Stevia ekstraktlarının saflaştırma aşamalarında fonksiyonel bileşiklerin değişiminin saptanması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 687324
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Literatürde aynı miktardaki şekerden daha az enerjili olan ve şeker yerine kullanılabilen bileşikler tatlandırıcı olarak adlandırılır. Tatlandırıcıların yüksek oranda kullanılmasının insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri hakkında birçok görüş bulunması insanları alternatif kaynaklara yöneltmiştir. Doğal tatlandırıclardan biri olan ve şeker otu olarak bilinen stevia bitkisi sakkarozdan 200-300 kat daha tatlı olup, insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Obezite ve şeker hastalığı gibi hastalıkların tedavisinde düzenli tüketilmesi durumunda kan şekeri ve kolesterol düzeyini düşürdüğü belirlenmiştir. Vücutta hücre yenilenmesini geliştirmekte ve kan basıncını düşürmektedir. Ayrıca, steviol glikozitlerin vücuttaki antioksidan miktarını artırmakla beraber herhangi bir karsinojenik veya mutajenik etkisi görülmemiştir. Günümüze kadar stevia ekstraktlarının tatlandırıcı özellikleriyle ilgili birçok formülasyon çalışmaları yapılmış olmakla beraber içerdikleri diğer fonksiyonel bileşiklerin antioksidan ve antimikrobiyel etkisi üzerinde de durulmuştur. Bu çalışmada steviol glikozit konsantrasyonu açısından zengin ekstraktlarda önemli fonksiyonel bileşiklerin devamlılığının tespit edilmesi, saptanacak optimum işleme tekniğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bağıl tatlılığı yüksek ekstraktlarda sağlığa faydalı olan bileşiklerin korunması durumunda insan sağlığı açısından önemli bir fonksiyonel ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada öğütülmüş ve kurutulmuş stevia yaprakları kullanılarak ekstraksiyon işlemi yapılmış ve ekstraktlar ultrafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemleri ile zenginleştirilmiştir. Ekstraksiyon“1:15 yaprak:su ve ”1:15 yaprak: etil alkol" oranında 20℃'de 30 dakikada yapılmıştır. Santrifüj işlemi ise 2900xg kuvvetinde 20℃'de 15 dakikada gerçekleştirilmiştir. Berraklaştırma aşamasında ekstraktlara sırasıyla durultma enzimi, jelatin, bentonit ve kizelzol eklenerek durultma işlemi yapılmıştır. Ultrafiltrasyon için 30 kDA ayırma sınırına sahip polietersülfon (PESU) membran, nanofiltrasyon işlemi için 5 kDa ayırma sınırına sahip hydrosart membran (HYDRO) kullanılmıştır. Ultrafiltrason sonucunda elde edilen permeat akısına nanofiltrasyon uygulanmıştır. Elde edilen ara ürünler ve son üründe suda çözünür kuru madde analizi (Briks), pH tayini, titrasyon asitliği tayini, steviol glikozit kompozisyonu tayini, renk analizi, antioksidan kapasitesi tayini ve fenolik madde dağılımı için gerekli analizler yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Compounds with less energy than the same amount of sugar can be used instead of sugar are called sweeteners in the literature. Many opinions about the harmful effects of the high use of sweeteners on human health have led people to alternative sources. Stevia plant, one of the natural sweeteners known as sugar grass, is 200-300 times sweeter than sucrose and has many positive effects on human health. It has been determined that it reduces blood sugar and cholesterol levels if consumed regularly in treating diseases such as obesity and diabetes. It improves cell regeneration in the body and lowers blood pressure. In addition, although steviol glycosides increased the amount of antioxidants in the body, no carcinogenic or mutagenic effect was observed. Although many formulation studies have been conducted on the sweetening properties of stevia extracts to date, the antioxidant and antimicrobial effects of other functional compounds they contain have also been emphasized. This study is essential to determine the persistence of functional compounds, especially quercetin, in extracts rich in steviol glycoside concentration to determine the optimum processing technique to be determined. If beneficial compounds such as quercetin are preserved in extracts with high relative sweetness, it will be possible to obtain a functional product important for human health. In the study, extraction was done using ground and dried stevia leaves, and the extracts were enriched by ultrafiltration and nanofiltration processes. Extraction was carried out at a ratio of“1:15 leaf: water and 1:15 leaf: ethyl alcohol”at 20°C for 30 minutes. Centrifugation was carried out at 2900xg at 20°C for 15 minutes. In the clarification phase, clarification was carried out by adding clarification enzyme, gelatin, bentonite, and kieselsol to the extracts, respectively. Polyethersulfone (PESU) membrane with 30 kDa separation limit was used for ultrafiltration, and hydrosart membrane (HYDRO) with 5 kDa separation limit was used for nanofiltration. Nanofiltration was applied to the permeate flux obtained as a result of ultrafiltration. Critical analyses for water-soluble dry matter (Brix), pH value, titration, steviol glycoside composition, color values, antioxidant capacity, and phenolic substance distribution were obtained intermediates the final product was performed.
Benzer Tezler
- Seramik tübüler membranlar kullanılarak stevia ekstraktlarının mikrofiltrasyonu
Microfiltration of stevia extracts by usingceramic tubular membranes
ÖZGE AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ EMRAH ÇETİN
- Stevia (Stevia rebaudiana B.) bitkisi ekstraktında bulunan steviol glikozitlerin saflaştırılmasında bazı fiziksel ayırma tekniklerinin uygulanması
Application of some physical separation techniques on the purification of steviol glycosides in the stevia (Stevia rebaudiana B.) plant extract
AHMET HACIOĞLU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia ekstraksiyonunda santrifüj kuvvetinin steviol glikozitlerin difüzyonu üzerine etkisi
Effect of centrifugal force on the diffusion of steviol glycosides in Stevia extraction
URSULA TANIA ZOUA ASSOUMOU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia (Stevia rebaudiana) bitkisinin tatlı bileşiklerinin dekantör ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilmesi
Obtainment of sweet compounds from stevia (Stevia rebaudiana) plant by decanter extraction method
ASLI ARSLAN KULCAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia içeren yenilebilir film formülasyonlarının geliştirilmesi ve yenilebilir film kaplama ile modifiye atmosferde ambalajlama kombinasyonunun az işlem görmüş elmaların raf ömrüne etkileri
Development of edible film formulations containing Stevia and effect of combination of modified atmosphere packaging with edible film coating on shelf life of minimally processed apple
ŞEYDA KARAGÖZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN