Laden (Cistus incanus) ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
Functional yogurt production enriched with laden (Cistus incanus)
- Tez No: 807737
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan, C. incanus, Fenolik, Fonksiyonel Besinler, Probiyotik, Zenginleştirilmiş Yoğurt, Fermente gıdalar, Gıda teknolojisi, Probiyotik bakteriler, Probiyotikler, Yoğurt, Ürün geliştirme, Antioxidant, C. incanus, Enriched Yogurt, Functional Nutrients, Phenolic, Probiotic, Fermented foods, Food technology, Probiotic bacteria, Probiotics, Yoghurt, Product development
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada yüksek antioksidan aktivite ve zengin fenolik madde içeriğine sahip olan Cistus incanus'un probiyotik yogurt formülasyonuna eklenmesiyle yeni bir fonksiyonel gıda ürünün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: C. incanus ekstraktının temini ile ekstraktta analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından kontrol numunesi ile hacimce % 0, 2,5, 5 ve 7,5 oranında ekstrakt içeren probiyotik yoğurt numunelerinin üretimi gerçekleştirilmiş ve yoğurt numuneleri 21 gün süre ile depolanmıştır. Depolama öncesi ve depolama süresince numunelerin renk, pH ve viskozite, tekstür profil analizi, toplam fenolik madde analizleri, antioksidan aktivite, yağ, protein, sineresis analizi, su tutma kapasitesi analizleri ve taramalı elektron mikroskobu (SEM) analizleri gerçekleştiriliştir. Bu analizlerin yanı sıra numunelerin reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Ekstrakt miktarı arttıkça numunelerde kuru madde, protein, yağ, protein, su tutma kapasitesi, fenolik madde, antioksidan aktivite, su tutma kapasitesi, pH, kül, a*, b* değerleri ve sıkılık değerleri artmıştır (p<0,05). Numunelerde ekstrakt miktarı arttıkça titrasyon asitliği, sineresis değerleri azalmıştır (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnekler, %5 oranında C. incanus ekstratı içeren örnekler olmuştur. Sonuç: Zengin fenolik madde ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olan C. incanus ekstraktının kullanımının besin değeri yüksek takviye edici nitelikte olan kalite parametrelerine uygun probiyotik yoğurt üretimini sağladığı sonucuna ulaşılmaktadır.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study, it was aimed to develop a new functional food product by adding Cistus incanus, which has high antioxidant activity and rich phenolic substance content, to the probiotic yogurt formulation. Materials and Methods: With the supply of C. incanus extract, analyzes were carried out in the extract. Then, the control sample and probiotic yoghurt samples containing 0, 2.5, 5 and 7.5% by volume extract were produced and the yoghurt samples were stored for 21 days. Color, pH and viscosity, texture profile analysis, total phenolic substance analysis, antioxidant activity, oil, protein, syneresis analysis, water holding capacity analyzes and scanning electron microscopy (SEM) analyzes of the samples were performed before and during storage. In addition to these analyses, rheological, microbiological and sensory analyzes of the samples were also carried out. Results: As the amount of extract increased, dry matter, protein, oil, protein, water holding capacity, phenolic substance, antioxidant activity, water holding capacity, pH, ash, a*, b* values and firmness values increased in the samples (p<0.05). As the amount of extract increased in the samples, the titration acidity and syneresis values decreased (p<0.05). In the sensory analysis values, the sample containing 5% extract was found to be closest to the control in terms of appearance, odor, taste and general trace parameters. In the consistency parameter, the sample containing 5% extract had a higher value than the control. Conclusion: It is concluded that the use of C. incanus extract, which has a rich phenolic substance and high antioxidant activity, provides the production of probiotic yoghurt with high nutritional value and quality parameters.
Benzer Tezler
- Laden'lerin (Cistus sp.) yol şevleri ıslahında kullanılma olanakları
Potential use of Cistus species for roadbanks rehabilitations
İFFET DENİZ CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL ŞENGÖNÜL
- Cistus laurifolius (defne yaprakli laden) bitkisinin bazı biyolojik aktivite ve fitokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some biological activity and phytochemical characteristics of (Cistus laurifolius) of the plant (bay leaf spruce)
HASAN BASRİ KARAYEL
- Kuzu rasyonlarına tüylü laden (Cistus creticus) otu ilavesinin anti-metanojenik ve anti-proteolitik etkilerinin belirlenmesi
Determination of the anti-methanogenic and antiproteolitic effects of supplementation to lamb rations with pink-rockrose (Cistus creticus) herb
HALİL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM KAMALAK
- Aydın yöresinde yabani hardal (Sinapis arvensis), laden (Cistus criticus) ve karabaş (Lavandula stoechas) alanlarında üretilen arı polenlerinin tek bitki poleni olarak değerlendirilmesi ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bee pollen produced in wild mustard (Sinapis arvensis L.), rock rose (Cistus criticus) and wild lavender (Lavandula stoechas) fields in aydin region as monofloral bee pollen and determining some chemical properties
MEHMET YAĞCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. AYTÜL UÇAK KOÇ
- Cistus salviifolius L.'un (Cistaceae) yangın sonrası çimlenme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of post-fire germination properties of Cistus salviifolius L. (Cistaceae)
ŞÜKRÜ SERTER ÇATAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KÖKSAL KÜÇÜKAKYÜZ