Yiyecek-içecek işletmelerinde işyeri dizaynının iş verimliliğine etkisi: Bişkek'te iki restoran üzerine araştırma
Коомдук тамактануу ишканаларында эмгектин илимий уюштурулушунун эмгектин өндүрүмдүүлүгүнө тийгизген таасирин изилдөө: бишкек шаарындагы эки ресторандын мисалында
- Tez No: 693317
- Danışmanlar: DR. NURUDİN KIDIRALİ EV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: İşletme, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: endüsriyel mutfak, işyeri dizaynı, iş verimliliği, restoran, Bişkek, incelemek
- Yıl: 2021
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 159
Özet
Bu yüksek lisans tezin temel amacı, yiyecek - içecek işletmelerinde işyeri dizaynının iş verimliliğine etkisini Bişkek'teki iki restoran üzerine araştırmaktır. Restoranlarda işyeri dizaynı nitel araştırma yöntemlerine dayanılarak incelenmiştir. Veriler işletmede gezmek, gezi sırasında gözlem yapmak, fotoğraf çekmek ve üretim ve servis departman başkanlarından alınan bilgilere göre analiz edilmiştir. Yüksek lisans tezi bir giriş, dört bölüm, sonuç ve öneriden oluşur. Sonunda kullanılan kaynaklar verilmiştir. Yüksek lisans tezinin birinci bölümünde, işyeri dizaynının teorik ve metodolojik temeli ele alınmıştır. Öncelikle yiyecek-içecek işletmelerinde işyeri dizaynının önemi İngilizce, Rusça ve Türkçe kaynaklarda incelenmiştir. Çünkü bu alanda Kırgız dilinde herhangi bir kaynak bulunmamaktadır. Daha sonra, yemek alanının, endüstriyel mutfağın işyeri dizaynının kuralları ve özellikleri, ayrı ayrı incelenerek yazılmiıştır. Tezin ikinci bölümünde, yiyecek-içecek işletmelerindeki üretim işyerlerinde departmanların inşaat yönetmeliklerine ve kurallarına uygun olarak konumlandırılması, ürünlerin işlenmesinde teknolojik süreçlerin doğru uygulanması, özellikle her departmanın, her aşçının işyerini ve hizmet odalarında çalışanların emeğini etkin bir şekilde organize etmek için işletmenin teknolojik donatılması kurallarına uygun olarak gereken ekipman ve aletler ile donatılması, sıhhi norm ve kurallara uyulması, iş güvenliği kurallarına uyulması incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise yiyecek-içecek işletmelerindeki iş verimliliği ile ilgili temel bilgiler ve iş verimliliği hesaplanmasına ilişkin teorik veriler edebi kaynaklardan incelenmiştir. Dördüncü bölümde, Bişkek'te iki restorandın aşçıbaşı ve yiyecek içecek bölümü müdürü ile diyalog, üretim ve yemek salonuna gezmek, gözlem yapmak ve fotoğraf çekmek yoluyla işyeri dizaynı nitel yöntemle araştırılmıştır. Yapılan araştırma temelinde iki işletmenin yemek salonu ve üretim işyerlerinde işyeri dizaynının sorunları tespit edilmiştir. Sonuçlar ve Öneriler bölümünde, elde edilen veriler, endüstri dalı standartlara ve yönetmeliklere göre, yiyecek içecek işletmelerinde işyeri dizaynının iş verimliliği üzerindeki etkisi incelenmiştir. İş verimliliğin olumsuz etkileyen faktörlere çözümler önerilmiştir.
Özet (Çeviri)
Бул магистрдик иштин максаты коомдук тамактануу ишканаларында эмгектин илимий уюштурулушунун эмгектин өндүрүмдүүлүгүнө тийгизген таасирин Бишкек шаарындагы эки ресторандын мисалында изилдөө болуп саналат. Ресторандардагы эмгектин илимий уюштурулушу сапаттык изилдөө методдоруна таянып жүргүзүлөт. Ишканага экскурция учурунда көргөн, байкалган жана өндүрүш жана тейлөө бөлүмүнүн жетекчилеринен алынган маалыматтарга таянып анализ кылынат. Магистрдик диссертация кириш сөздөн, төрт бөлүмдөн, жыйынтык жана сунуштан турат. Аягында колдонулган адабияттар берилет. Магистрдик диссертациянын биринчи бөлүмүндө эмгектин илимий уюштурулушунун теориялык-методологиялык негиздери каралат. Эң алгач эмгектин илимий уюштурулушунун коомдук тамактануу ишканаларын уюштуруудагы мааниси англис, орус, түрк тилдүү адабий булактардан изилденип жазылат. Анткени кыргыз тилинде бул багытта адабияттар жокко эсе. Андан соң, тейлөө орундарын, өндүрүштүк жумуш орундарын жана кызматкерлердин эмгегин илимий уюштурулушунун эрежелери жана өзгөчөлүктөрү өз-өзүнчө изилденип жазылат. Диссертациялык иштин экинчи бөлүмүндө коомдук тамактануу ишканаларында, өндүрүштүк жумуш орундарында цехтердин курулуш ченемдердин жана эрежелердин негизинде жайгашуусу, азыктарды иштетүүдө технологиялык процесстердин туура аткарылуусу, айрыкча ар бир цех, ар бир ашпозчунун жумуш орундарын жана тейлөө залдарында кызматкерлердин эмгегин эффективдүү уюштуруу максатында ишкананы технологиялык жабдуу эрежелерине ылайык керектүү жабдыктар жана шаймандар менен жабдылуусу санитардык ченемдер жана эрежелердин аткарылуусу, эмгек коопсуздук эрежелеринин сакталуусу изилденет. Үчүнчү бөлүмдө коомдук тамактануу ишканаларында эмгек өндүрүмдүүлүгү жөнүндө жалпы маалыматтар жана анын эсептелиши жөнүндө теориялык маалыматтар адабияттардан каралып жазылат. Төртүнчү бөлүмдө Бишкек шаарындагы эки ресторандын өндүрүш, тейлөө бөлүмүнүн жетекчилери менен маектешүү, өндүрүштүк жумуш орундарына жана тейлөө орундарына экскурсия жүргүзүү учурунда байкоо, сүрөткө тартуу аркылуу ишканада эмгектин илимий уюштурулушун сапаттык ыкма менен изилдөө жүргүзүлөт. Жүргүзүлгөн изилдөөнүн негизинде, эки ишкананын тейлөө жана өндүрүштүк жумуш орундарында өз-өзүнчө эмгекти илимий уюштурулушу боюнча маалыматтар алынат. Жыйынтык жана сунуш бөлүмдө алынган маалыматтар, тармактык стандарт жана эрежелер топтомунун негизинде, эки ресторанда эмгектин илимий уюштурулушунун эмгектин өндүрүмдүүлүгүнө тийгизген таасирине анализ жүргүзүлөт. Эмгектин өндүрүмдүүлүгүнө терс таасирин тийгизген факторлорду чечүү жолдору сунушталат. Негизги сөздөр: өндүрүштүк жумушчу орун, эмгекти илимий уюштуруу, эмгект өндүрүмдүүлүгү, ресторан, Бишкек шаары, изилдөө
Benzer Tezler
- Yiyecek içecek endüstrisinde satış arttırma çabaları kapsamında çevrimiçi paket servis portallarının kullanımı
The use of online packaged service portals within the scope of sale increase efforts in the food and beverage industry
MİRAY KILIÇALP
Doktora
Türkçe
2019
TurizmAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN
- İş güçlüklerinin işgören devir hızı üzerine etkisi: Yiyecek içecek işletmeleri üzerine bir çalışma
The effects of job difficulties on personel turnover: A study on the employees in the food and beverage businesses
HAMİDE SALHA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
TurizmSakarya ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN BATMAN
- İşletmeler arasında stratejik iş birlikleri: Yiyecek-içecek işletmelerinde bir uygulama
Strategic alliances between companies: An application in the food and beverage industry
GÜRKAN AKDAĞ
- Otel yiyecek içecek bölümlerinde güçlendirmenin işgören performansına ve işten ayrılma niyetine etkisi: Afyonkarahisar'daki beş yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama
The effects of empowerment on employee performance and intention to leave in hotel's food and beverage departments
ERDAL ÖZER
Doktora
Türkçe
2018
TurizmAdnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN NURİ ÖZDOĞAN
- Antalya bölgesinde bulunan turizm işletmelerinin ahşap esaslı kompozit malzeme kullanımında karşılaştıkları sorunlar
Problems of tourism businesses in Antalya region in the use of wood based composite materials
ÖNDER GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH MENGELOĞLU