Portakal kabuklarından şekerleme üretimi üzerine araştırma
Research on confectionery production from orange peel
- Tez No: 691940
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 149
Özet
Portakal kabuğu şekerlemeleri farklı şeker uygulamalarına (toz şekerde ve şeker çözeltisinde bekletilerek) tabi tutularak sıcak havada ve mikrodalgada kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Portakal kabuğu şekerlemelerinde mikrodalga ile kuruma, sıcak havada kurutmaya göre %60 daha hızlı olmuştur. Depolama süresi, örneklerin hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin, a* değerinin ve ∆E* (renk farkı) değerlerinin artmasına, toplam kuru madde, L* değeri, b*değeri, C* değeri, askorbik asit, toplam karotenoid, karotenoid bileşenler ve fenolik bileşenlerin azalmasına sebep olmuştur. Toplam kuru madde içerikleri yaklaşık %86 (su aktivitesi 0.48), olan portakal kabuğu şekerlemelerinde, depolama başlangıcındaki (0. ay) HMF değeri ortalama 5.24 µg/kg iken depolama sonunda (9. ay) 41.22 µg/kg olduğu saptanmıştır. Depolama sonunda toplam karotenoid madde içeriğinde yaklaşık %91, askorbik asit içeriği yaklaşık %62 azalmıştır. Depolama süresince ortalama β-kriptoksantin ve β-karoten içeriklerinde sırası ile %80, %85 azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince ortalama hesperidin, narinjin, klorojenik asit ve kafeik asit miktarlarında sırası ile %59, %57, %46, %68 azalma olduğu gözlemlenmiştir. Portakal kabuğu şekerlemelerinin Kalsiyum (Ca) ve Potasyum (K) içerikleri açısından daha zengin olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeye göre şeker çözeltisinde bekletilen mikrodalgada kurutulmuş örnek en çok beğeniyi kazanmıştır.
Özet (Çeviri)
Orange peel candies are dried in hot air and microwave drying methods by subjecting them to different sugar applications (holding in granulated sugar and sugar solution). Microwave drying in orange peel confectionery was 60% faster than hot air drying. Storage time resulted in increased hydroxymethyl furfural (HMF) content, a* value, and ∆E* (color difference) values of the samples, decreased total dry matter, L* value, b*value, c* value, ascorbic acid, total carotenoid, carotenoid components, and phenolic components. In orange peel confections with a total dry matter content of about 86% (water activity 0.48), the HMF value at the beginning of storage (0. months) was an average of 5.24 µg/kg, while at the end of storage (9. months) it was found to be 41.22 µg/kg. At the end of storage, the total content of carotenoids decreased by about 91% and the content of ascorbic acid decreased by about 62%. During storage, an 80%, 85% decrease in average β-cryptoxanthin and β-carotene content was observed. Average amounts of hesperidine, narinjin, chlorogenic acid and caffeic acid during storage %59, %57, %46, %68 a decrease has been observed. Orange peel confections have been found to be richer in calcium (Ca) and potassium (K) content. According to the sensory evaluation, the sample dried in the microwave with holding in the sugar solution gained the most appreciation.
Benzer Tezler
- Gıda atıklarından çeşitli ön işlemlerle elde edilen besin ortamlarında rhodotorula glutinis mayası ile β-karoten üretiminin incelenmesi
Investigation of β-carotene production by rhodotorula glutinis yeast in the growth media obtained from pretreated food wastes
ŞENAY UĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU
DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE GÜNAN YÜCEL
- Portakal kabuklarından biyobozunur nanokompozit film üretilmesi ve gıda ambalajı olarak değerlendirilmesi
Biodegradable nanocomposite film production from orange peels and utilization as food packaging
ZERRİN ÇOKAYGİL
Doktora
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜFİDE BANAR
- Isolation of Hesperidin from Orange Peels and Synthesis of Its Semi-Synthetic Derivatives
Portakal Kabuklarından Hesperidinin İzolasyonu ve Yarı Sentetik Türevlerinin Sentezi
BEYZA KOÇAK
- Portakal kabuklarından pektin elde edilmesi ve pektinin doğal çilek aromasının emülsiyon yapısı formülasyonunda kullanılması ve model gıda matriksinde aroma stabilitesi ve salınımı üzerine etkisinin belirlenmesi
Obtaining pectin from orange peels and its use in the formulation of natural strawberry flavor in emulsion structure and determination of its effect on flavor stability and release in model food matrix
GANİME SELEN KARAÇUHALILAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTAN ERMİŞ
- Ultrasound-assisted extraction of pectin from orange peels
Portakal kabuklarından ultrases destekli pektin ekstraksiyonu
MERT MUSTAFA EREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ