Farklı bölge buğday unlarından üretilen ekşi hamurlardan izole edilen endojen mayaların bazı teknolojik ve immünojenik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological and immunogenic properties of endogenous yeasts isolated from sourdoughs produced from different regions' wheat flours
- Tez No: 689231
- Danışmanlar: PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu çalışmada Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden toplanan buğday unlarından ekşi hamurlar hazırlanarak bunlardan ve hazır 1 adet ekşi hamurdan maya kolonileri izole edilmiştir. MALDI-TOF Kütle Spektrometresi'yle tanımlaması yapılan izolatların 37 santigrat derecede ve yüksek şeker konsantrasyonunda gelişmeleri incelenmiştir. MALDI-TOF MS ile yapılan ön tanımlamaya göre 12 maya izolatının 10 tanesi Saccharomyces cerevisiae'dir. Sadece E1 kodlu izolat yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilmiştir. 37 santigrat derecede GPY agarda Bi1, Bi5, Bi7; GPY sıvı besiyerinde ise sadece Bi1 kodlu izolat gelişememiştir. İzolatların ekmekçilik açısından önemli olabilecek özellikleri (optik yoğunluğa dayalı gelişme hızı, glukoz-şeker fermantasyonu, çeşitli tuz derişimlerinde gelişme, düşük pH değerlerinde gelişme, killer aktivite, duyarlılık, proteolitik aktivite) araştırılarak uygun izolatların sekans analizi yaptırılmıştır. Tüm izolatlar glukozu fermente edebilmiştir. Ch1 kodlu izolat sakarozu; Bi1, Bi5, Bi7 kodlu izolatlar ise fruktozu 24 saatte fermente etmiştir. Bi5 kodlu izolat glukoz fermantasyonu besiyerinde; PeC, Bi1, Bi5 kodlu izolatlar ise şeker fermantasyonu besiyerinde 24 saat içerisinde glukozu tamamen fermente etmiştir. Tüm izolatlar pH 2.5-3.5-4.5-6.57'de ve yüzde 2-3-4-5 (w/v) tuz konsantrasyonlarında gelişmiştir. İzolatların hiçbiri killer özellik ve proteolitik aktivite göstermemiştir. PeC ve PeA1 kodlu izolatlar hariç tüm izolatlar K1 ve K2 killer toksinlerine duyarlı bulunmuştur. Optik yoğunluğa dayalı gelişme hızı testinde Saccharomyces cerevisiae izolatlarından en yüksek sayıya 24. saatin sonunda M2 kodlu izolat ulaşırken Saccharomyces uvarum/ Saccharomyces bayanus izolatlarından Bi5 ulaşmıştır. Sekans analiziyle 6 izolatın (C1, Ch1, E1, M2, PeF, PeA2) Saccharomyces cerevisiae olduğu doğrulanmıştır. MTT testiyle bazı izolatların sitotoksisitesinin araştırılması için Caco-2 (İnsan kolon adenokarsinoma hücre hattı) ve THP-1 (İnsan monositik hücre hattı) hücreleri kullanılmıştır. MTT testine göre BY1-1, E1, M2, PeA2, PeF ve Ch1 kodlu izolatlar THP-1 ve Caco-2 hücrelerinin çoğalmasına neden olmuştur. Maya izolatlarının immüne regulasyona etkisinin belirlenmesi amacıyla THP-1 hücreleri PMA uygulamasıyla makrofaja dönüştürülerek inaktif maya izolatlarıyla etkileştirilmiştir. Hücrelerden TNF-alfa, IL-4, IL-5 ve IL-10 sekresyonu hücre kültürü süpernatantlarından ELISA yöntemiyle ölçülmüştür. İzolatların sitokin seviyeleri negatif kontrol ile kıyaslanarak t-testi ve çift yönlü ANOVA yapılmıştır. İzolatlar arasındaki fark tek yönlü ANOVA'yla değerlendirilmiştir. PeF, C1, BY1-1 ve M2 kodlu izolatlar makrofajlardan önemli düzeyde TNF-alfa salınımına neden olmuştur (p0.05). En fazla IL-5 salınımı C1 kodlu izolatta olup negatif kontrolden farkı anlamlı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, yeast colonies were isolated from sourdoughs that were prepared with wheat flours which were collected from Turkey's different areas meanwhile one of them was readymade sourdough. The isolates that were identified by MALDI-TOF Mass Spectrometry were analysed for their growth at 37 centigrade degrees and in high sugar concentration. 10 of 12 isolates were Saccharomyces cerevisiae according to the pre-idenficiation which was done by MALDI-TOF MS. Only E1 (coded isolate) could grow in high sugar concentration. Bi1, Bi5, Bi7 couldn't grow in GPY agar at 37 centigrade degrees. Only Bi1 couldn't grow in GPY broth at 37 centigrade degrees. The properties which can be important for bread making (optical density dependant growth rate, glucose-sugar fermentation, growth in several salt concentrations, growth at low pH values, killer activity, sensivity, proteolytic activity) of the yeast isolates were investigated and the convenient isolates' sequence analysis was performed. All of the yeast isolates could ferment glucose. Ch1 could ferment saccharose within 24 hours. Bi1, Bi5, Bi7 could ferment fructose within 24 hours. Bi5 fermented glucose in glucose fermentation medium within 24 hours. PeC, Bi1, Bi5 fermented glucose in sugar fermentation medium within 24 hours. All of the isolates were grown at pH 2.5-3.5-4.5-6.57 values and at 2-3-4-5 percent (w/v) salt concentrations. Neither of the isolates showed killer and proteolytic activity. All of the isolates were found sensitive to K1 and K2 killer toxins except PeC and PeA1. While M2 reached the highest number at the end of 24 hours among the Saccharomyces cerevisiae isolates, Bi5 reached the highest number at the end of 24 hours among the Saccharomyces uvarum/ Saccharomyces bayanus isolates in the optical density dependant growth rate experiment. 6 of the isolates (C1, Ch1, E1, M2, PeF, PeA2) verified as Saccharomyces cerevisiae with sequence analysis. Caco-2 (Human colon adenocarcinoma cell line) and THP-1 (Human monocytic cell line) cells were used to investigate cytotoxicity of the some isolates with MTT Assay. BY1-1, E1, M2, PeA2, PeF and Ch1 caused growth of THP-1 and Caco-2 cells according to MTT Assay. THP-1 cells were differentiated to macrophages by applying PMA and were interacted with the inactive yeast isolates to determine effect of the yeast isolates to immune regulation. TNF-alpha, IL-4, IL-5 and IL-10 secretion from the cells was measured from the cell culture supernatants with ELISA method. t- Test and two way ANOVA were implemented by comparing the isolates' cytokine levels with the negative control. Differences between the isolates were evaluated by using one way ANOVA. PeF, C1, BY1-1 and M2 caused significant amounts of TNF-alpha release from macrophages (p0.05). The highest IL-5 release was in C1 and its difference from the negative control was found significant (p
Benzer Tezler
- Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen Tokat kırmızı biber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of physical, chemical, functional and microbiological properties of Tokat red pepper tarhana samples produced using different bread wheat flours
SEVİL GENÇER ÖZYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE BAHAR
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Farklı bölge topraklarında kükürt uygulamasının buğdayın kuru madde verimi üzerine olan etkisinin sera koşullarında belirlenmesi
The effect of sulfur application on dry matter production of wheat in different soils under greenhouse condition
HALİL ERDEM
- Farklı bölge topraklarındaki kükürt fraksiyonlarının belirlenmesi
Determination of sulphur fractions in soils of different regions
YILDIZ DURDANE ERDİNÇ
- Erzincan'da hava kirliliğine bağlı olarak sarı çamlarda (Pinus sylvestris L. var. hamata Steven) ağır metal birikimi
Accumulation of heavy metal in scots pines (Pinus sylvestris L. var. hamata Steven) air pollution in relation in Erzincan
GÜVEN KARAKOYUN
- Characterisation of DNA from archaeological wheat (Triticum L.) seeds from anatolıa
Anadolu kökenli arkeolojik buğday (Triticum L.) tohumlarından elde edilen DNA'nın karekterizasyonu
MEHMET SOMEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYKUT KENCE
PROF. DR. MAHİNUR AKKAYA