İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin özellikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28399
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, Koyun sütü, Mikrobiyoloji, Peynir yapımı, Peynirler, Tulum peyniri, İnek sütü, Goat milk, Sheep milk, Microbiology, Cheese making, Cheeses, Tulum cheese, Cow milk
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
XVI ÖZ Bu çalışmada, önemli peynir çeşitlerimizden biri olan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiş, bu özelliklere a) süt çeşidinin ( inek, koyun ve keçi), b)yaygın olarak kullanılan farklı ambalaj materyali erinin (keçi derisi ve polietilen) ve c) olgunlaşma süresinin olası etkileri araştırılmıştır. İnek, koyun, keçi sütlerinden üretilen ve üç farklı materyalde (Keçi derisi-kıl dışta, keçi derisi-kıl içte, polietilen poşet) yedi ay süreyle olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine süt çeşidinin, ambalaj materyallerinin ve olgunlaşma süresinin istatistiksel yönden önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir. Uzman panel tarafından yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda koyun sütünden üretilen ve kıllı yüzeyi dışta olan deri tulumlarda üç ay süreyle olgunlaştırılan tulum peynirleri en yüksek duyusal puanı almış ve en çok beğenilen peynir olmuştur.
Özet (Çeviri)
XVII ABSTRACT In this research one of the 3 importartant and orginal cheese varieties of Turkey namely Tulum cheese, a semi hard cheese put and aged normally in bags of goat's skin, was investigated. Effects of a)different types of mi Iks ( cow's, ewe's, and goat's), b) packing materials( goat's skin and polyethylene) and c)ripening periods on the physical, chemical, microbiological and organoleptical qualities, of Tulum cheese were determined. Tulum cheeses made from various types of milk and put into bags made from goat's skin( with the hairy part either inside or outside) and polyethylene ripened up to 7 months. Analytical results indicated that the different types of milk, packing materials and ripening periods all have a statistically significant effect on the qualities of Tulum cheeses. Tulum cheese samples made from ewe's milk and put into goat's skin bag ( with the hairy part out side) and aged for 3 months were given the highest organoleptical points and liked best by the expert panel.
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
AYLA ARSLANER
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, oksidasyon stabilitesi ve diğer bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of volatile compounds, oxidation stability and some quality characteristics of butters produced from cow, sheep and goat milk during storage period
DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- İnek, keçi ve koyun sütlerinden üretilen dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal bazı özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı araştırma
Başlık çevirisi yok
M.SERDAR AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage
İSLAM BEŞİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU