Nane ve kırmızı pul biber ilavesinin labne'nin özelliklerine etkisi
Effect of mint and paprika on labne's characteristics
- Tez No: 698480
- Danışmanlar: PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmanın amacı, Labneye nane ve kırmızı pul biber gibi yaygın olarak tüketilen baharatları ilave ederek fonksiyonel süt ürünleri yelpazesindeki ürün çeşitliliğini artırmak ve böylece süt ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırmak, ayrıca nane ve kırmızı pul biber ilavesinin ürünün duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliklerine etkileri ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla kontrol, nane, kırmızı pul biber ve nane+kırmızı pul biber ilaveli olmak üzere dört farklı Labne üretilmiş ve zeytinyağı içerisinde ambalajlanarak buzdolabı koşullarında 30 gün süreyle depolanmıştır. Labnelerde depolamanın 1., 10. 20. ve 30.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler i yapılarak ürünün kalitesi belirlenmiştir.Baharat ilavesi ve depolama süresinin labnelerin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, viskozite, antioksidan aktivitesi, L*, a*, b* renk değerleri, sertlik, kıvam, iç yapışkanlık, viskozite indeksi, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, maya-küf sayısı, renk ve görünüm, koku, tekstür, aroma ve genel kabul edilebilirlik puanlarını önemli düzeyde etkilemiştir. Sonuçlar baharat ilavesinin labnelerin fiziksel, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini geliştirdiğini ve labne üretiminde nane ve kırmızı pul biberin başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Özellikle düşük nane ve kırmızı pul biber ilavesi ile üretilen Labnelerde mikrobiyolojik kalitenin daha iyi olduğu ve duyusal olarak da daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Bu veriler ışığında labne üretiminde ayrı ayrı ve/veya karışım halinde nane ve kırmızı pul biber kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to increase the product diversity in the functional dairy product range by adding commonly consumed spices such as mint and paprika to labneh, thus bringing a new product to the dairy market, and also to reveal the effects of mint and paprika addition on the sensory, physical and microbiological properties of the product. For this purpose, four different Labneh were produced, including control, mint, paprika, and mint+paprika, packed in olive oil and stored under refrigerator conditions for 30 days. The quality of the product was determined by performing physical, chemical, microbiological and sensory analyzes on the 1st, 10th, 20th and 30th days of storage in labnes. Addition of spices and storage period significantly affected the pH, titration acidity, serum separation, viscosity, antioxidant activity, L*, a*, b* color values, hardness, consistency, internal stickiness, viscosity index, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, yeast-mold count, color and appearance, odor, texture, aroma and general acceptability scores (p
Benzer Tezler
- Baharatlardan izole edilen Bacillus cereus grubu üyesi izolatların emetik ve enterotoksijenik toksin genlerinin varlığının araştırılması
Investigation of the presence of emetic and enterotoxygenic toxin genes of Bacillus cereus group isolates isolated from spices
SENA ÇÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Bazı gıdaların antioksidan kapasitesi
Antioxidant capacity of selected foods
GÖNÜL BASLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Bursa'da tüketime sunulan bazı baharatların küf yük ve florasının araştırılması
A Research on mould load and flora in some spices presented for consumption in Bursa
ÇİĞDEM KUTLU UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Mayoneze ilave edilen bazı baharatların Escherichia coli O157:H7 canlılığına etkisi
Effect of some spices which were added to mayonnaise on survival of Escherichia coli O157:H7
AYŞE TOK
- Farklı kinoa çeşitleriyle kinoa sütü içeren içecek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Production of beverages containing quinoa milk with different quinoa varieties and determination of functional properties
NİLGÜN BAŞAK TECER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN