Yoğurt üretiminde hindistan cevizi yağı kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect on the product properties and shelf life of using coconut oil in yoghurt production
- Tez No: 689855
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Hindistan cevizi yağı binlerce yıldır tropikal ülkelerde tüketilmektedir. Hindistan cevizi yağı (HCY) uzun bir raf ömrüne sahiptir. Pişirme endüstrilerinde, işlenmiş gıdalarda, bebek mamullerinde, eczacılıkta, kozmetikte ve saç yağı olarak pek çok alanda kullanılmaktadır. Doğal ve sağlıklı olan bu ürün, günümüzde birçok ülkede beden sağlığı ve değişik aroması nedeniyle çeşitli gıda ürünlerinin formülasyonuna katılarak tercihen tüketilmektedir. Bu çalışmada, sağlık yönüyle ön plana çıkan yaygın tüketim mamullerinden olan yoğurt üretiminde, yine belli toplumlarda sağlık yönüyle yarar sağlaması bakımından tercih edilen hindistan cevizi yağı kullanılmasıyla hem ürünün raf ömrünün artması, hem hindistan cevizi yağından gelen fonksiyonel özelliklerden yararlanılması, hem de farklı bir tat-aroma profili sağlanarak ürün çeşitliliğine katkı sunulması amaçlanmıştır. Özellikle yoğurt muhafazasında raf ömrünü öncelikli olarak tehdit eden maya küf varlığı/kontaminasyonundan gelen riskin bu uygulamayla büyük ölçüde ortadan kalktığı görülmektedir. Diğer taraftan yapılan çalışmadan elde edilen sonuçlar, ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini büyük oranda iyileştirdiğini ortaya koymuş olup, sektörel paydaşlarla sonuçların paylaşılması durumunda raflarda fonksiyonel bazlı ürün çeşitliliğinin artmasına yönelik endüstriyel girişimlere de katkı sağlayacağı umulmaktadır. Deneysel çalışmalarda; katkısız (% 0), % 0.6 HCY katkılı ve % 1.2 HCY katkılı üç farklı yoğurt örneği incelenmiş ve bu yoğurt örneklerine 16 farklı analiz yapılmıştır. HCY katkılı yoğurtlarda 30. günün sonunda küf ve mayaya rastlanmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok tercih edilen % 1.2 HCY katkılı yoğurt örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
Coconut oil has been consumed in tropical countries for thousands of years. Coconut oil (CO) has a long shelf life. It is used in many areas in the baking industries, processed foods, baby products, pharmaceuticals, cosmetics and as a hair oil. This product, which is natural and healthy is preferred in many countries today by adding to the formulation of various food products due to its body health and different aroma. In this study, it was aimed to increase the shelf life of the product, to benefit from the functional properties of coconut oil, and to contribute to the product diversity by providing a different taste-aroma profile by using coconut oil, which is preferred in the production of yogurt, which is one of the common consumer products that come to the fore front in terms of health. It is seen that the risk of yeast mold presence/contamination, which primarily threatens the shelf life of yogurt storage, is largely eliminated with this application. On the other hand, the results obtained from the study revealed that the physical, chemical and sensory properties of the product greatly improved, and it is hoped that if the results are shared with the sectoral stakeholders, it will contribute to industrial initiatives to increase the functional-based product variety on the shelves. In experimental studies; three different yogurt samples with no additive (% 0), % 0.6 HO added and % 1.2 HO added were examined and 16 different analyses were performed on these yogurt samples. At the end of the 30th day, mold and yeast were not found in yoghurts containing HO. According to the results of sensory analysis, % 1.2 HO added sample has been the most preferred yogurt sample.
Benzer Tezler
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozu içeren zein nanolifinin yoğurdun kalite özelliklerine etkisi
The effect of whey powder and zein-based nanofibers on the quality properties of yogurt production
EZGİ BOYNO
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
DOÇ. DR. ZAFER CEYLAN
- Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
TUĞÇE KARA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Yoğurt üretiminde nane (Mentha species) ve kekik (Thymus vulgaris) ekstrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
The production of the yogurt investigating to mint (Mentha species) and thyme (Thymus vulgaris) extract usage possibilities
ZEYNEP AKBAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Yoğurt üretiminde yayıkaltı tozu ve peyniraltı suyu tozunun farklı kombinasyonlarda yağsız süt tozu yerine kullanılma olanakları
Possibilities of replacing skim milk powder with whey powder and buttermilk powder in yogurt production
NESLİHAN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI