Manda etinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Physical and chemical properties of water buffalo meat
- Tez No: 671348
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ, PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Manda etinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışma; 214-377.40 kg karkas ağırlığında olan, 13'ü (%65) dişi, 7'si (%35) erkek olmak üzere 20 adet Anadolu mandası üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında İstanbul/Çatalca'da kesilmiş 20 adet mandanın Musculus longissimusdorsi (MLD) kas kısmından örnekler alınmıştır. Çalışma sonucunda manda etlerinin L değeri (parlaklık) ortalama 42.66, a renk değeri (kırmızılık ve yeşillik) 21.66, b renk değeri de (sarı ve mavilik) ortalama 19.61 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin nem oranlarının %57.57-70.05 arasında değiştiği belirlenirken su aktivitesi (aw) değeri ortalama 0.9973 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin pH değeri 5.34-5.97 arasında olup ortalama pH ise 5.71 olarak tespit edilmiştir. Manda etlerinin kül oranı %1.47-3.49 arasında değişmekte olup ortalama kül oranı ise %2.64, protein oranı %19.48-24.59 arasında değişmekte olup ortalama protein oranı ise %22.28, yağ oranı değerlerinin de %3.94-15.68 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yağ oranın cinsiyete göre anlamlı şekilde farklılaşmadığı ve mandanın kilosu ile yağ oranı arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür. Analizi yapılan etlerde en yüksek oranda saptanan yağ asidinin stearik asit (C18), en düşük oranda saptanan yağ asidinin ise linolenik asit (C18:3n3) olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study, which was conducted to determine the physical and chemical properties of buffalo meat, was carried out on 20 Anatolian buffaloes, 13 (65%) female and 7 (35%) male, carcass weighing 214-377.40 kg. Within the scope of the study, samples were taken from the Musculus longissimusdorsi (MLD) muscle of 20 buffaloes cut in Istanbul/Çatalca. As a result of the study, the mean L value (brightness) of buffalo meat was found to be 42.66±4.10, a colour value (redness and greenness) as 21.66±3.02, and b colour value (yellow and blue) as an average of 19.61±1.31. The humidity rate of water buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 57.57-70.05%. The water activity (aw) value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 0.9919-0.9999 and the mean was determined as 0.9973±0.0026. The pH value of the buffalo meat analyzed within the scope of the study was between 5.34 and 5.97, the mean pH was determined as 5.71±0.13. The ash rate of buffalo meats analyzed within the scope of the study ranged from 1.47% to 3.49% and the mean ash rate was determined to be 2.64±0.43%. The protein ratio of buffalo meats analyzed within the scope of the study varied between 19.48-24.59%, and the mean protein ratio was found to be 22.28±1.47%. As a result of the study, it was determined that the fat content of buffalo meats ranged from 3.94-15.68. It was observed that the fat ratio did not differ significantly according to gender and there was no significant relationship between the weight of the buffalo and the fat ratio. In the meats analyzed within the scope of the study, it was observed that the highest rate of fatty acid was stearic acid (C18) and the lowest rate of fatty acid was linolenic acid (C18: 3n3).
Benzer Tezler
- Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production
METEHAN HARMANCI
- Tectonic and magmatic structure of Lake Van basin and its structural evolution, Eastern Anatolia accretionary complex (EAAC), East-Turkey
Van Gölü havzasının tektonik ve magmatik yapısı ve yapısal evrimi, Doğu Anadolu yığışım karmaşığı (DAYK), Doğu Türkiye
MUSTAFA TOKER
Doktora
İngilizce
2011
Jeofizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. M. CELAL ŞENGÖR
- Bizans tasvir sanatında kurban sahneleri CİLT-1
The sacrifice scenes in Byzantine depiction art
FERAY KORUCU YAĞIZ
Doktora
Türkçe
2019
Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN KÖROĞLU
- Bipolar bozukluk tanılı hastalarda çocukluk çağı travmasının psikolojik dayanıklılık,tedavi uyumu ve yaşam kalitesi ile ilişkisi
'the relationship between childhood trauma, psychological resilience, treatment adherence, and quality of life in patients diagnosed with bipolar disorder'
MERVE SİNEM CESUR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
PsikiyatriSağlık Bilimleri ÜniversitesiPsikiyatri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ İZCİ
- Solving image procesing problems by using nonstandart regularization
Standart olmayan düzgünleştirme kullanarak görüntü işleme problemlerinin çözümü
TOLGA ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. MUHİTTİN GÖKMEN