Bazı kaplamalı tavuk ürünlerinde kaplama materyaline ilave edilen farklı oranlardaki rüşeymin ürün kalitesine etkisi
Effect of wheat germ addition to coating material on some quality properties of various coated chicken products
- Tez No: 618980
- Danışmanlar: PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Hazır gıda sektörünün vazgeçilmez ürünleri olan nugget, köfte ve kaplamalı bagetler hem lezzeti hem de üretim maliyetinden kaynaklanan ucuz fiyatıyla günümüzde en çok tüketilen kanatlı ürünleri arasında yerini almıştır. Antioksidanların gıda endüstrisinde ayrı bir önemi vardır. Eskiden en yaygın kullanılan sentetik antioksidanlar iken, doğal antioksidanların günümüzde kullanımı önem kazanmıştır. Bununla birlikte sentetik antioksidanların maliyetlerinin yüksek olması ve toksik etkilerinin saptanması, gıda endüstrisini ucuz ve yeni doğal antioksidan kaynakları arayışına sevk etmiştir. Bunlardan biri de buğday rüşeymidir. Rüşeym, buğdayın embriyosundan elde edilen tamamıyla natürel bir yan üründür. Bilinen en yüksek E vitamini kaynağıdır. Rüşeymin bu doğal antioksidan özelliğinden yararlanmanın bir yolu da gıda ürünlerine uygulanan kaplama işlemiyle fonksiyonel özellik kazandırabilmektir. Bu çalışmada, tavuk etinden üretilen köfte, nugget ve baget örneklere farklı oranlarda rüşeym (%25, %50, %75) ilave edilerek hazırlanan kaplama formülasyonlarının, üretim esnasında oluşan oksidasyonu önleyip önlemediği araştırılmıştır. Kaplamalı tavuk ürünleri vakumla paketlenerek 4 hafta boyunca -18 oC' de muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca (0., 10., 20., 30. günler) fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kaplamalı tavuk ürünlerinde, kaplamaya rüşeym ilavesinin protein, pH, nem ve renk değerleri; depolama süresine göre antioksidan aktivite pH ve nem; ürünler arasındaki farklılığın ise tüm kimyasal değerlere etkisi istatistiki açıdan önemli (p0,05). Duyusal değerlerden sululuk dışındaki tüm kriterlerde %75'lik rüşeym kaplama formunun puanlarının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince sadece acılık değeri artış göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Nugget, meatballs and coated baguettes, which are indispensable products of the ready-made food sector, have taken their place among the most consumed poultry products with both their tastes and cheap prices. Antioxidants are of particular importance in the food industry. While synthetic antioxidants are used widely in the past, the use of natural antioxidants has recently gained importance. However, the high cost of synthetic antioxidants and their potential toxic effects have led the food industry to look for cheap and new natural antioxidant sources. One of them is wheat germ. Wheat germ is a completely natural by-product obtained from the embryo of wheat. It is the highest known source of vitamin E. One way to take advantage of this natural antioxidant is to give functional properties by coating process applied to food products. In this study, it was investigated whether coating formulations prepared by adding different ratios (25, 50 and 75%) to meatballs, nugget and baguette samples produced from chicken meat prevent oxidation during production. The coated chicken products were vacuum packed and stored at -18°C for 4 weeks. During the storage period (0, 10, 20 and 30 days) physical, chemical, textural and sensory properties were determined. The effect of coating supplementation on coating chicken products on protein content, pH, moisture content and color values were significant (p0.05). The scores of coating form with 75% wheat germ were higher in all criteria with the exception of juiceness among sensory values. Only bitterness value increased during storage.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Farklı sebze karışımları ve teff tohumu unu ile kaplama uygulanan glutensiz kanatlı ürününün geliştirilmesi, pişirme yöntemlerinin ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Development of a gluten-free poultry meat product with a coating using different vegetable mixtures and teff seed flour, investgaton the effects of different cooking methods on the properties of the product
CANSU ÇELEBİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Treatability and toxicity of nonylphenol compounds in anaerobic batch reactors
Nonilfenol bileşiklerinin kesikli anaerobik reaktörlerde arıtılabilirliği ve toksisitesinin takibi
HANDE BOZKURT
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. F. DİLEK SANİN
- Enzimatik çapraz bağlama yöntemiyle üretilen yenilebilir aktif protein kaplamanın taze tavuk kanat etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of edible active protein coating produced by enzymatic cross-linking method on the shelf life of fresh chicken wing meats
VİLDAN KAÇMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi
The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat
AHMET TEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ