Geri Dön

Magnesium fortification in cakes by using double emulsions with legume flours

Bakliyat unu içeren çift katmanlı emülsiyon kullanılarak keke magnezyum takviyesi yapılması

PDF İndir

  1. Tez No: 720145
  2. Yazar: CANSU KABAKCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 212

Özet

Magnezyum kasların kasılıp gevşemesi, enzimatik hücre reaksiyonlarının gerçekleşmesi, enerji üretimi ve taşınması ve protein sentezi gibi birçok yaşamsal faaliyette önemli rol oynayan ancak az rastlanan bir elementtir. Magnezyum eksikliğinin giderilmesi için gıdalara magnezyum takviyesi yapılması gereklidir. Ancak gıdalara eklenen magnezyum kimyasal bozulma ve protein kümelenmesine, sonucunda da istenmeyen tat değişikliğine sebep olmaktadır. Bu sorunlara çözüm olmak adına, bu çalışmada magnezyumun su-yağ-su ikili emülsiyon ile kapsüllenmesi ve magnezyumun kekin pişirilmesi sırasında ısıya karşı stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İkili emülsiyonlar, farklı emülgatörler ve yüksek hızlı homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak hazırlanmışlardır. İkili emülsiyonların dış fazında emülgatör olarak doğal bir hammadde olan mercimek ve bezelye unları kullanılmış ve elde edilen emülsiyonların özellikleri analiz edilmiştir. Farklı baklagil unu konsantrasyonlarına (15%, 20%, 25%, 30%) sahip ve farklı homojenizasyon yöntemleri (yüksek hızlı homojenizasyon ve ultrasonik homojenizasyon) ile hazırlanan emülsiyonların parçacık boyutu, reolojik özellikleri, stabiliteleri, optik görünümleri ve verimleri incelenerek en uygun parametreler belirlenmiştir. Yüksek un konsantrasyonlarında daha küçük parçacık boyutuna, daha yüksek viskoziteye ve daha yüksek stabiliteye sahip ikili emülsiyonlar elde edilmiştir. Baklagil unu konsantrasyonunu %15'den %30'a yükseltmek, ikili emülsiyonların stabilitesinde %15 artış sağlamıştır. Ultrasonik homojenizasyon da yüksek stabiliteye sahip emülsiyon oluşturmaya katkı sağlamıştır (>99%). Baklagil unları ile ikili emülsiyon oluşturulmasında en az %20 un konsantrasyonu ve ultrasonik homojenizasyon kullanılması en uygun koşullar olarak belirlenmiştir. Yüksek verime ve stabiliteye sahip emülsiyonlar seçilip kek içerisine eklenerek ısıl işlem görmüş gıda içerisindeki stabiliteleri incelenmiştir. Bu çalışmada magnezyumca zenginleştirilen ürünün tat ve kalitesinin bozulmaması amaçlanmıştır. Bu sebeple, ikili emülsiyon şeklinde magnezyum eklenen kekler, kaplanmamış magnezyum ve birincil emülsiyon ile kaplanmış magnezyum kullanılarak üretilen kekler ile karşılaştırılmış ve sertlik, özgül hacim, ağırlık kaybı ve kabuk rengi baz alınarak benzer kalite değerlerine sahip oldukları görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları da ikili emülsiyon ile kaplanmış halde magnezyum içeren keklerin magnezyum ilavesi yapılmamış kekler ile benzer beğenilirliğe sahip olduğunu göstermiştir. Kek içerisine eklenen ikili emülsiyonların kapsülleme verimi ısıl işleme maruz kalan ikili emülsiyonlardan daha düşük bulunmuştur. Buna rağmen, kek içerisine eklenen ikili emülsiyonlardan mercimek unu ile hazırlananlar kontolden %80, birincil emülsiyondan %13, bezelye unu ile hazırlananlar ise kontrolden %89, birincil emülsiyondan %24 daha fazla pişirme stabilitesi göstermiştir. Elde edilen emülsiyonların ve emülsiyon içeren keklerin mide ve bağırsak sıvılarındaki sindirimleri analiz edilmiş ve magnezyumun insan vücudunda açığa çıkarak sindirilebildiği görülmüştür. Bu sonuçlar göz önüne alınarak magnezyumun baklagil unları ile kapsüllenmesi ve gıda içerisine entegre edilmesi başarıyla gerçekleştirilmiştir.

Özet (Çeviri)

Magnesium is a trace element that plays an important role in contraction and relaxation of muscles, enzymatic cellular reactions, production and transport of energy and protein synthesis. Magnesium fortification of food is necessary to prevent magnesium deficiency. However, magnesium addition in foods can induce chemical degradations, protein aggregation and results in unacceptable taste. In order to overcome these drawbacks, in this thesis, it was aimed to encapsulate magnesium by using water-oil-water double emulsions and to analyze its baking stability in cake. Double emulsions were prepared by using different emulsifiers and by using high speed homogenization and ultrasonication. As a natural raw material, lentil and pea flours were used in the outer phase of double emulsions and obtained emulsions were characterized. Emulsions prepared by different legume flour concentrations (15%, 20%, 25%, 30%) and homogenization methods (high speed homogenization and ultrasonic homogenization) were analyzed in terms of particle size, rheology, stability, optic view, nucleic magnetic resonance and efficiency and optimum parameters were determined. Double emulsions with lower particle size, higher viscosity and higher stability were obtained at higher legume flour concentrations. Increasing legume flour concentration form 15% to 30%, resulted in the 15% increase in the stability of double emulsions. Ultrasonic homogenization also contributed to produce double emulsions with higher stability (> 99%). Optimum conditions for preparing double emulsion was at least with 20% legume flour concentration and with ultrasonic homogenization. Emulsions with high stability and efficiency were integrated into cakes and the heat stability of emulsions in the baked product were analyzed. The aim was to enrich foods with magnesium without taste and quality degradation. Therefore, cakes containing magnesium in the form of double emulsion, in the form of primary emulsion, and without any protection were compared by means of hardness, specific volume, weight loss and crust color and the similar quality parameters were obtained. Moreover, sensory results showed that, cakes containing magnesium encapsulated in double emulsion had similar taste with cakes containing no magnesium. Cakes with double emulsion had lower encapsulation efficiencies than heated double emulsions. However, double emulsions in cakes had about 80% and 89% higher baking stability than control and 13% and 24% higher baking stability than the primary emulsion, for lentil and pea flour, respectively. Digestion of the obtained emulsions and cakes containing emulsions were analyzed in gastric and intestinal juices and it was seen that magnesium can be released and digested in human body. Considering all these results, encapsulation of magnesium by double emulsion with legume flours and its integration into food was fulfilled successfully.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    185775

    Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi

    The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts

    MÜGE İŞLETEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER

  2. Tez No

    774420

    Elektrik özdirenç tomografi verilerinin sonlu elemanlar yöntemiyle değerlendrilmesi

    Evaluation of electrical resistivity tomography data by using finite element method

    ELİF KONDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Jeofizik MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Jeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE TİMUR

  3. Tez No

    774112

    Replacement of the basic and acidic components of magnesium potassium phosphate cement with calcium sulphoaluminate cement and fly ash phosphate salts

    Magnezyum potasyum fosfat çimentosundaki bazik ve asidik bileşenlerin kalsiyum sülfoalüminat çimentosuve uçucu kül fosfat tuzları ile değiştirilmesi

    HOSSEIN MAZAHERI SHADBAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNAN TURHAN ERDOĞAN

    DOÇ. DR. ÇAĞLA AKGÜL

  4. Tez No

    353708

    AZ91D magnezyum alaşımının mikro ark oksidasyonu ve mühürleme yöntemi ile yüzey özelliklerinin iyileştirilmesi

    Improving surface properties of AZ91D magnesium alloys by using mi̇cro arc oxidation and sealing methods

    ESRA SENER AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU

  5. Tez No

    693864

    Humulus lupulus (şerbetçi otu) su ekstraktı ile biyolojik (green) sentez yöntemiyle magnezyum nanopartikül sentezi ve antioksidan, antimikrobiyal, antikanser gibi biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi

    Magnesium nanoparticle synthesis with Humulus lupulus (hop) water extract and biological (green) synthesi̇s method and determination of biological activities such as antioxidant, antimicrobial, anticancer

    ÖZGÜR BAYNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiBingöl Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLENT KAYA

Geri Dön