Manda etinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ile sucuk üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Research the determination of some quality characteristics of buffalo meat and its possible use in soudjouck production
- Tez No: 47851
- Danışmanlar: PROF.DR. M. EKİN ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mandalar, Sucuk, Young and old buffalo, Longissimus dorsi, Biceps femoris, water. protein, fat, connective tissue, penetrometer value and pH value, soudjoucks, colour, sensory properties, buffalo meat, Meat, Buffaloes, Sausage
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MANDA ETİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ İLE SUCUK ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Metehan HARMANCI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN 1997, Sayfa: 27 Jüri : Prof. Dr. M. Ekin ŞAHİN Doç.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Doç.Dr.Aydm ÖZTAN Araştırma iki aşamada yürütülmüştür. I. aşamada, yaşlı- ve genç Anadolu Mandaları'nın Longissimus dorsi (LD) ve Biceps femoris (BF) kaslarının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde durulmuştur. Araştırma bulgularına göre, genç manda LD kasında %73.83 su, %1.05 yağ, %20.31 protein, %20.56 kollajen bağ doku, pH5.82 ve 199.6 penetrometre değeri, genç manda BF kasında %74.70 su, %0.96 yağ, %20.18 protein,%22.00 kollajen bağ doku, pH5.62 ve 196.2 penetrometre değeri, yaşlı manda LD kasında %7L06 su, %1.57 yağ, % 19.78 protein, %24. 06 kollajen bağ doku, pH5.68, 199.1 penetrometre değeri, yaşlı manda BF11 kasında %73.35 su, %1.66 yağ, % 1 8.78 protein, %26.2 kollajen bağ doku, pH5.53, 200.7 penetrometre değeri bulunmuştur. II. aşamada, yaşlı ve genç mandaların kaburga üstü ve sırt etleri katılarak üretilen 10 farklı grup sucukta su, yağ, renk ve duyusal özellikleri üzerinde durulmuştur. Araştırma sonunda, sucuklarda su miktarı %30.53 ile %38.38 arasında bulunmuştur. Sucuklarda yağ miktarı ise % 31.51 ile %39.24 arasındadır. Sucuklar mat kırmızı renktedir. Tüm sucuklarda duyusal özelliklerin orta ile ortaüstü (5-6 puan) dereceler arasında değiştiği ortaya çıkmıştır. ANAHTAR KELİMELERrGenç ve yaşlı manda, Longissimus dorsi, Biceps femoris, su, protein, yağ, bağdoku miktarları,pH ve penetrometre değeri, sucuk, renk, duyusal özellikler, manda eti.
Özet (Çeviri)
Ill ABSTRACT Masters Thesis RESEARCH ON THE DETERMINATION OF SOME QUALITY CHARACTERITICS OF BUFFALO MEAT AND ITS POSSIBLE USE IN SOUDJOUCK PRODUCTION Metehan HARMANCI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN 1997, Page: 27 Jury : Prof. Dr. M.Ekin ŞAHİN Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Assoc. Prof. Dr. Aydın ÖZTAN This research, were done at two periods. In the first period of this research, the physical and chemical properties of young and old Anatolian Buffalo's Longissimus dorsi (LD) and Biceps femoris (BF) muscle's were investigated. According to the results, in young buffalo LD muscle 73.83% water. 1.05% fat, 20.31% protein, 20.56% collagen connective tisue, 5.82pH values and 199.6 penetrometer values, in young buffalo BF muscle 74.70% water, 0.96% fat, 20.18% protein, 22.00% collagen connective tisue, 5.62 pH values and 196.2 penetrometer values, in old buffalo LD muscle 71.06 water, 1.57% fat, 19.78% protein, 24.06% collagen connective tisue, 5.68 pH values and 199.1 penetrometer values, in old buffalo BF muscle 73.35% water, 1.66% fat, 18.78% protein, 26.2% collagen connective tisue, 5.53 pH values and 200.7 penetrometer values were founded. At the second period, 10 different groups of soudjoucks were produced from the rip and Longissimus dorsi muscles of both young and old Buffalos. According to the results, the water contents of all soudjoucks were founded between 30.53% and 38.38%.IV The fat contents of all soudjoucks were founded between 31.51 % and 39.24%. The colour of all soudjoucks is dark red. Sensory properties of all group soudjoucks showed middle and overmiddle points.
Benzer Tezler
- Tekirdağ-Barbaros yöresindeki kuyularda su kalitesinin denizden uzaklığa bağlı olarak değişiminin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABDULLAH KUTLU
- Küflü sucuklarda mikrofloranın belirlenmesi ve küf gelişmesi üzerine maya izolatlarının etkisinin incelenmesi
Determination of moldy sucuks' mycoflora and effect of isolated yeasts on mould growth
ÖZNUR TURHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. DİLEK HEPERKAN
- Laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin in-vitro antimikrobiyal etkinlik ve tavuk göğüs etinde gıda güvenliği ve raf ömrü üzerine etkileri
In vitro antimicrobial efficacy of postbiotics obtained from lactic acid bacteria and their effects on food safety and shelf life of chicken breast meat
BERİL SERTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Nüzûl öncesi dönemde ve Kur'an'da kurban
Sacrifice in the Qur'an and in the pre-nüzûl period
ÜMİT GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
DinGümüşhane ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DAVUT ŞAHİN