Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
- Tez No: 686542
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Çalışmada coğrafi işaret alarak tescillenmiş bir ürün olan Ankara Erkeç Pastırmasının bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla Ankara Ayaş ilçesindeki 3 farklı yerel işletmeden satın alınan but, döş, kol ve sırt pastırma çeşitleri su aktivitesi (aw), nem, protein, yağ, kül, tuz, kalıntı nitrit ve protein olmayan azot (NPN) içerikleri, enstrümental renk (CIE açıklık-koyuluk: L*, kırmızılık: a* ve sarılık: b* değerleri), pH değeri, tekstür özellikleri ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlarda Ankara Erkeç Pastırmaların nem içerikleri %50.16-70.10, protein içerikleri %10.22-23.99, yağ içerikleri %5.92-16.10 ve kül içerikleri %1.76-5.17 arasında değişim göstermiştir. NPN ve tuz içerikleri ise sırasıyla %0.76-5.98 ve %1.43-4.90 değerleri aralığında bulunmuştur. Örneklerin hiçbirinde kalıntı nitrite rastlanmamıştır. Değerlendirmeye alınan pastırma gruplarının aw değerleri 0.896-0.975, pH değerleri ise 4.71-5.41 aralığında değişim göstermiştir. Dış yüzeyden ölçülen L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 30.71-39.08, 15.37-21.96 ve 16.26-20.19; kesit yüzeyinden ölçülen L*, a* ve b* değerleri ise 28.76-50.19, 4.15-12.79 ve 6.48-21.66 olarak belirlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik, koheziflik, elastikiyet, esneklik değerleri genel ortalamalarında, pastırma çeşitleri arasında farklılık görülmezken (p>0.05); gamsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde pastırma çeşitleri arasında farklılıklar tespit edilmiştir(p
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical and sensory quality characteristics of Ankara Erkeç Pastırma registered with geographical indication were examined. For this purpose, four Ankara Erkeç Pastırma types (leg, breast, foreshank and rib) obtained from three different local suppliers in Ayaş town in Ankara Province were evaluated for moisture, protein, fat, ash, salt, residual nitrite, non-protein nitrogen (NPN) contents, water activity (a w ), instrumental color (CIE lightness: L*, redness: a* and yellowness: b* values), pH values, textural and sensorial characteristics. Moisture, protein, fat and ash contents of Ankara Erkeç Pastırma samples ranged between 50.16-70.10 %, 10.22-23.99 %, 5.92-16.10 % and 1.76-5.17 %, respectively. Pastırma products possessed NPN and salt contents in the range of 0.76-5.98 % and 1.43-4.90 %, respectively. No residual nitrite was detected in the pastırma groups evaluated. Pastırmas had a w values in the range of 0.896-0.975 and pH values of 4.71-5.41. CIE L*, a* and b* values determined from the outer surface of the products ranged between 30.71-39.08, 15.37-21.96 and 16.26-20.19 while the L*, a* and b* values from the cross section were in the range of 28.76-50.19, 4.15-12.79 and 6.48-21.66, respectively. In texture profile analysis, no statistically significant difference was found between different pastırma types in terms of hardness, cohesiveness, springiness and resilience attributess (p>0.05) while statistically significant differences were determined among some samples with respect to gumminess and chewiness values (p
Benzer Tezler
- Türk sinemasında tarihsel avantür filmlerde kötü tipin kullanımı: Tarkan film serisi örneği
Use of villain type in historical adventure films in Turkish cinema: The example of Tarkan film series
DİDEM NUR AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Radyo-TelevizyonAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN SEÇKİN
- Ankara ili Elmadağ ilçesi tiftik dokumaları ve özgün tasarımlar
Ankara province Elmadağ district mohair weavings and orijinal designs
MELTEM GÖKSEL KABALCI
Sanatta Yeterlik
Türkçe
2024
Güzel SanatlarAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
PROF. AYSEN SOYSALDI
- Ankara el dokumalarından 'Sof' üzerine bir inceleme güncel örnek ve öneriler
A review on 'Sof' made from Ankara hand weavings: Current examples and suggestions
BÜŞRA AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Güzel SanatlarMarmara ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ TOKATLI AKÇA
- Kültürel ürünlerin metalaşma sürecinde ikili üretim yapısı
Two step production structure in the process of commodification of cultural products
ZAFER KIYAN
- Kitsch olgusunun lise öğrencilerinin estetik algı ve beğenilerine etkileri
The effects of Kitsch concept on the aesthetic perception and taste of high school students
ENGİN SELVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiEğitim Bilimleri Bölümü
YRD. DOÇ. AYŞEGÜL TÜRK