Mikroenkapsülasyon tekniğiyle üretilen farklı propolis ekstraktlarının ve bal tozunun kek üretiminde kullanılması
Using of different propolis extracts and honey powder produced by microencapsulation technique in cake production
- Tez No: 663416
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA GÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 266
Özet
Bu çalışmada çam, çiçek ve kestane gibi farklı kaynaklardan elde edilen propolisler uygun koşullarda ekstrakte edildikten sonra iki farklı kaplama materyali kompleksi (maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gam arabik) ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi için kullanılan maltodekstrin/gam arabik ve β-siklodekstrin/gam arabik kombinasyonunun en uygun oranı belirlenmiş ve özellikleri incelenmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller ve bal tozu un ile yer değiştirme prensibine göre 4 farklı oranda (%2.5, 5, 7.5 ve 10) hamur formülüne ilave edilerek top kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen kekler oda sıcaklığında 7 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsüle edilen propolislerin ve bal tozunun kek üretiminde kullanılabilme olanakları ile depolama sırasında keklerde meydana gelen fiziksel ve fizikokimyasal değişimler belirlenmiştir. Bu özelliklerin belirlenebilmesi için ekstraktlar, mikroenkapsüller ve keklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarı; mikroenkapsüllerin akışkanlık ve sıkıştırılabilirlik değerleri, keklerin protein, yağ ve kül içerikleri, tekstür parametreleri, hacim indeksi, pişme kaybı, simetri indeksi gibi yapısal özellikleri ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresince keklerin su aktiviteleri, ağırlıkları, hacim değerleri, tekstürel özellikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri, biyoyararlılık oranları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda farklı kaynaklardan elde edilen propolislerden çam propolisinin daha yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteye sahip olduğu belirlenmiştir(p
Özet (Çeviri)
In this study, propolis obtained from different sources such as pine, flower and chestnut were extracted under suitable conditions and then microencapsulated with two different coating material complexes (maltodextrin/gum arabic and-cyclodextrin/gum arabic). The optimum ratio of maltodextrin/gum arabic and β-cyclodextrin/gum arabic combination used for microencapsulation process was determined and their properties were investigated. According to the principle of replacing with flour, microencapsules obtained in 4 different proportions (2.5, 5, 7.5 and 10%) and honey powder were added to produce cupcakes.The cakes produced were stored at room temperature for 7 days. The possibilities of using microencapsulated propolis and honey powder in cake production and physical and physicochemical changes in the cakes during storage were determined. To determine these properties, the total phenolic substance and antioxidant activity amount of extracts, microencapsules and cakes; The fluidity and compressibility values of microencapsules; protein, lipid and ash contents of the cakes, texture parameters and sensory properties of cakes were determined. During storage, water activities, cake weights, volume values, textural properties, total phenolic substance and antioxidant activity values, bioavailability rates of the cakes were determined. As a result of the study, it was determined that pine propolis has higher total phenolic substance and antioxidant capacity (p
Benzer Tezler
- Mikroenkapsüle L.acidophilus ilave edilerek üretilen dondurmaların depolanması sırasında bazı fizikokimyasal, tekstürel, termal ve mikroyapısal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in some physicochemical, textural, thermal and microstructural properties of ice creams produced by adding microencapsulated L. acidophilus during storage
MEHMET KILINÇ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Mikrokapsüllenen yaban mersini ekstraktının dondurmada ve in vitro koşullarda antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
Microencapsulated blueberry of icecream and determination of antioxidant capacity in vitro
PELİN DÖLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Probiyotik laktik asit bakterilerinden L. rhamnosus'un fermente sucukların bazı özellikleri üzerine etkisi
The effect of L. rhamnosus from probiotic lactic acid bacteria on some characteristics of fermented sucuk
EMEL ÜNAL
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Üzüm Çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonu ve Türk Kahvesinde kullanımının araştırılması
Microencapsulation of grape seed oil and investigation of its use in Turkish coffee
CENNET ARSLAN TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Işkın bitkisinden (Rheum ribes) elde edilen sulu ekstraktların mikroenkapsülasyonu
Aqueous extracts obtained from rhubarb plant (Rheum ribes) microencapsulation
SEDA DEMİRBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT YILMAZTEKİN