Geri Dön

Kolesterolü azaltılmış, fonksiyonel ciğer pate üretiminin araştırılması

Research on the manufacture of functional liver pate with reduced cholesterol

  1. Tez No: 292060
  2. Yazar: OSMAN ÖZER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Bu çalışmada, dünyada bilinen geleneksel ciğer pate'nin organoleptik özelliklerini koruyarak, kolesterolü azaltılmış, sağlık açısından fonksiyonel ciğer pate üretimi araştırılmıştır. Çalışmada, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ ve karbonhidrat bazlı yağ ikame ediciler eklenmesiyle oluşturulan farklı formülasyonların, ciğer pate örneklerinin kompozisyon, TBA değerleri, kolesterol miktarı, A vitamini miktarı, demir minerali miktarı, mikrobiyolojik yük, fizikokimyasal değerler ve duyusal özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak incelenmiştir. Geleneksel ciğer pateye göre yağ oranı %20,9-36,5 kolesterol miktarı %4,4-22,2 oranlarında azaltılmış, ayrıca A vitamini içeriği %25,3-33,8 ve demir miktarı %7,5-11,2 arttırılmış ciğer pate numuneleri başarı ile üretilmiştir. Patelerdeki hayvansal yağın buğday lifi, inülin ve ayçiçek yağı ile ikame edilmesi TBA değerlerini düşürmüştür. Pate örneklerinin pH ve su aktivitesi değerleri geleneksel patelere kıyasla düşüktür ve mikrobiyel açıdan güvenlidir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğenilen yüksek ayçiçek yağlı ve buğday lifi ve inülin ilaveli ciğer pate örneği olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the manufacture of functional liver pate with reduced cholestrol level has been investigated, while maintaining the sensory properties of traditional liver pate . The effect of different formulations with fat replacers and vegetable oil on composition, TBA values, cholesterol, vitamin A, iron, microbiological quality and sensory properties of liver pate samples has been investigated. The liver pates with 20,9-36,5% reduced fat and 4,4-22,2% reduced cholesterol contents and with 25,3-33,8% increased vitamin A and 7,5-11,2% increased iron contents have been manufactured succesfully. Replacement of animal fat with wheat fiber, inulin and sunflower oil resulted in a decrease in TBA values.The samples had lower values of pH and water activity compared to traditional liver pates. The samples were all microbiologically safe. The results of sensory analysis showed that the pate samples having a high level of sunflower oil together with inulin and wheat fiber was liked mostly.

Benzer Tezler

  1. Kolesterolü azaltılmış yumurta sarısı üretimi ve düşük kolesterollü mayonez üretiminde kullanımı

    Production of cholesterol reduced egg yolk and using in low cholesterol mayonnaise production

    MUHAMMED YÜCEER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Kalorisi ve yağ miktarı azaltılmış fonksiyonel (diyet) sucuk üretimi

    Production of functional (Diet) soudjouk with low calorie and reduced fat contents

    AYLİN ŞANES

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Sigara içen bireylerde kefir tüketiminin bazı hematolojik ve immünolojik parametrelere etkisi

    The influence of kefir consumption in smoking individuals on the some haematological and immunological parameters

    ZELAL OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    FizyolojiDicle Üniversitesi

    Fizyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HUDA DİKEN

  4. Ceviz (Juglans regia L.) sütünün çeşitli kanser hücreleri üzerindeki sitotoksik etkinliğinin antimikrobiyal, antioksidan ve prebiyotik aktivite ile birlikte değerlendirilmesi

    Evaluation of citotoxic activity of walnut (Juglans regia L.) milk on various cancer cells with antimicrobial, antioxidant and prebiotic activity

    MERVE GİDEMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyokimyaHitit Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÇİN ALP AVCI

  5. Romatoid artritli hastalarda beslenme durumunun değerlendirilmesi

    Evaluating nutritional status of patients with rheumatoid arthritis

    HÜLYA UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Bölümü

    PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU