Biberiye ve kekik ekstraktları uygulanmış doğal kılıfların taze sosis (merguez) kalite özelliklerine etkisi
The effects of natural casings treated with thyme and rosemary extracts on the quality characteristics of sausage (merguez)
- Tez No: 797483
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Çalışmanın amacı, taze sosislerin (merguez) fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine, dolum öncesi doğal kılıfların biberiye ve kekik ekstraktları ile muamele edilmesinin etkisini soğuk koşullarda (4±1oC) 9 gün depolama sırasında belirlemektir. Taze hazırlanan sosisler %1 biberiye (BD), %2 biberiye (BY), %1 kekik (KD), %2 kekik (KY) ekstraktı çözeltilerine ve suya (kontrol, K) daldırılan kılıflara doldurulmuştur. Sosislerin pH değeri depolama süresinden ve kekik ya da biberiye uygulamasından önemli düzeyde etkilenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to evaluate the effects of natural casings treated with rosemary (B) and thyme (K) extracts before stuffing on physicochemical, chemical, microbiological and sensory attributes of fresh sausages (merguez) during 9 days in cold storage (4±1oC). Freshly prepared sausages were stuffed into the casings soaked with 1% rosemary extract (BD), 2% rosemary extract (BY), 1% thyme extract (KD), 2% thyme extract (KY), and water as a control (C). pH value of the sausages was significantly decreased by the effect of storage time and the treatment with rosemary and thyme extracts. The sausages treated with K and B had lower pH values during storage. The a* value in the sausages with rosemary and thyme extract treated natural casing was higher than those in control sausages. The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value in the sausage with rosemary and thyme extracts treated natural casing was significantly (p
Benzer Tezler
- Gama ışınları ve modifiye atmosferde ambalajlamanın bazı baharatların sterilizasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
The effects of gamma irradiation and modified atmosphere packaging on sterilization and quality of some spices
CELALE KIRKIN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Gökkuşağı alabalıkların (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) biberiye ve kekik yağı ile marinasyonu
Rainbow trout (Oncorhynchusmykiss Walbaum 1972) with rosemary and thyme oil marinade
GONCA KAŞIKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi
The production of edible film containing antimicrobials and its effect on microbial inactivation during kaşar cheese storage
GÜLSEN SARIKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
DOÇ. DR. ZEYNEP SEYDİM
- Farklı doğal katkı maddeleri kullanılarak hazırlanan hamsi marinatlarının raf ömrü sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of anchovy marinades shelf life prepared with different natural additives
FİKRET ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2010
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA A. ÇOLAKOĞLU