Koyun, inek ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinin depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal açıdan değerlendirilmesi
Physico-chemical, microbiological, textural and sensory evaluation of Edirne white cheese produced from sheep, cow and goat milk during storing
- Tez No: 686911
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 281
Özet
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Edirne beyaz peynirlerinde depolama süresince bazı özelliklerinin tespit edilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, peynir örneklerinde depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyal özellikler 90., 150. ve 180. günlerinde tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki hakim mikroflora MALDI-TOF MS ile tanımlanmıştır. Depolama boyunca peynir örneklerinin kimyasal parametreleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p0,05). Enterococcus faecium'un koyun sütünden üretilen peynirde depolama süresince, inek ve keçi sütünden üretilen peynirlerde ise depolama başında yoğun olarak bulunduğu tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden depolamanın 0., 30., 90., 150. ve 180. günlerinde suda çözünebilir ekstraktlar elde edilmiştir. Ekstraktlarda bulunan peptit profilleri RP-HPLC ile analiz edilmiş ve üç peynir örneğinde de depolama boyunca proteolize bağlı olarak pik çeşitliliğinin arttığı ve piklerin kromatgramın 20. ve 50. dakikaları arasında yoğunlaştığı belirlenmiştir. Ekstraktlar ayrıca proteolitik, antioksidan, demir şellat, ACE inhibisyon ve antimikrobiyal özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Peynir ekstraktlarının proteolitik aktiviteleri arası fark önemli olup, en yüksek değer inek sütünden üretilen peynirde depolama sonunda tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine some properties of Edirne white cheese during storage produced from cow, sheep and goat milk. For this purpose, physicochemical and microbial properties of cheese samples on 0th, 30th, 90th, 150th and 180th days of storage, and textural and sensory properties on 90th, 150th and 180th days of storage were investigated. The dominant microflora in cheese samples was identified by MALDI-TOF MS. The differences between the chemical parameters of the cheese samples during storage were significant (p0.05). Enterococcus faecium is determined at during storage in cheese produced from sheep milk, but at the beginning of storage in cheese produced from cow and goat milk. Water-soluble extracts were obtained from the cheese samples on the 0th, 30th, 90th, 150th and 180th days of storage. Peptide profiles in the extracts were analyzed by RP-HPLC. In all three cheese samples, the peak diversity increased due to proteolysis during storage and the peaks concentrated between the 20th and 50th minutes of the chromatogram. The extracts were also evaluated for their proteolytic, antioxidant, iron chelate, ACE inhibition and antimicrobial properties. The difference between the proteolytic activities of cheese extracts is significant and the highest value was determined at the end of storage in cheese produced from cow's milk (p
Benzer Tezler
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen kefirlerin özellikleri ve bu özelliklere olgunlaştırma süresinin etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NURAY ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA KONAR
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, oksidasyon stabilitesi ve diğer bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of volatile compounds, oxidation stability and some quality characteristics of butters produced from cow, sheep and goat milk during storage period
DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin özellikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET GÜVEN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Değişik sütlerden üretilen torba yoğurtlarının kalite kriterleri
Quality caharacteristics of strained yoghurts that are produced from different milk
FİGEN ERBİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM KURDAL