Farklı pişirme tekniklerinin bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking techniques on the antioxidant capacity and total phenolic content of some dark green leafy vegetables
- Tez No: 990297
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAZZEZ GARİPAĞAOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Haliç Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerde farklı pişirme tekniklerinin toplam fenolik madde, fenolik asit, tanen, flavonoid miktarları ve antioksidan kapasite üzerindeki etkilerini karşılaştırmalı olarak değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Beş sebze — ısırgan otu (Urtica dioica), ıspanak (Spinacia oleracea), kuzukulağı (Rumex acetosa), pazı (Beta vulgaris subsp. cicla) ve semizotu (Portulaca oleracea) — üzerinde buharda pişirme, mikrodalga, az suda ve çok suda haşlama işlemleri uygulanmıştır. Toplam fenolik madde, flavonoidler, fenolik asitler ve tanenleri belirlemek için sırasıyla: Folin–Ciocalteu, AlCl₃/CH₃COOK, Arnov ve Folin–Ciocalteu temelli yöntemler kullanılmış, antioksidan kapasiteyi belirlemek için ise DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), ABTS (2,2′-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit)) ve CUPRAC (Cupric Reducing Antioxidant Capacity) testleri uygulanmıştır. Veriler SPSS 29.0 yazılımı ile analiz edilmiştir. Bulgular, pişirme tekniklerinin sebze türlerine göre farklı etkiler oluşturduğunu göstermiştir. Pazı, tüm pişirme yöntemlerine en duyarlı sebze olup fenolik madde düzeylerinde belirgin azalmalar göstermiştir (p=0,002). Fenolik asit düzeyleri ısırgan otu ve semizotunda tüm pişirme yöntemlerinde artışlar gösterirken, ıspanak ve pazıda belirgin düşüşler ortaya çıkmıştır. Flavonoidler ısırgan, ıspanak ve pazıda tüm yöntemlerle azalırken (p<0,05), semizotunda değişim sınırlı kalmıştır. Tanen düzeyleri ısırgan otunda tüm yöntemlerle düşmüş (p<0,001), semizotunda ise artış göstermiştir. Antioksidan kapasite genel olarak pişirme ile azalmış; semizotu bazı yöntemlerde artış gösterebilen tek sebze olmuştur. Fenolik bileşikler ile antioksidan kapasite arasında güçlü pozitif ilişkiler (r=0,853–0,956) bulunmuştur. Pişirme yöntemleri karşılaştırıldığında, çok suda haşlama fenolik bileşenler ve antioksidan kapasite açısından en yüksek kayıplara yol açarken; buharda pişirme ve mikrodalga özellikle kuzukulağı ve ısırgan otunda biyoaktif bileşiklerin korunmasını daha fazla desteklemiştir. Bulgular, pişirme tekniğinin belirleyici olduğunu ve tüm sebzeler için tek bir optimal yöntemin bulunmadığını göstermektedir. Gelecek çalışmalarda pişirme süresi, sıcaklık ve su miktarının sistematik olarak incelendiği kontrollü tasarımların kullanılması ve in vitro sindirim modelleriyle pişirme sonrası fenolik bileşiklerin biyoyararlanımının daha kapsamlı değerlendirilmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to comparatively evaluate the effects of different cooking techniques on total phenolic content, phenolic acids, tannins, flavonoids, and antioxidant capacity in selected dark green leafy vegetables. Five vegetables—stinging nettle (Urtica dioica), spinach (Spinacia oleracea), sorrel (Rumex acetosa), Swiss chard (Beta vulgaris subsp. cicla), and purslane (Portulaca oleracea)—were subjected to steaming, microwave cooking, low-water boiling, and high-water boiling. Total phenolics, flavonoids, phenolic acids, and tannins were measured using the Folin–Ciocalteu, AlCl₃/CH₃COOK, Arnov, and Folin–Ciocalteu–based methods, respectively. Antioxidant capacity was assessed by DPPH, ABTS, and CUPRAC assays. Data were analyzed using SPSS 29.0. The findings showed that cooking techniques had vegetable-specific effects. Swiss chard was the most sensitive, exhibiting marked reductions in phenolic content across all methods (p=0.002). Phenolic acids increased in stinging nettle and purslane under all cooking conditions but decreased in spinach and Swiss chard. Flavonoid levels declined in stinging nettle, spinach, and Swiss chard (p<0.05), whereas purslane showed minimal change. Tannin levels decreased in stinging nettle across all methods (p<0.001) but increased in purslane. Overall antioxidant capacity tended to decrease after cooking, with purslane being the only vegetable that showed increases under some methods. Strong positive correlations were observed between phenolic compounds and antioxidant capacity (r=0.853–0.956). Among the cooking techniques, high-water boiling caused the greatest losses of phenolic compounds and antioxidant capacity. In contrast, steaming and microwave cooking better preserved bioactive compounds, particularly in sorrel and stinging nettle. These results indicate that cooking technique is a key determinant of bioactive compound retention and that no single method is optimal for all vegetables. Future studies should systematically vary cooking time, temperature, and water volume to establish optimal cooking protocols for each vegetable. The use of in vitro digestion models is also recommended to more comprehensively evaluate the post-cooking bioavailability of phenolic compounds.
Benzer Tezler
- Manisa-Salihli-Gökeyüp çömlekçi killerinin geleneksel çömlek üretim yöntemleri dışında (astar, sır, raku, sagar kutusu içindeki pişirim)kullanım olanaklarının araştırılması
Rehearch of Manisa-Salihli-Gökeyüp pottery clay's usage opportunities (slip, glaze, raku, firing in sagar box) instead of traditional producing methods
SEMİHA ATABEY
- Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications
Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma
EDA YARSUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ
- Farklı pişirme tekniklerinin kara midye (Mytilus galloprovincialis) etinin bazı besin öğeleri üzerine etkisi
The effect of different cooking techniques on some nutritens of black mussel (Mytilus galloprovincialis) meat
NEDRET İREM ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERHAT ÇOLAKOĞLU
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Farklı pişirme tekniği uygulamalarının etin fizikokimyasal kalite parametrelerine ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of different cooking techniques on the physicochemical quality parameters and sensory properties of meat
ESNA METE
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN