Glutensiz kraker üretimi ve modifiye atmosferde depolanması
Production of gluten-free crackers and storage under modified atmosphere
- Tez No: 767572
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA IŞIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 160
Özet
Bu çalışmada, yalancı tahıl (amarant, karabuğday, kinoa) ve baklagil (bakla, börülce, maş fasulyesi) unları ikamesinin patates unu ve nişastası ile üretilen glutensiz krakerlerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisi belirlenmiştir. Üretilen krakerler %100 normal atmosfer koşulları (%21 O2 + %79 CO2) (MAP1), %45 CO2 + %55 N2 (MAP2), %80-100 CO2 (MAP3) ve 100 N2 (MAP4) olmak üzere 4 farklı gaz kombinasyonunda modifiye atmosferde paketleme (MAP) yapılmış, oda sıcaklığında 12 ay depolanmış ve bu krakerler bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Sonuçlar, yalancı tahıl ve baklagil unları içeren krakerlerin, patates unu ve nişastası ile üretilen kontrol krakerden (K) önemli ölçüde daha yüksek (p0.05) oluşturmamıştır. Bu çalışma sonucunda, üretilen tüm krakerin MAP1 koşullarında paketlenmesi ve 9 ay süresince depolanması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of pseudocereal (amaranth, buckwheat, quinoa) and legume (broad bean, cowpea, mung bean) flour substitutes on the chemical, physical and sensory properties of gluten-free crackers produced with potato flour and starch were determined. The crackers produced were modified atmosphere packed (MAP) in 4 different gas combinations like %100 normal atmospheric conditions (21% O2 + 79% N2) (MAP1), 45% CO2 + 55% N2 (MAP2), 80-100% CO2 (MAP3), 100% N2 (MAP4), stored under room conditions for 12 months, and were examined in terms of some chemical, physical and sensory properties. The results showed that the crackers containing the flours of pseudocereals and legumes had significantly higher (p0.05) in the peroxide number, p-anisidine number and all sensory analysis values of the crackers. As a result of this study, it is recommended that all crackers produced are packaged under MAP1 conditions and stored for 9 months.
Benzer Tezler
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
İBRAHİM TOĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Yeşil çay tozu ile zenginleştirilmiş glütensiz kraker formülasyonu
Formulation of gluten-free cracker enriched with green tea powder
KADRİYE DOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi
Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples
BEYZA YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HALEF DİZLEK
DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ
- Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi
Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods
YELİZ SERİN
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAMZE AKBULUT
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması
Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products
ZEYNEP DEĞİRMEN