Doğal kaynaklardan izole edilen yoğurt bakterilerinin starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi ve mikroenkapsülasyon
Determination of starter culture potentials and microencapsulation of yogurt bacteria isolated from natural sources
- Tez No: 726040
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoloji, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 173
Özet
Bu tez çalışmasının amacı, yoğurt üretiminde kullanılmak üzere baklagillerden izole edilen, laktik asit bakterilerinin (LAB), yoğurt üretim potansiyellerinin belirlenmesi ve endüstriyel üretime uygun starter kombinasyonların üretilmesidir. Ayrıca çalışmada seçilen starter kültürlerin yoğurdun depolama süresince canlılığının korunması için ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesi ve mikroenkapsülasyon tekniğinin yoğurdun fizikokimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi çalışmanın diğer amacıdır. Bakla, mercimek, fasulye, börülceden izole edilen Gaziantep Üniversitesi Biyoloji Laboratuvarında bulunan S. thermophilus ve L. bulgaricus stokları kullanılmıştır. EPS, proteolitik ve asidifikasyon özellikleri belirlenen kültürlerden 16 farklı kombinasyonda yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örneklerinin, depolama süresince fizikokimyasal özellikleri, bakteri sayısı, duyusal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri sonuçlarına uygun starter kültürler belirlenmiştir. Seçilen starter kültürlerin (merkok, börkok, faskok, bakbas, fasbas kodlu kültür) ekstrüzyon yöntemi ile mikroenkapsülasyonu sonucu kapsül içeren ve içermeyen yoğurt örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin benzer olduğu, bakteri canlılığını koruduğu ancak kapsül içeren yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this thesis is to determine the yoghurt production potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from legumes for use in yoghurt production and produce starter combinations suitable for industrial production. In addition, the microencapsulation of the selected starter cultures with the extrusion method to preserve the viability of the yogurt during storage and the determination of the effect of microencapsulation on the physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt are the other aims of the study. S. thermophilus and L. bulgaricus stocks in Gaziantep University Biology Laboratory isolated from legumes were used. Yogurt was produced in 16 different combinations from isolated LAB. EPS, proteolytic and acidification properties were determined. The physicochemical properties, bacterial count, sensory quality characteristics of the yogurt evaluated during storage. It was determined that cultures with the code of merkok, faskok, borkok, fasbas and bakbas, which LAB isolated from legumes, form suitable starter culture combinations for yogurt production. Starter cultures determined by evaluating the results of physicochemical and sensory properties of yogurts. As a result of microencapsulation of the selected starter cultures with the extrusion method, determined that the physicochemical properties of the yogurts with and without the capsule were similar, the bacterial viability was preserved, but the sensory properties of the yogurts with the capsule were lower by the panelists.
Benzer Tezler
- Doğal kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinden yoğurt üretimi ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Production of yoghurt from lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their sensory properties
BURAK BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
PROF. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Geleneksel tekniklerle üretilen yoğurtlardan ve doğadaki bitkisel örneklerden yoğurt kültürlerinin izolasyonu identifikasyonu ve karakterizasyonu
Isolation, identification and characterization of yoghurt cultures from traditionally poduced yoghurts and natural plant samples
HAKAN TAVŞANLI
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Geleneksel yoğurtlardan starter bakterilerin izolasyonu, moleküler tanımlaması ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
Isolation, molecular identification and determination of some properties of starter bacteria in traditional yoghurt
RİZA TABAK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
PROF. DR. NURAY YAZIHAN
- Çeşitli gıdalardan izole edilen mayaların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi
Determination antioxidant activity of yeasts isolated from several foods
DİDEM BAĞIŞLIYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK
- Galium asparagifolium boıss. et Heldr. bitkisi üzerinde farmakognozik çalışmalar
Pharmacognostic studies on galium asparagifolium boiss. et Heldr.
ÜMİT TOKTAŞ
Doktora
Türkçe
2022
Eczacılık ve FarmakolojiEge ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNİYE KAYALAR
DOÇ. DR. NAZLI SARIKAHYA