Siyah pirinç ekstraktlarının köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri
Effect of black rice extracts on lipid oxidation, color stability and microbial quality of meatballs
- Tez No: 687700
- Danışmanlar: PROF. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Sentetik katkı maddelerinin güvenliği konusundaki endişeler nedeniyle son yıllarda alternatiflerinin gıda maddelerinde kullanımı araştırılmaktadır. Bu çalışmada, siyah pirinç ekstraktı ilavesinin soğukta depolanan çiğ ve pişmiş köftelerin lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada, pozitif ve negatif kontrollerden oluşan 2 ve soğuk, sıcak ve ultrasonik destekli ekstraksiyonla elde edilen ekstraktlar ile hazırlanan 3 olmak üzere toplam 5 köfte grubu oluşturulmuştur. Hazırlanan köfte grupları çiğ ve pişirildikten sonra 4±1℃'de depolanmış ve depolamanın başlangıcında kimyasal bileşim yönünden, başlangıç, 3, 6, 9 ve 12. günlerde pH, renk, konjuge dien, TBARS, antioksidan kapasite ve mikrobiyal özellikler yönünden analiz edilmiştir. Ekstrakt ilavesi köfte gruplarının su, protein, yağ ve kül miktarlarını etkilememiştir (p>0.05). Köfte üretiminde siyah pirinç ekstraktı kullanımı çiğ ve pişmiş köftelerin pH stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Depolama süresince ekstrakt ilaveli çiğ köfte gruplarının kırmızılık değerlerinde azalma meydana gelmiş ve genel olarak çiğ köfteler, pişmiş köftelere göre daha fazla kırmızılık sergilemişlerdir. Siyah pirinç ekstraktı kullanımı çiğ ve pişmiş köftelerde antioksidan kapasiteyi yükseltmiş ve lipit oksidasyonunu geciktirmiştir. Bakteriyel çoğalmanın engellenmesinde soğuk ve sıcak ekstraksiyonla elde edilen ekstraktlar kısmi bir etki, ultrasonik destekli ekstraksiyonla elde edilen ekstrakt ise önemli bir etki göstermiştir. Bu sonuçlar, siyah pirinçten elde edilen ekstraktların çiğ ve pişmiş köftelerin soğukta muhafazasında pH stabilitesi sağlamak, lipid oksidasyonunu engellemek ve bakteri üremesini yavaşlatmak için kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Due to concerns about the safety of synthetic additives, the use of their alternatives in food products has been investigated in recent years. For this purpose, the effects of black rice extract addition on lipid oxidation, color stability and microbial quality of raw and cooked meatballs during cold storage were investigated in the present study. In the study, a total of 5 meatball groups, 3 prepared with extracts obtained by cold, hot, and ultrasonic-assisted extraction, and 2 consisting of positive and negative controls, were formed. The prepared meatball groups were stored at 4±1 °C as raw and cooked and analyzed in terms of chemical composition at the beginning of storage, and pH, color, conjugated diene, TBARS, antioxidant capacity, and microbial properties at the beginning, 3rd, 6th, 9th and 12th days. The addition of extract did not affect the moisture, protein, fat and ash amounts of the meatball groups (p>0.05). The use of black rice extracts in the production of meatballs positively affected the pH stability of raw and cooked meatballs. During the storage period, the redness values of the extract-added raw meatball groups decreased and in general, the raw meatballs showed a more redness than the cooked meatballs. The use of black rice extract increased the antioxidant capacity and delayed lipid oxidation in raw and cooked meatballs. The extracts obtained by cold and hot extraction had a partial effect on the inhibition of bacterial growth, while the extract obtained by ultrasonic-assisted extraction had a significant effect. These results show that extracts obtained from black rice can be used to provide pH stability, inhibit lipid oxidation and slow down bacterial growth in cold-stored raw and cooked meatballs.
Benzer Tezler
- Kopigmentasyon ile Hibiskus sabdariffa'dan stabil antosiyanin bazlı gıda renklendiricilerinin üretimi ve model gıdalara uygulanması
Production of stable anthocyanin based food colorants from Hibiscus sabdariffa by copigmentation and their application to model foods
VİLDAN EYİZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL
- Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits
ZEYNEP ASLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Bazı meyve-sebze ve atıklarının toplam fenolik madde, antioksidan özellikleri ve enzimatik esmerleşme üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the total phenolic content, antioxidant properties and effects of some fruit-vegetables and pulp on enzymatic browning
ZÜHAL ŞAHİN
- Menengiç ve siyah pirinç unu ile üretilen pankekin çeşitli kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of several quality properties of pancake made with menengic (Pistacia terebinthus L.) and black rice flour
YAREN AŞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA
- Farklı pişirme yöntemlerinin siyah pirincin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Effect of different cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of black rice
GİZEM SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK