Geri Dön

Yeşil/temiz etiketli et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesinde yenilikçi yaklaşımlar: Yeniden yapılandırılmış hindi eti bifteklerinde fosfat ikamesi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin ve pırnal meşesi palamut (Quercus ilex) ekstraktının kullanımının araştırılması

Innovative approaches to the development of green / clean label meat product formulations: Investigation of the use of eggshell calcium powder, pectin and/ holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured Turkey steaks

  1. Tez No: 691659
  2. Yazar: DAMLA TABAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: fosfat, yumurta kabuğu kalsiyum tozu, pektin, yeniden yapılandırılmış hindi biftek, lipid oksidasyonu, protein oksidasyonu, phosphate, eggshell calcium powder, pectin, restructured turkey steaks, lipid oxidation, protein oxidation
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 153

Özet

Bu çalışmada yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerinde fosfat alternatifi olarak yumurta kabuğu kalsiyum tozu (YKKT), düşük metoksi pektin (DMP) ve pırnal meşesi (Quercus ilex) ekstraktı kullanımı araştırılmıştır. Yeniden yapılandırılmış hindi bifteklerde pişirme sonrası kontrol örneklerine kıyasla fosfat içermeyen örneklerde pH değeri önemli derecede yükselmiştir. Tek başına YKKT kullanımı, fosfat kullanımına kıyasla pişirme verimi ve protein çözünürlüğünü arttırmıştır. Ekstrakt içeren örneklerde TBARS ve peroksit değerlerinin önemli ölçüde düştüğü görülmüştür. Depolama sonunda tüm deneme gruplarında karbonil miktarının pişirme sonrası karbonil miktarı değerlerine kıyasla arttığı, toplam sülfidril miktarının ise depolama sonunda azaldığı görülmüştür.200 ppm palamut ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama boyunca ürünün lezzetini, sululuğunu ve genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemiştir. Ekstrakt içeren örnekler dışında depolama boyunca örneklerin duyusal kalitesinin korunduğu görülmüştür. Depolama sonunda ekstrakt kullanılan formülasyonlarda ambalaja sızıntı miktarı diğer örneklere kıyasla daha düşük bulunmuştur. Yapılan bu yenilikçi formülasyon yaklaşımı ile daha sağlıklı“yeşil/temiz etiket”olarak adlandırılan çevre dostu et ürünü formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the use of eggshell calcium powder, low methoxy pectin and holy oak acorn (Quercus ilex) extract as phosphate substitutes in restructured turkey steaks was investigated. The pH value of the restructured turkey steaks significantly increased in the phosphate-free samples compared to the control samples after cooking. Using eggshell calcium powder alone rised the cooking yield and protein solubility in comparison with the use of phosphate. It was observed that TBARS and peroxide values decreased considerably in the extract added samples.. At the end of storage, it was observed that the amount of carbonyl increased in all groups compared to the carbonyl content after cooking process, and the total amount of sulfhydryl decreased during storage. Addition of 200 ppm holy oak acorn extract affected the taste, juiciness and general acceptability of the product negatively after cooking process and during storage. Except for extract added samples, it was found that sensory quality was stable during storage. At the end of the storage, the amount of leakage into the package was found to be lower in the formulations containing extract compared to the other samples. With this innovative formulation approach, we contributed to the development of a healthier, environmentally friendly meat product formulations called a“green/clean label”.

Benzer Tezler

  1. Tüketicilerin yeşil ürünlere karşı tutumlarının değerlendirilmesi: Kahramanmaraş ili kent merkezi örneği

    Evaluation of consumers' attitudes to green products: The case of Kahramanmaraş city center

    MERYEM KAYTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED ÇUHADAR

  2. Çeşitli bitkisel kaynaklardan temiz etiketli antioksidan eldesi ve üretimi optimizasyonu

    Obtaining clean labeled antioxidants from various vegetable sources and optimizing their production

    ELİF GÜNGÖR REİS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLİN SELDA POZAN SOYLU

    DOÇ. DR. YEŞİM MÜGE ŞAHİN

  3. Türkiye'de turizm sektöründe çevre etiketi kriterlerinin belirlenmesi

    Determination of environmental label criteria in the tourism sector in Turkey

    SERKAN ATAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiGazi Üniversitesi

    Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERİL AKIN

  4. Synthesis and characterization of water-based acrylic polymers for pressure-sensitive adhesive applications via mini-emulsion polymerization

    Mini emülsiyon polimerizasyonu ile basınca duyarlı yapıştırıcı uygulamalarında kullanılmak üzere su bazlı akrilik polimerlerin sentezi ve karakterizasyonu

    ECEM TEMELKAYA BİLGİN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ERSİN SERHATLI

  5. Development of novel superparamagnetic iron oxide based theranostic nanoparticles

    Demir oksit bazlı özgün teranostik nanoparçacıkların geliştirilmesi

    ÖZLEM ÜNAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    KimyaKoç Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAVVA YAĞCI ACAR