Saplı ve sapsız maserasyonun şiraz şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisi
The effect of maceration with stem and de-stemming process on aroma and phenolic compounds of shiraz wines
- Tez No: 670726
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Şarköy yöresinde yetiştirilen Şiraz üzümlerinden kısmi saplı maserasyon ve sapsız maserasyon uygulanarak kırmızı şaraplar üretilmiş ve bu işlemin şarapların bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ve HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Saplı maserayon uygulaması şarapta toplam fenolik madde, tanen, antosiyanin ve toplam asit miktarları ile HCl ve jelatin indis değerlerini önemli düzeyde arttırmış, hacmen alkol miktarı ile pH ve renk tonu değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Saplı maserasyon şarabın fenolik bileşik miktarları üzerinde etkili olmuş; fenolik asitler (gallik ve kaftarik), flavan-3-ol (kateşin), flavanon ve flavonon miktarlarını arttırmıştır. Yüksek alkoller ve esterler her iki uygulamada da en baskın aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler sapsız maserasyonla üretilen Şiraz şarabında saplı maserasyona göre daha yüksek bulunmuştur. Sap uygulaması yüksek alkoller ve 6 karbonlu bileşikleri artırsa da artış negatif koku oluşturacak düzeyde olmamıştır. Saplı maserasyonla üretilen şarabın sapsız maserasyonla üretilen şaraba göre baharat aroması, burukluk ve asitliğinin daha baskın olduğu saptanmıştır. Şiraz şarabı üretiminde kısmi saplı maserasyon uygulamasının fenolik bileşikler ve tanence zengin, yıllandırmaya uygun şarap elde etmek için önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Red wines were produced from Shiraz grapes grown in Şarköy by applying partial stem-contact and without stem maceration, and the effect of this process on the composition of the wines was investigated. The phenolic properties of the wines were determined by spectrophotometric method and HPLC, aroma compounds by GC-MS/FID, sensory properties by aroma and flavor profile analysis. Stem-contact maceration significantly increased the total phenolic compound, tannins, anthocynin and total acid amounts, as well as the indices of HCl and gelatin in the wine, and significantly decreased the amount of alcohol by volume, pH and color tonality (p<0.05). Stem-contact maceration was effective on the phenolic compounds of the wine; increased the phenolic acids (gallic and caftaric), flavan-3-ol (catechin), flavanone and flavonone. Higher alcohols and esters were the dominant flavor groups in both applications. Esters that positively affected the aroma of the wine were found higher in Shiraz wine produced by destemming maceration than stem-contact maceration. Although stem application enreached higher alcohols and 6 carbon compounds, the increase was'nt to the degree that there would be generate a negative flavour. It has been determined that wine produced with stem maceration has a more dominant spicy flavor, bittirness and acidity than wine produced with de-stemmed maceration. It was concluded that during the production of Shiraz wine, partial stem-contact maceration can be recommended to obtain wine that is rich in phenolic compounds and tannins and that is suitable for aging.
Benzer Tezler
- Uludağ dağ kütlesinde ekolojik koşulların bazı ağaç türleri odunlarının anatomik özelikleri üzerine etkileri
Effects of ecological conditions on wood anatomical properties of some tree species in Uludag mountain
YAĞMUR BİRİCİK
Doktora
Türkçe
2018
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL AKKEMİK
- Kolon poliplerinin yerleşim yeri ve histolojik sınıflandırması ile trigliserid-glukoz indeksi arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Kolon poliplerinin yerleşim yeri ve histolojik siniflandirmasi ile trigliserid-glukoz i̇ndeksi arasindaki i̇lişkinin belirlenmesi
İREM KARAKAŞLI KARAKAYA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
İç HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DR. SELMA KARAAHMETOĞLU
- Alt gastrointestinal sistem poliplerinin lokalizasyon ve histopatolojik tiplerinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
AYSUN TEMEL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
GastroenterolojiSağlık Bakanlığıİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMÜR TABAK
- Orta anadolu koşullarında farklı lavanta (Lavandula sp.) tür ve çeşitlerinin tarımsal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of agronomic and technologic characteristics of different lavender (Lavandula sp.) species and varieties under central anatolian conditions
MUSTAFA AKDOĞAN
- İstanbul işletmesi ormanlarında açma ve yerleşme suçları
Başlık çevirisi yok
İLHAN KELEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TORUL MOL