Baklagil unları içeren emülsiyon jellerin kullanıldığı model et sistemlerinin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical characteristics of model meat systems with emulsion gels including legume flours
- Tez No: 673023
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu tezin amacı et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerini değiştirmeden bitkisel yağın ve baklagil proteinlerinin ürün formülasyonunda kullanımının araştırılmasıdır. Bu amaçla, ayçiçek yağı ile bezelye, mercimek, fasulye ve nohut unları kullanılarak emülsiyon jeller oluşturulmuş ve oluşturulan bu jeller model et sisteminde %50 ve %75 oranında hayvansal yağın yerine kullanılmıştır. Böylelikle, bitkisel yağın jel formunda ürüne katılarak üründe oluşabilecek teknolojik sorunların engellenmesi, baklagil unlarıyla ürün protein miktarının artırılması ve üründeki hayvansal yağ miktarının azaltılması hedeflenmiştir. Fiziksel özelliklerin NMR relaksometre deneyleri ile açıklanabileceğini göstermek de tezin hedefleri arasındadır. Sonuçlar incelendiğinde, emülsiyon jel katılması ürünlerin büyük çoğunluğunda nem (%) miktarını artırmıştır (p0.05). Örneklerin pH değerleri arasında istatistiksel açıdan farklılıklar bulunsa da (p0.05). Ürünlerin tekstür özellikleri (sertlik, bağlayıcılık, esneklik, çiğnenebilirlik) kontrol ile benzerlik göstermiştir (p>0.05). T1 ve T2 relaksasyon sürelerinde önemli seviyede farklılıklar vardır (p
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to investigate the use of vegetable oil and legume proteins in product formulation without changing the physical, chemical and technological properties of meat products. For this purpose, emulsion gels were formed using sunflower oil and pea, lentil, bean and chickpea flours, and these gels were used in place of 50% and 75% animal fat in the model meat system. In this way, it was aimed to prevent technological problems by using vegetable oil in gel form, to increase the amount of protein with legume flours and to reduce the amount of animal fat in the product. Another aim of this thesis was to show that physical properties can be explained by NMR relaxometry experiments. According to the results, the addition of emulsion gel increased the amount of moisture (%) in most of the products (p0.05). Although there were statistically significant differences among the pH values of the samples (p0.05). The texture properties (hardness, binding, flexibility, chewiness) of the products were similar to the control (p>0.05). There were significant differences in T1 and T2 relaxation times (p
Benzer Tezler
- Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours
Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması
CANSU KABAKCI
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Probiyotik bakterilerin baklagil unları içeren in vitro koşullarda ve süt modelinde canlılığının ve bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Investigation of viability and some probiotic properties of probiotic bacteria in in vitro conditions and milk model system enriched with legume flours
MERVE BEGÜM ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
SİNEM TÜRK ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Evaluation of the effects of legume flour incorporation into wafer sheets
Gofret yaprağında baklagil unu kullanımı etkilerinin değerlendirilmesi
BÜŞRA TUFAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiPROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ