Yeşil/temiz etiketli et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılması
Innovative approaches to the development of green / clean label meat product formulations: Investigation of the use of eggshell calcium powder, pectin and/ holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured Turkey steaks
- Tez No: 691659
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: fosfat, yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin, yeniden yapılandırılmış hindi biftek, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, phosphate, eggshell calcium powder, pectin, restructured turkey steaks, lipid oxidation, protein oxidation
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Bu çalışmada yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerinde fosfat alternatifi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu (YKKT), düşük metoksi pektin (DMP) ve pırnal meşesi (Quercus ilex) ekstraktı kullanımı araştırılmıştır. Yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerde pişirme sonrası kontrol örneklerine kıyasla fosfat içermeyen örneklerde pH değeri önemli derecede yükselmiştir. Tek başına YKKT kullanımı, fosfat kullanımına kıyasla pişirme verimi ve protein çözünürlüğünü arttırmıştır. Ekstrakt içeren örneklerde TBARS ve peroksit değerlerinin önemli ölçüde düştüğü görülmüştür. Depolama sonunda tüm deneme gruplarında karbonil miktarının pişirme sonrası karbonil miktarı değerlerine kıyasla arttığı, toplam sülfidril miktarının ise depolama sonunda azaldığı görülmüştür.200 ppm palamut ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama boyunca ürünün lezzetini, sululuğunu ve genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemiştir. Ekstrakt içeren örnekler dışında depolama boyunca örneklerin duyusal kalitesinin korunduğu görülmüştür. Depolama sonunda ekstrakt kullanılan formülasyonlarda ambalaja sızıntı miktarı diğer örneklere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Yapılan bu yenilikçi formülasyon yaklaşımı ile daha sağlıklı“yeşil/temiz etiket”olarak adlandırılan çevre dostu et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the use of eggshell calcium powder, low methoxy pectin and holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured turkey steaks was investigated. The pH value of the restructured turkey steaks significantly increased in the phosphate-free samples compared to the control samples after cooking. Using eggshell calcium powder alone rised the cooking yield and protein solubility in comparison with the use of phosphate. It was observed that TBARS and peroxide values decreased considerably in the extract added samples.. At the end of storage, it was observed that the amount of carbonyl increased in all groups compared to the carbonyl content after cooking process, and the total amount of sulfhydryl decreased during storage. Addition of 200 ppm holy oak acorn extract affected the taste, juiciness and general acceptability of the product negatively after cooking process and during storage. Except for extract added samples, it was found that sensory quality was stable during storage. At the end of the storage, the amount of leakage into the package was found to be lower in the formulations containing extract compared to the other samples. With this innovative formulation approach, we contributed to the development of a healthier, environmentally friendly meat product formulations called a“green/clean label”.
Benzer Tezler
- Tüketicilerin yeşil ürünlere karşı tutumlarının değerlendirilmesi: Kahramanmaraş ili kent merkezi örneği
Evaluation of consumers' attitudes to green products: The case of Kahramanmaraş city center
MERYEM KAYTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED ÇUHADAR
- Çeşitli bitkisel kaynaklardan temiz etiketli antioksidan eldesi ve üretimi optimizasyonu
Obtaining clean labeled antioxidants from various vegetable sources and optimizing their production
ELİF GÜNGÖR REİS
Doktora
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLİN SELDA POZAN SOYLU
DOÇ. DR. YEŞİM MÜGE ŞAHİN
- Türkiye'de turizm sektöründe çevre etiketi kriterlerinin belirlenmesi
Determination of environmental label criteria in the tourism sector in Turkey
SERKAN ATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çevre MühendisliğiGazi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERİL AKIN
- Synthesis and characterization of water-based acrylic polymers for pressure-sensitive adhesive applications via mini-emulsion polymerization
Mini emülsiyon polimerizasyonu ile basınca duyarlı yapıştırıcı uygulamalarında kullanılmak üzere su bazlı akrilik polimerlerin sentezi ve karakterizasyonu
ECEM TEMELKAYA BİLGİN
Doktora
İngilizce
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI
- Development of novel superparamagnetic iron oxide based theranostic nanoparticles
Demir oksit bazlı özgün teranostik nanoparçacıkların geliştirilmesi
ÖZLEM ÜNAL
Doktora
İngilizce
2017
KimyaKoç ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAVVA YAĞCI ACAR