The effect of ultrasound on wafer
Ultrasesin gofrete etkisi
- Tez No: 694200
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Ultrases kullanımı, tüketicilerin bilinçli ve sağlıklı gıda tercih etmeleri, gelişen ve değişen tüketim alışkanlıkları ve özellikle fonksiyonel gıdalara yönelik yeni eğilimleri nedeniyle son zamanlarda gıda endüstrisinde önemli bir ilgi görmüştür. Bu çalışmanın amacı; gofret tabakalarının kalitatif özelliklerinin iyileştirilmesi ve gofret hamurlarında ultrason kullanılarak istenilen yapının sağlanmasıdır. Ultrases uygulaması ile gofret hamuruna uygulanan farklı ultrason frekanslarının fırınlanmış gofret yaprağının yapısı üzerindeki etkilerini gözlemleyerek gerekli işleme ve kalite özellikleri ile gözenekli dokuyu arttırmak ve böylece yüksek gözenekli bir doku elde edilmek istendi. Bu çalışmada 25 ve 40 kHz ultrason uygulamasının gofret özelliklerini değiştirdiği görüldü. Bu çalışmada, ultrason uygulamasının gofret özelliklerini değiştirdiği gözlemlendi. Bu uygulama gofret ağırlığında azalmaya neden olurken, aynı zamanda hamurda farklı sürelerle farklı viskozite değerleri gösterdi. 40 kHz ultrases uygulaması, istenmeyen glüten oluşumu ile lifli hamur dokusu için daha iyi bir önleyici özelllik gösterirken, öte yandan gofret tabakasının sertliği genel olarak iki farklı ultrason uygulamasında da azaldı.
Özet (Çeviri)
The use of ultrasound has recently received significant attention in the food industry due to consumers' conscious and healthy food preferences, developing and changing consumption habits and especially new trends towards functional foods. The aim of this study of the improving the qualitative properties of the wafer sheets and providing the desired structure using ultrasound in wafer batters. Specifically, the aim of this project was to increase the porous texture with the necessary processing and quality properties by observing the effects of different ultrasound frequencies applied in the wafer sheets batter on the baked wafer sheet's structure and thus to obtain a high porous texture with a physical method. In this the study, it was observed that ultrasound application at 25 and 40 kHz changed the wafer properties. While this application caused to decrease in wafer weight with different time (15, 30, 45 and 60 min), batter showed different viscosity value. Applied 40 kHz ultrasound shown better result for stringy-batter texture by the way undesired gluten formation. On the other hand, the hardness of wafer sheet decreased as generally for two different ultrasound applications.
Benzer Tezler
- Ultrases teknolojisinin soğuk koşullarda tavuk etinde mikrobiyal inaktivasyon için kullanımı ve ürünün kalite özelliklerine etkisi
Use of ultrasound technology for the inactivati̇on of microorganism in chicken meat under cold conditions and its effect on quality characteristics of the product
FATMA AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLİZ HASKARACA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMANUR YILDIZ
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- The effect of ultrasound on the physicochemical and emulsifying properties of soy proteins
Ultrasonun soya proteinin fizikokimyasal ve emulsiyon oluşum özelliklerine etkisi
NEBAHAT TAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE ERÇELEBİ
- Yüksek güçlü ultrases işleminin sütün fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerine etkisi
The effect of high power ultrasound treatment on physicochemical and gelation properties of milk
FATMA TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ-AKYILMAZ
- Na2S2O3 üretim reaksiyon kinetiği üzerine ultrases enerjisinin etkisi
Effect of ultrasound on the production reaction kinetics of Na2S2O3
TUBA İNGEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TANER TEKİN