Geri Dön

Oleojel formülasyonunda konjuge linoleik asit kullanımı ve karakterizasyonu

The use of conjugated linoleic acid in oleogel formulation and its characterization

  1. Tez No: 675131
  2. Yazar: ONUR UTKU TARIM
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN ERİNÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Konjuge linoleik asit, oleojel, XRD, FTIR, TGA, reoloji, tekstür, depolama stabilitesi, oksidasyon, Conjugated linoleic acid, oleogel, XRD, FTIR, TGA, rheology, texture, storage stability, oxidation
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu çalışmada,oleojel üretiminde konjuge linoleik asit (KLA) kullanımı ve oleojelatör olarak balmumu kullanımının araştırılması ve oleojellerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen oleojellerde % MJK, jelleşme süresi, % YBK, renk, XRD, FT-IR, TGA, oleojellerin dokusal, reolojik ve stabilite analizleri gerçekleştirildi. Ayrıca depolama süresi boyunca (120 gün) oleojellerin tiyobarbutirik asit ve peroksit değerleri araştırılmıştır. Çalışma sonucunda %25-50 oranında KLA içeren yağlardan oleojel elde etmek amacıyla %2 oranında balmumu kullanılması gerektiği belirlenmiştir. Ayrıca balmumu konsantrasyonunun artmasıyla oleojel kristalizasyon zamanının azaldığı ve % YBK arttığı belirlenmiştir. KLA miktarı oleojellerin parlaklık (L*) değerleri üzerine önemli bir etkide bulunmazken, yeşillik (a*) değerinin azalmasına ve sarılık (b*) değerinin artmasına neden olmuştur. TGA analizleri sonucunda KLA miktarının artması ile örneklerin Tbaşlangıç sıcaklığında azalma meydana gelmiştir. Diğer taraftan, sürülebilirliğin KLA miktarının artmasıyla kolaylaştığı, balmumu konsantrasyonunun artması ile zorlaştığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to investigate the use of beeswax, as an oleogelator, in the production of conjugated linoleic acid-enriched oleogel and to determine some physical and chemical properties of oleogels. In oleogels produced and analyses of MGC %, gelation time, OBC %, color, XRD, FT-IR, TGA, textural, reological and stability of oleogels were undertaken. In addition, thiobarbituric acid and peroxide value of oleogels were investigated during the storage period (120 days). As a result of the study, it was determined that 2% beeswax should be used to obtain oleogel from oils containing 25-50% CLA. In addition, it was determined that oleogel crystallization time decreased and OBC % increased with increasing wax concentration. While the amount of CLA did not have a significant effect on the brightness (L*) values of oleogels, it caused a decrease in greennes (a* value) and an increase in yellowness (b* value). As a result of TGA analysis, the increase in the amount of KLA caused a decrease in the Tonset temperature of the samples. On the other hand, it was determined that the spreading becomes easier with the increase in the amount of CLA and it becomes difficult with the increase in the beeswax concentration.

Benzer Tezler

  1. Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı

    Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products

    TUĞBA ELBİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  2. Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması

    Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production

    BUSE TOKSÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN YILMAZ

  3. Doymuş ve doymamış yağ asidi içeriği dengelenmiş oleojel üetimi

    Production of saturated and unsaturated fatty acid balanced oleogels

    FATMA IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞÜKRAN KULEAŞAN

  4. Model sistem et emülsiyonlarında jel emülsiyon ve oleojellerin kullanımının araştırılması

    Investigation of the use of gel emulsions and oleogels in model system meat emulsions

    SILA ÇALIŞKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  5. Oleojellerin kokolin üretiminde kullanılması

    Applications of oleogel in compound chocolate production

    CEREN ÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN YILMAZ