Oleojel formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı ve karakterizasyonu
The use of conjugated linoleic acid in oleogel formulation and its characterization
- Tez No: 675131
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, oleojel, XRD, FTIR, TGA, reoloji, tekstür, depolama stabilitesi, oksidasyon, Conjugated linoleic acid, oleogel, XRD, FTIR, TGA, rheology, texture, storage stability, oxidation
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada,oleojel üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) kullanımı ve oleojelatör olarak balmumu kullanımının araştırılması ve oleojellerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen oleojellerde % MJK, jelleşme süresi, % YBK, renk, XRD, FT-IR, TGA, oleojellerin dokusal, reolojik ve stabilite analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca depolama süresi boyunca (120 gün) oleojellerin tiyobarbutirik asit ve peroksit değerleri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda %25-50 oranında KLA içeren yağlardan oleojel elde etmek amacıyla %2 oranında balmumu kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Ayrıca balmumu konsantrasyonunun artmasıyla oleojel kristalizasyon zamanının azaldığı ve % YBK arttığı belirlenmiştir. KLA miktarı oleojellerin parlaklık (L*) değerleri üzerine önemli bir etkide bulunmazken, yeşillik (a*) değerinin azalmasına ve sarılık (b*) değerinin artmasına neden olmuştur. TGA analizleri sonucunda KLA miktarının artması ile örneklerin Tbaşlangıç sıcaklığında azalma meydana gelmiştir. Diğer taraftan, sürülebilirliğin KLA miktarının artmasıyla kolaylaştığı, balmumu konsantrasyonunun artması ile zorlaştığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the use of beeswax, as an oleogelator, in the production of conjugated linoleic acid-enriched oleogel and to determine some physical and chemical properties of oleogels. In oleogels produced and analyses of MGC %, gelation time, OBC %, color, XRD, FT-IR, TGA, textural, reological and stability of oleogels were undertaken. In addition, thiobarbituric acid and peroxide value of oleogels were investigated during the storage period (120 days). As a result of the study, it was determined that 2% beeswax should be used to obtain oleogel from oils containing 25-50% CLA. In addition, it was determined that oleogel crystallization time decreased and OBC % increased with increasing wax concentration. While the amount of CLA did not have a significant effect on the brightness (L*) values of oleogels, it caused a decrease in greennes (a* value) and an increase in yellowness (b* value). As a result of TGA analysis, the increase in the amount of KLA caused a decrease in the Tonset temperature of the samples. On the other hand, it was determined that the spreading becomes easier with the increase in the amount of CLA and it becomes difficult with the increase in the beeswax concentration.
Benzer Tezler
- Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
TUĞBA ELBİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
BUSE TOKSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi
Production of saturated and unsaturated fatty acid balanced oleogels
FATMA IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN
- Model sistem et emülsiyonlarında jel emülsiyon ve oleojellerin kullanımının araştırılması
Investigation of the use of gel emulsions and oleogels in model system meat emulsions
SILA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Oleojellerin kokolin üretiminde kullanılması
Applications of oleogel in compound chocolate production
CEREN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ