Geri Dön

Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri

Physical and chemical properties of water buffalo meat

PDF İndir

  1. Tez No: 671348
  2. Yazar: BİRCE BARAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ, PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Manda etinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma; 214-377.40 kg karkas ağırlığında olan, 13'ü (%65) dişi, 7'si (%35) erkek olmak üzere 20 adet Anadolu mandası üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında İstanbul/Çatalca'da kesilmiş 20 adet mandanın Musculus longissimusdorsi (MLD) kas kısmından örnekler alınmıştır. Çalışma sonucunda manda etlerinin L değeri (parlaklık) ortalama 42.66, a renk değeri (kırmızılık ve yeşillik) 21.66, b renk değeri de (sarı ve mavilik) ortalama 19.61 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin nem oranlarının %57.57-70.05 arasında değiştiği belirlenirken su aktivitesi (aw) değeri ortalama 0.9973 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin pH değeri 5.34-5.97 arasında olup ortalama pH ise 5.71 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin kül oranı %1.47-3.49 arasında değişmekte olup ortalama kül oranı ise %2.64, protein oranı %19.48-24.59 arasında değişmekte olup ortalama protein oranı ise %22.28, yağ oranı değerlerinin de %3.94-15.68 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yağ oranın cinsiyete göre anlamlı şekilde farklılaşmadığı ve mandanın kilosu ile yağ oranı arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür. Analizi yapılan etlerde en yüksek oranda saptanan yağ asidinin stearik asit (C18), en düşük oranda saptanan yağ asidinin ise linolenik asit (C18:3n3) olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study, which was conducted to determine the physical and chemical properties of buffalo meat, was carried out on 20 Anatolian buffaloes, 13 (65%) female and 7 (35%) male, carcass weighing 214-377.40 kg. Within the scope of the study, samples were taken from the Musculus longissimusdorsi (MLD) muscle of 20 buffaloes cut in Istanbul/Çatalca. As a result of the study, the mean L value (brightness) of buffalo meat was found to be 42.66±4.10, a colour value (redness and greenness) as 21.66±3.02, and b colour value (yellow and blue) as an average of 19.61±1.31. The humidity rate of water buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 57.57-70.05%. The water activity (aw) value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 0.9919-0.9999 and the mean was determined as 0.9973±0.0026. The pH value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 5.34 and 5.97, the mean pH was determined as 5.71±0.13. The ash rate of buffalo meats analyzed within the scope of the study ranged from 1.47% to 3.49% and the mean ash rate was determined to be 2.64±0.43%. The protein ratio of buffalo meats analyzed within the scope of the study varied between 19.48-24.59%, and the mean protein ratio was found to be 22.28±1.47%. As a result of the study, it was determined that the fat content of buffalo meats ranged from 3.94-15.68. It was observed that the fat ratio did not differ significantly according to gender and there was no significant relationship between the weight of the buffalo and the fat ratio. In the meats analyzed within the scope of the study, it was observed that the highest rate of fatty acid was stearic acid (C18) and the lowest rate of fatty acid was linolenic acid (C18: 3n3).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    47851

    Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production

    METEHAN HARMANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN

  2. Tez No

    295528

    Tectonic and magmatic structure of Lake Van basin and its structural evolution, Eastern Anatolia accretionary complex (EAAC), East-Turkey

    Van Gölü havzasının tektonik ve magmatik yapısı ve yapısal evrimi, Doğu Anadolu yığışım karmaşığı (DAYK), Doğu Türkiye

    MUSTAFA TOKER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2011

    Jeofizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. M. CELAL ŞENGÖR

  3. Tez No

    583197

    Bizans tasvir sanatında kurban sahneleri CİLT-1

    The sacrifice scenes in Byzantine depiction art

    FERAY KORUCU YAĞIZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN KÖROĞLU

  4. Tez No

    892640

    Bipolar bozukluk tanılı hastalarda çocukluk çağı travmasının psikolojik dayanıklılık,tedavi uyumu ve yaşam kalitesi ile ilişkisi

    'the relationship between childhood trauma, psychological resilience, treatment adherence, and quality of life in patients diagnosed with bipolar disorder'

    MERVE SİNEM CESUR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    PsikiyatriSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Psikiyatri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ İZCİ

  5. Tez No

    39285

    Solving image procesing problems by using nonstandart regularization

    Standart olmayan düzgünleştirme kullanarak görüntü işleme problemlerinin çözümü

    TOLGA ACAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1994

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ.DR. MUHİTTİN GÖKMEN

Geri Dön