Ruşeym yağının tereyağı yayıkaltı suyu bileşenleri ile enkapsülasyonu
Encapsulation of germ oil with buttermilk
- Tez No: 682928
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada buğday ruşeym yağının (WGO) oleik (%17.88), linoleik (%55.14) ve linolenik (%7.03) asitlerce zengin olması nedeniyle mikrokapsüle edilerek oksidatif stabilitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Mikroenkapsülasyonda kabuk materyal olarak endüstriyel tereyağı üretiminden atık olarak ortaya çıkan ve püskürtülerek kurutulan yayıkaltı suyu (BM) kullanılmıştır. Farklı WGO:BM oranlarının, yüksek basınç homojenizatörden (YBH) geçirme sayısının (1-5) ve emülsiyonda kullanılan toplam katı madde (%10-40) miktarının enkapsülasyon etkinliğine etkileri baz alınmak suretiyle en uygun üretim koşulları saptanmıştır. WGO örnekleri hızlandırılmış oksidasyon koşullarında (60°C, 24 gün) tutulmak suretiyle mikroenkapsülasyonun oksidatif stabilite (peroksit, p-anisidin sayıları) ve bileşim (tokoferol, fitosterol ve karotenoitler) üzerine etkileri belirlenmiştir. Optimum koşullarda (WGO:BM oranı 1:2 ve YBH'den geçirme sayısı: 3 ve toplam katı madde miktarı %40) üretilen mikrokapsüllerin enkapsülasyon etkinliği, zeta potansiyeli ve emülsiyon parçacık büyüklüğü sırasıyla %94.11, -30.3±5.6 mV ve 780 nm olarak belirlendi. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında WGO ve mikroenkapsüle WGO'nun 24. gün sonundaki peroksit sayıları sırasıyla 185.36 ve 87.53 meqO_2/kg iken, p-anisidin sayıları sırasıyla 269.03 ve 165.40 olarak belirlendi. Oksidasyon süresince mikroenkapsüle WGO'nun tokoferol, fitosterol ve karotenoit miktarlarının genellikle mikroenkapsüllenmemiş WGO'nunkinden yüksek olduğu saptandı (P
Özet (Çeviri)
I In this study, it was aimed to increase the oxidative stability of wheat germ oil (WGO) by microencapsulation because it is rich in oleic (17.88%), linoleic (55.14%) and linolenic (7.03%) acids. Buttermilk (BM), which is a waste from industrial butter production and dried by spraying, was used as the crust material in microencapsulation. Optimal production conditions were determined based on the effects of different WGO:BM ratios, the number of high pressure homogenization (HPH) passes (1-5) and the total amount of solids (10-40%) used in the emulsion which were reflected encapsulation efficiency (EE). The effects of microencapsulation on oxidative stability (peroxide, p-anisidine numbers) and composition (tocopherol, phytosterol and carotenoids) were determined by keeping WGO samples under accelerated oxidation conditions (60°C, 24 days). The EE, zeta potential and emulsion particle size of the microcapsules produced under optimum conditions (WGO:BM ratio=1:2, HPH cycle number=3 and total solids ratio=40%) were determined has 94.11%, -29.8±4.25 mV and 1341 nm, respectively. In WGO composition, linoleic acid that low oxidative stability was found to be major fatty acid (55.14%). In accelerated oxidation conditions, peroxide values of WGO and microencapsulated WGO were determined as 185.36 and 87.53 meqO_2/kg at the end of the 24th day, while p-anisidine values were as 269.03 and 165.40, respectively. During oxidation, the tocopherol, phytosterol and carotenoid amounts of microencapsulated WGO were generally higher than those of bulk WGO (P
Benzer Tezler
- Ruşeym yağının Saccharomyces cerevisiae hücresi ile biyokapsülasyonu ve biyokapsüllerin karakterizasyonu
Biocapsulation of wheat germ oil with Saccharomyces cerevisiae cell and characterization of biocapsules
NİLGÜN ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞÇA BİLENLER
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Ruşeym yağının nanoenkapsülasyonu ve gıdalarda kullanım olanaklarının artırılması
Nanoencapsulation of wheat germ oil and enhancing the possibility of use in food
GÖZDE KUTLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Encapsulation of wheat germ oil
Ruşeym yağının enkapsülasyonu
BAŞAK YAZICIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Oleojelasyon ile ruşeym yağının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of functional properties of wheat germ oil using oleogelation
KÜBRA GÜLDEMİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. İHSAN KARABULUT