Tez çalışması kapsamında pseudo-tahıl unu (karabuğday unu) ile çeşitli nişastalar veya bunların kombinasyonları ile buğdaydaki glutenin işlevini üstlenebilecek hidrokolloidler, besinsel lif bileşikleri ve çeşitli bileşenler katılarak mümkün olan en üstün kalitede ekmek formülü geliştirilmeye çalışılmıştır. Farklı bileşen kombinasyonlarının optimizasyonu için yanıt yüzey metodu full faktöriyel deneme deseni kullanılmış olup bağımsız değişkenler karabuğday (%5, %15, %25), elma lifi (%1, %2, %3) ve su miktarı (%65, %70, %75) olarak 3 farklı alt seviye ile belirlenmiş ve toplam 27 adet ekmek denemesi yapılmıştır. Ekmek bileşiminde kullanılan un örneklerinin bazı fizikokimyasal (yaş gluten, gluten indeks ve zeleny sedimantasyon) ve kimyasal (rutubet, kül ve protein) özellikleri ile hamur ve ekmek örneklerinin tekstürel (sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Glutensiz ekmek ve hamur örneklerinde tekstürel analizler sonucu, karabuğday unu ilave edilmesinin hamurun sertlik değerlerinde stabil bir artış veya azalmaya neden olmadığı görülmektedir. Ekmek örneklerine ait veriler incelendiğinde farklı karabuğday-elma lifi-su kombinasyonları ile hazırlanan hamurlardan elde edilen ekmeklerde sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerinin değişkenlik gösterdiği, buna karşın diğer parametrelerin oldukça stabil kaldığı gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmede verileri incelendiğinde genel kabul edilebilirlik özelliği bakımından en yüksek puanların %5BW-1%AF-%75W ve %15BW-1%AF-%65W deneme desenlerinden hazırlanan ekmeklerden elde edildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Within the scope of the study, the highest quality bread formulation has been tried to develop via adding various ingredients to pseudo cereal flour (buckwheat flour) such as starches from different sources or their combinations, hydrocolloids that can mimic the gluten function, dietary fiber components etc. Response surface methodology (full factorial design) was used to optimize the bread formulation primarily based on buckwheat flour and three levels of each variable (buckwheat flour (5%, 15%, 25%), apple fiber (1%, 2%, 3%) and water (65%, 70% and 75%)) were chosen with analysis of 27 combinations of these variables being performed. Physicochemical (wet gluten, gluten index and Zeleny sedimentation) and chemical (moisture, ash and protein contents) properties of flour samples used in bread formulation as well as textural (hardness, adhesiveness, chewiness) and sensorial properties of dough and bread samples were determined. Buckwheat flour addition did not affect the hardness value of dough samples significantly (p>0.005). However, the hardness, adhesiveness and chewiness parameters were the factors that varied the most with the addition of different amounts of buckwheat-apple fiber-water combination. The two different combinations of buckwheat-apple fiber-water (5%-1%-75% and 15%-1%-65%) had the highest scores in the sensorial evaluation.
Benzer Tezler
- Kinoa ve amarant unu ilavesinin Türk mantısının kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of quinoa and amarant flour addition on the quality traits of Turkish manti
GAMZE AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Erişte üretiminde farklı oran ve kombinasyonlarda karabuğday, amarant ve kinoa unlarının kullanım imkanları
The usage of different levels and combinations of amaranth, buckwheat and quinoa flour in eriste production
ELİF ÖNCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN YALÇIN