Tavuk tantuni üretiminde farklı formülasyonların kullanımının ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri
Investigation the effects of the use of different formulations on quality characteristics of the product
- Tez No: 694146
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Bu çalışma, tavuk tantuni ürününün geleneksel metoda uygun üretimi sonrasında, ambalajlı şekilde satışa sunulması ve daha fazla sayıda tüketiciye sağlıklı koşullarda ulaşması amacına yönelik olarak veri sağlama üzerine kurgulanmıştır. Bu amaçla farklı formlarda sebze katkılarının (kurutulmuş parça katkı, kurutulmuş toz katkı ve taze katkı) tavuk tantuni üretiminde kullanımının ve 4 ºC' de 21 gün depolama süresinin modifiye atmosferde paketleme uygulanan ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Katkılarda pH ve DPPH analizleri, tantuni örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), enerji değeri, pH, tuz, doku profili analizi, renk ölçümü, TBARS analizi, duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Kullanılan tüm katkılar, ürünlerin pH ve L* renk değerlerinde azalmaya neden olmuştur (P
Özet (Çeviri)
This study is based on providing data for the purpose of selling the chicken tantuni product in a packaged form after its production in accordance with the traditional method and reaching more consumers in healthy conditions. For this purpose, the effects of the use of vegetable additives in different forms (dried particle additive, dried powder additive and fresh additive) in chicken tantuni production and the 21 day storage period at 4 ºC on some physical, chemical and sensory properties of the product packaged in modified atmosphere were investigated. pH and DPPH analyzes of additives, proximate composition (moisture, oil, ash and protein), energy value, pH, salt, texture profile analysis, color measurement, TBARS analysis, and sensory evaluation analyzes were performed in tantuni samples. All additives used caused a decrease in the pH and L* color values of the products (P
Benzer Tezler
- Tantuni'nin mikrobiyolojik kalitesi
The microbiological quality of tantuni
ÜMİT SELÇUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMA AĞAOĞLU
- Hayvansal kökenli pişirilmiş tüketime hazır, yarı pişirilmiş ve dondurulmuş gıdalardan listeria monocytogenes 'in izalosyonu ve tanımlanması
Başlık çevirisi yok
ARİF SHARİF
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
- Tavuk etlerinin, kesim işleminin değişik aşamalarında Staphylococcus aureus ile kontaminasyon derecesinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İLKNUR AYNUR GÜZEL
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YURTYERİ
- Tavuk karkas ve içorganlarında yersinia enterocolitica ve diğer yersinia türlerinin izolasyon ve identifikasyonu
Isolation and identification of yersinia enterocolitica and other yersinia species from chicken carcasses and edible offals
BELGİN SIRIKEN
Doktora
Türkçe
1997
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞERİF KAYMAZ
- Tavuk göğüs etinde uygulanan marinasyonun ürün kalitesi üzerindeki etkileri
Effects of mariation on the quality characteristics of chicken breast meat
GÜLNUR ALSAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN