Cistus ekstraktının kokteyl sosislerde antioksidan olarak kullanımının araştırılması
Investigation of the use of Cistus extract as an antioxidant in cocktail sausages
- Tez No: 692964
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYÇA GEDİKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı Cistus creticus bitkisinin su bazlı ekstraktının antioksidan potansiyelini, kokteyl tipi sosislerde araştırmaktır. Bu amaçla (1) sulu ekstraksiyon uygulanarak elde edilen Cistus ekstraktının antioksidan kapasitesi DPPH ve FRAP metotları kullanılarak analiz edilmiş ve toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı belirlenmiştir. (2) Toz halindeki Cistus ekstresi kokteyl sosis formülasyonunda askorbik asit ve sodyum askorbat yerine antioksidan olarak kullanılmış ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi (TBARS, hem demir, nitrosomyoglobin, su aktivitesi, pH, su tutma kapasitesi, renk (L*, a*, b*)) ve mikrobiyal bozulmaya yol açan organizmaların gelişimlerine etkisi modifiye atmosfer ile paketlenmiş, 4 ºC'de saklanmış ürünlerde depolama periyotlarında araştırılmıştır. Cistus ekstraktının %0,1 oranında kullanıldığı CC3 örnek grubunun, askorbik asit ve sodyum askorbat içeren kontrol örnek grubuna (K) karşı 1 hafta daha geç bozulduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, kontrol (K) ve Cistus ekstresi ile hazırlanan örnek grupları (CC1, CC2, CC3) arasında lipit oksidasyonu ve hem demir miktarı açısından bir fark görülmemiştir (p > 0,05). Bu çalışmada Cistus creticus ekstresinin kokteyl sosislerde antioksidan olarak askorbik asit ve sodyum askorbat yerine kullanılabilecek doğal bir alternatif olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The purpose of the study was to investigate the antioxidant potential of Cistus creticus extract in cocktail sausages. For this purpose (1) DPPH and FRAP antioxidant values as well as total polyphenol and total flavonoid values of Cistus creticus water extract was determined. (2) Powder form of cistus extract was used in the sasuage formulation against the control formulation which had sodium ascorbate and ascorbic acid as antioxidants. The effect of cistus extract on cocktail sausage quality parameters (TBARS, WHC, aw, pH, Hunter color values (L*, a*, b*), heme iron, nitrosomyoglobin, total mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria and, yeast and mold) were investigated under modified atmosphere packaging during storage at 4 ºC. CC3 samples, which had 0.1% cistus extract, extended the shelf life of the cocktail sausages one week in comparison to control sausages, which had ascorbic acid and sodium ascorbate as antioxidants. Furthermore, results of the lipid oxidation and heme iron were not different (p > 0.05) between control (C) and cistus extracts (CC1, CC2, CC3). This study demonstrated that Cistus creticus extract can be used in sausage formulations as a natural alternative to ascorbic asid and sodium ascorbate.
Benzer Tezler
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Ege bölgesi ballarında kimyasal ve plepolinolojik incelemeler
Başlık çevirisi yok
RIZA DALGIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiBotanik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜNİR ÖZTÜRK
- Anadolu karaçamı (Pinus nigra Arn.ssp.pallasiana Lamb.Holmboe)nın coğrafik varyasyonları
Variabilite geographique de Pinus nigra Arn.ssp.pallasiana Lamb. Holmboe
C. ÜNAL ALPTEKİN
Doktora
Türkçe
1986
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSilvikültür Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAD ÜRGENÇ
- Pamuk beyazsineği (Bemisia tabaci (Genn.)(Homoptera: Aleyrodidae)'nin konukçu değişimi ve populasyon gelişmesinin tesbiti
Migration of cotton whitefly, Bemisia tabaci (Gennadius), (Homoptera: Aleyrodidae) between various host plants and its population changes
HÜSEYİN GÖÇMEN
- Tacitus'un Annales'te beliren tarihçiliği ve humanizmi
Başlık çevirisi yok
BEDİA DEMİRİŞ
Doktora
Türkçe
1990
Tarihİstanbul ÜniversitesiLatin Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MÜZEHHER ERİM