Mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı ve ultrases destekli marinasyonun tavuk eti kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of elderflowers (Sambucus nigra L.) extract and ultrasound assisted marination on quality characteristics of chicken meat
- Tez No: 696679
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Çalışmada, mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı (MÇE) ve ultrases destekli marinasyonun (UDM) tavuk göğüs eti kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Daldırma ve UDM %1.5 sitrik asit+%2 NaCl ve %1.5 sitrik asit+%2 NaCl+MÇE kullanılarak uygulanmıştır (sırasıyla K, M, UK ve UM). Marinasyon işlemleri 1 saat uygulanmış; ultrases 40 kHz'te bir ultrases banyosu kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Marine örnekler 4°C'de depolanmış, depolamanın 1. günü tekstür profil analizi (TPA), pişirme verimi ve su tutma kapasitesi; 1., 3., 6., 9., 12., ve 15. günlerinde pH, enstrümental renk değerleri (L*, a*, b*), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı belirlenmiştir. MÇE ve UDM tavuk göğüs etlerinin nem, yağ, kül içerikleri, TAMB sayısı, tekstür özellikleri ve su tutma kapasitesi üzerinde önemli bir etki yapmamıştır (p>0.05). Depolama boyunca en düşük ve en yüksek L* değeri sırasıyla UM ve UK grubunda gözlenmiştir. Marinasyon uygulamasıyla pH değeri önemli ölçüde düşüş göstermiş (p0.05). Çalışmadan elde edilen bulgular, antioksidan özellikteki MÇE ve UDM'nin uygulama koşulları optimize edilerek endüstride kullanılabilme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of elderflower (Sambucus nigra L.) extract (EFE) and ultrasound-assisted marination (UAM) on quality characteristics of chicken breast meats were investigated. Immersion marination and UAM were applied using 1.5%citric acid+2%NaCl or 1.5%citric acid+2%NaCl+EFE solutions (K, M, UK and UM, respectively). Marination treatments were performed for one hour while ultrasound was carried out with an ultrasound bath at 40 kHz frequency. Marinated chicken breast meats were kept at 4°C and analyzed for the pH, CIE* (L, a*, b*), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values, and total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts at days 1, 3, 6, 9, 12, and 15, of refrigerated storage. Texture profile analysis (TPA), water holding capacity and cooking yield were also evaluated in marinated samples on the 1st day of the storage. EFE and UAM did not affect moisture, fat and ash contents, water holding capacity, textural characteristics, and TAMB counts of marinated samples (p>0.05). The lowest and the highest L* values during refrigerated storage were determined in UM and UK groups, respectively (p0.05). The results obtained from the current study indicate that combined use of antioxidant EFE and UAM could have potential application in the chicken meat processing industry.
Benzer Tezler
- Devrek - Dorukhan - Mengen arasının vejetasyon coğrafyası ve ekolojik özellikleri
Vegetation geography and ecological features between Devrek - Dorukhan - Mengen
KÂMİLE ZEREN
- Çorum'da yetişen bazı bitkilerden elde edilen renkler ve bu renkli ipliklerin ürün tasarımında kullanımı
The colors obtained from some plants grown in Çorum and the use of these dyed yarns in product design
HİLAL BOZKURT
- Bazı bitki türlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılması
The Investigation of antimicrobial effect of some plant species
ÇİĞDEM TATÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
BiyolojiPamukkale ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SOLMAZ ŞİMŞEK
- Bazı bitkilerde uçucu yağların biyoaktif ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Investigation of bioactive and antimicrobial effects of essential oils from some plant species
ÖZLEM KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE ŞAHİN
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Karadeniz bölgesinde halk arasında geleneksel olarak kullanılan bitkilerin günümüze kadar yayınlanmış literatürden derlenmesi, tasnif edilmesi ve veritabanının oluşturulması
Compiling, classifying and creating a database of plants from the literature published to date which are traditionally used by the people in the black sea region
ÖZGÜL MELEK GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BotanikZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN HAZER