Kekik ve biberiye ekstraktı ile zenginleştirilen jelatin filmlerin dondurulmuş balık burgerin raf ömrü üzerine etkileri
Effects of gelatin films enriched with thyme and rosemary extract on the shelf life of frozen fish burger
- Tez No: 665469
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKNUR BAĞDATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%2.5 ve %5) kekik ve biberiye ekstraktı ilavesi ile hazırlanan yenilebilir jelatin filmlerle kaplanan balık burgerlerin -18oC'de 90 gün depolanması sırasında kalitesinde oluşan değişimler incelenmiştir. Balık burgerler; jelatin filmle kaplanan grup (CF), farklı konsantrasyonlarda kekik (K2.5 ve K5) ve biberiye (B2,5 ve B5) ekstraktı ilaveli jelatin filmle kaplanan gruplar ve hiçbir film kaplama uygulanmayan kontrol grubu (C) olmak üzere altı guruba ayrılmıştır. Sonuçlar doğrultusunda peroksit değeri tüm gruplarda depolamanın sonuna kadar artış göstermiş ve en yüksek değerler C ve CF gruplarında bulunmuştur. Depolama süresince en yüksek TBARS değeri artışı C ve CF gruplarında tespit edilmiştir. Depolama boyunca en düşük maya-küf, toplam psikofil ve toplam koliform bakteri sayısı kekik ve biberiye ekstraktı ilaveli filmlerle kaplanan gruplarda belirlenmiştir. Sonuç olarak kekik ve biberiye ilavesinin jelatin film kaplamaların etkinliğini arttırdığı, bu filmlerle kaplanan balık burgerlerde duyusal, kimyasal ve mikrobiyal bozulmanın geciktiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the quality changes of fish burgers wrapped with edible gelatin films prepared with different concentrations (2.5% and 5%) of thyme and rosemary extract during storage at -18oC for 90 days were investigated. Fish burgers were divided into six groups as the group covered with gelatin film (CF), the groups covered with gelatin film enriched with different concentrations of thyme (K2.5 and K5) and rosemary extract, and the control group (C) without film coating. According to the results, the peroxide value increased in all groups until the end of storage and the highest values were found in the C and CF groups. The highest TBARS value increase was detected in C and CF groups during storage. During the storage, the lowest yeast and mold, total psychophile and total coliform bacteria counts were determined in the groups wrapped with films with thyme and rosemary extract. As a result, it has been observed that the addition of thyme and rosemary increases the effectiveness of gelatin film coatings and delayed sensory, chemical and microbial degradation in fish burgers coated with these films.
Benzer Tezler
- Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı
Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk
FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Biberiye ve kekik ekstraktları uygulanmış doğal kılıfların taze sosis (merguez) kalite özelliklerine etkisi
The effects of natural casings treated with thyme and rosemary extracts on the quality characteristics of sausage (merguez)
ALİ MEKARİM ÖZGÜR
- Bıldırcın yumurtalarının dezenfeksiyonunda farklı bitki yağ ekstrakları kullanımının kuluçka ve performans parametrelerine etkisi
The effect of the application of different plant oils extracts in quail eggdisinfection on incubation and performance parameters
SERAP KORKMAZ
- Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı
The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives
MİNE ASLAN
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
