Effect of high hydrotatic pressure (HHP) on the functional properties of pea protein isolate (PPİ)
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) bezelye protein izolatının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
- Tez No: 685190
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS, DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bitkisel kaynaklı bir protein olan bezelye proteinleri, son yıllarda düşük alerjenlik, yüksek bulunabilirlik, besin değeri ve düşük fiyatı nedeniyle gıda endüstrisinde büyük ilgi görmekte ve tercih edilmektedir. Bu nedenle, yaygın olarak kullanılan hayvansal bazlı protein bileşenleri yerine kullanılabilecek şeçenek olarak düşünülmüştür, ancak endüstri için daha iyi fonksiyonel özelliklere sahip olması gerekmektedir. Bu çalışmada, yüksek hidrostatik basıncın (YHB) bezelye protein izolatının fonksiyonel özelliklerine etkilerini görmek amaçlanmıştır. Bu amaçla, bezelye proteini 5 dakika süresince 25 ve 50°C sıcaklıklarda, 300, 400 ve 500 MPa basınç seviyelerine maruz bırakılmıştır ve hazırlanan örneklerin konsantrasyonu %45 olarak sabit tutulmuştur. Bu işlem, YHB ile birlikte pH değerlerindeki değişimin bezelye proteinin fonksiyonu üzerindeki etkilerini de anlamak için 3, 5 ve 7 pH seviyelerinde gerçekleştirilmiştir. Kontrol ve basınçlanan bezelye protein izolatı için; su tutma kapasitesi, Lowry yöntemi ile çözünürlük, emülsiyon aktivitesi, Vibro viskozimetre ile viskozite, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile ikincil yapıdaki değişim ve NMR Relaxometri deneyleri ve hidrasyon analizleri yapılmıştır. Bu çalışma, nötr pH'de yapılan basınç işleminin, diğer pH değerleri ve kontrol örneklerine göre bezelye protein izolatının çözünürlüğünü yaklaşık %60 oranında arttırdığını göstermiştir (p0.05). Ek olarak, pH 3'te, YHB işlemi kontrole kıyasla daha yüksek emülsiyon kapasitesine sahip protein izolatı elde edilmesini sağlamıştır. Ayrıca, YHB, tüm işleme koşulları için proteinin viskozitesinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p
Özet (Çeviri)
Pea proteins as plant-based proteins have attracted much interest and are preferred in the food industry due to their low allergenicity, high availability, high nutritional value, and low price in recent years. Thus, they are considered a good replacer for commonly used animal-based protein ingredients; however, better functional properties are required for the industry. The aim of this work was to investigate the influences of high hydrostatic pressure (HHP) on the functional properties of pea protein isolate (PPI). For this purpose, PPI was exposed to a pressure range of 300, 400 and 500 MPa at 25 and 50°C for 5 min. The concentration of samples was kept constant at 45% (w/v) PPI in solutions at desired pH. This process was carried out at different pH levels 3, 5 and 7 to understand the impacts of change in pH with HHP on the pea protein functionalities. WHC (water holding capacity), solubility by Lowry method, emulsion activity, viscosity, change in secondary structure analysis by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and hydration behavior by NMR Relaxometry experiments were performed on pressurized and control samples. This study showed that HHP treatments enhanced the solubility of pea protein isolate (PPI) approximately 60% at neutral pH compared to other pH values and control (p0.05). Also, at pH 3, HHP treatments resulted in higher emulsion capability compared to control samples. Furthermore, HHP treatments caused a reduction in viscosity of PPI for all processing conditions (p
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure on the functional properties of soy protein isolate
Yüksek hidrostatik basıncın soya protein izolatının fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
KÜBRA ZENGİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
FURKAN ERDEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
MUSTAFA ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiUniversity of Wisconsin-MadisonGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JOHN LUCEY
- Use of NMR relaxometry to assess physicochemical characteristics of seeds and grains
Tohum ve tahılların fizikokimyasal özelliklerini değerlendirmek için NMR relaksometrenin kullanımı
KÜBRA ÜNAL
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi
İREM BİGE TIRPANCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS