Geri Dön

Portakal kabuklarından şekerleme üretimi üzerine araştırma

Research on confectionery production from orange peel

  1. Tez No: 691940
  2. Yazar: GİZEM GÜZELYÜRÜR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 149

Özet

Portakal kabuğu şekerlemeleri farklı şeker uygulamalarına (toz şekerde ve şeker çözeltisinde bekletilerek) tabi tutularak sıcak havada ve mikrodalgada kurutma yöntemleri ile kurutulmuştur. Portakal kabuğu şekerlemelerinde mikrodalga ile kuruma, sıcak havada kurutmaya göre %60 daha hızlı olmuştur. Depolama süresi, örneklerin hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin, a* değerinin ve ∆E* (renk farkı) değerlerinin artmasına, toplam kuru madde, L* değeri, b*değeri, C* değeri, askorbik asit, toplam karotenoid, karotenoid bileşenler ve fenolik bileşenlerin azalmasına sebep olmuştur. Toplam kuru madde içerikleri yaklaşık %86 (su aktivitesi 0.48), olan portakal kabuğu şekerlemelerinde, depolama başlangıcındaki (0. ay) HMF değeri ortalama 5.24 µg/kg iken depolama sonunda (9. ay) 41.22 µg/kg olduğu saptanmıştır. Depolama sonunda toplam karotenoid madde içeriğinde yaklaşık %91, askorbik asit içeriği yaklaşık %62 azalmıştır. Depolama süresince ortalama β-kriptoksantin ve β-karoten içeriklerinde sırası ile %80, %85 azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince ortalama hesperidin, narinjin, klorojenik asit ve kafeik asit miktarlarında sırası ile %59, %57, %46, %68 azalma olduğu gözlemlenmiştir. Portakal kabuğu şekerlemelerinin Kalsiyum (Ca) ve Potasyum (K) içerikleri açısından daha zengin olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeye göre şeker çözeltisinde bekletilen mikrodalgada kurutulmuş örnek en çok beğeniyi kazanmıştır.

Özet (Çeviri)

Orange peel candies are dried in hot air and microwave drying methods by subjecting them to different sugar applications (holding in granulated sugar and sugar solution). Microwave drying in orange peel confectionery was 60% faster than hot air drying. Storage time resulted in increased hydroxymethyl furfural (HMF) content, a* value, and ∆E* (color difference) values of the samples, decreased total dry matter, L* value, b*value, c* value, ascorbic acid, total carotenoid, carotenoid components, and phenolic components. In orange peel confections with a total dry matter content of about 86% (water activity 0.48), the HMF value at the beginning of storage (0. months) was an average of 5.24 µg/kg, while at the end of storage (9. months) it was found to be 41.22 µg/kg. At the end of storage, the total content of carotenoids decreased by about 91% and the content of ascorbic acid decreased by about 62%. During storage, an 80%, 85% decrease in average β-cryptoxanthin and β-carotene content was observed. Average amounts of hesperidine, narinjin, chlorogenic acid and caffeic acid during storage %59, %57, %46, %68 a decrease has been observed. Orange peel confections have been found to be richer in calcium (Ca) and potassium (K) content. According to the sensory evaluation, the sample dried in the microwave with holding in the sugar solution gained the most appreciation.

Benzer Tezler

  1. Gıda atıklarından çeşitli ön işlemlerle elde edilen besin ortamlarında rhodotorula glutinis mayası ile β-karoten üretiminin incelenmesi

    Investigation of β-carotene production by rhodotorula glutinis yeast in the growth media obtained from pretreated food wastes

    ŞENAY UĞURLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiHacettepe Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜMRİYE AKSU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE GÜNAN YÜCEL

  2. Isolation of Hesperidin from Orange Peels and Synthesis of Its Semi-Synthetic Derivatives

    Portakal Kabuklarından Hesperidinin İzolasyonu ve Yarı Sentetik Türevlerinin Sentezi

    BEYZA KOÇAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    KimyaEge Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZGEN ALANKUŞ

  3. Ultrasound-assisted extraction of pectin from orange peels

    Portakal kabuklarından ultrases destekli pektin ekstraksiyonu

    MERT MUSTAFA EREN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  4. Portakal kabuklarından biyobozunur nanokompozit film üretilmesi ve gıda ambalajı olarak değerlendirilmesi

    Biodegradable nanocomposite film production from orange peels and utilization as food packaging

    ZERRİN ÇOKAYGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Çevre MühendisliğiAnadolu Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MÜFİDE BANAR

  5. Portakal kabuklarından kimyasal aktivasyonla aktif karbon eldesi karakterizasyonu ve kurşunun adsorpsiyonunda kullanılması

    Characterisation of active carbon from orange skin by means of chemical activation and the use of it in the adsorption of lead

    MELİKE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    KimyaYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALİ RIZA KUL