Geri Dön

Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri

Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat

  1. Tez No: 686542
  2. Yazar: FEYZA YETİMOĞULLARI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Çalışmada coğrafi işaret alarak tescillenmiş bir ürün olan Ankara Erkeç Pastırmasının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla Ankara Ayaş ilçesindeki 3 farklı yerel işletmeden satın alınan but, döş, kol ve sırt pastırma çeşitleri su aktivitesi (aw), nem, protein, yağ, kül, tuz, kalıntı nitrit ve protein olmayan azot (NPN) içerikleri, enstrümental renk (CIE açıklık-koyuluk: L*, kırmızılık: a* ve sarılık: b* değerleri), pH değeri, tekstür özellikleri ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlarda Ankara Erkeç Pastırmaların nem içerikleri %50.16-70.10, protein içerikleri %10.22-23.99, yağ içerikleri %5.92-16.10 ve kül içerikleri %1.76-5.17 arasında değişim göstermiştir. NPN ve tuz içerikleri ise sırasıyla %0.76-5.98 ve %1.43-4.90 değerleri aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde kalıntı nitrite rastlanmamıştır. Değerlendirmeye alınan pastırma gruplarının aw değerleri 0.896-0.975, pH değerleri ise 4.71-5.41 aralığında değişim göstermiştir. Dış yüzeyden ölçülen L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 30.71-39.08, 15.37-21.96 ve 16.26-20.19; kesit yüzeyinden ölçülen L*, a* ve b* değerleri ise 28.76-50.19, 4.15-12.79 ve 6.48-21.66 olarak belirlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik, koheziflik, elastikiyet, esneklik değerleri genel ortalamalarında, pastırma çeşitleri arasında farklılık görülmezken (p>0.05); gamsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde pastırma çeşitleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir(p

Özet (Çeviri)

In this study, some physical, chemical and sensory quality characteristics of Ankara Erkeç Pastırma registered with geographical indication were examined. For this purpose, four Ankara Erkeç Pastırma types (leg, breast, foreshank and rib) obtained from three different local suppliers in Ayaş town in Ankara Province were evaluated for moisture, protein, fat, ash, salt, residual nitrite, non-protein nitrogen (NPN) contents, water activity (a w ), instrumental color (CIE lightness: L*, redness: a* and yellowness: b* values), pH values, textural and sensorial characteristics. Moisture, protein, fat and ash contents of Ankara Erkeç Pastırma samples ranged between 50.16-70.10 %, 10.22-23.99 %, 5.92-16.10 % and 1.76-5.17 %, respectively. Pastırma products possessed NPN and salt contents in the range of 0.76-5.98 % and 1.43-4.90 %, respectively. No residual nitrite was detected in the pastırma groups evaluated. Pastırmas had a w values in the range of 0.896-0.975 and pH values of 4.71-5.41. CIE L*, a* and b* values determined from the outer surface of the products ranged between 30.71-39.08, 15.37-21.96 and 16.26-20.19 while the L*, a* and b* values from the cross section were in the range of 28.76-50.19, 4.15-12.79 and 6.48-21.66, respectively. In texture profile analysis, no statistically significant difference was found between different pastırma types in terms of hardness, cohesiveness, springiness and resilience attributess (p>0.05) while statistically significant differences were determined among some samples with respect to gumminess and chewiness values (p

Benzer Tezler

  1. Türk sinemasında tarihsel avantür filmlerde kötü tipin kullanımı: Tarkan film serisi örneği

    Use of villain type in historical adventure films in Turkish cinema: The example of Tarkan film series

    DİDEM NUR AKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Radyo-TelevizyonAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN SEÇKİN

  2. Ankara ili Elmadağ ilçesi tiftik dokumaları ve özgün tasarımlar

    Ankara province Elmadağ district mohair weavings and orijinal designs

    MELTEM GÖKSEL KABALCI

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Güzel SanatlarAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Geleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı

    PROF. AYSEN SOYSALDI

  3. Ankara el dokumalarından 'Sof' üzerine bir inceleme güncel örnek ve öneriler

    A review on 'Sof' made from Ankara hand weavings: Current examples and suggestions

    BÜŞRA AKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Güzel SanatlarMarmara Üniversitesi

    Geleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ TOKATLI AKÇA

  4. Kültürel ürünlerin metalaşma sürecinde ikili üretim yapısı

    Two step production structure in the process of commodification of cultural products

    ZAFER KIYAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    EkonomiAnkara Üniversitesi

    Gazetecilik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURCAN TÖRENLİ

  5. Kitsch olgusunun lise öğrencilerinin estetik algı ve beğenilerine etkileri

    The effects of Kitsch concept on the aesthetic perception and taste of high school students

    ENGİN SELVİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Bölümü

    YRD. DOÇ. AYŞEGÜL TÜRK