Endüstriyel dondurma üretiminde mikrobiyolojik kalite üzerine bir araştırma
Microbiological quality of industrially produced ice cream
- Tez No: 69922
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Ice cream
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
8. ÖZET Dondurma, süt ürünleri, tatlandırıcı, stabilizator, emülsifiye edici maddeler karıştırılarak hazırlanan en önemli dondurulmuş üründür. Dondurma tüm beğenilen ve istenilen özelliklerinin yanı sıra oldukça kolay bozulabilen bir gıda maddesidir. Bu tez çalışmasında endüstriyel dondurma üretiminde ekstrude, stick (çubuk) ve kornet tipi dondurmaların mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışma da endüstriyel dondurma üreten bir fabrikadan alman 100'er adet ekstrude, stick (çubuk) ve kornet tipi dondurmalar da Salmonella spp., S.aureus ve E.coli'ye rastlanmamasına rağmen sırayla ortalama 1.0x1 03; 2.5x1 03 ve 8. 8x1 02 kob/g düzeyinde toplam aerob bakteri; 4,3,6 EMS/g düzeyinde koliform bakteri ve <10; <10 ve 3.5x1 0/g düzeyinde küf ve maya tesbit edilmiştir. Örnekler standartlara uygun bulunmuştur. Hammadde ve bazı yardımcı maddelerdeki mikroorganizmalarda pastörizasyondan sonra önemli bir redüksiyona uğramışlardır. Makine ve ekipman yüzeylerinin tamamında koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Toplam bakteri sayısı ortalama 25 kob/g olarak tesbit edilmiştir. Personel el hijyeni ile ilgili bulgularda personelin ellerinde S.aureus'a rastlanmamıştır. Koliform grubu bakteri sayısı ortalama 6.5 kob/g tesbit edilmiştir. İşletme suyunda koliform bakteri ve E.coli'ye rastlanmamasına rağmen ortalama 1.6x10 kob/ml toplam bakteri bulunmuştur. İşletme havasında ortalama 5 kob/g küf ve maya bulunmuştur. Çalışmada elde edilen bulgulara göre küçük imalathanelerde üretilen ambalajsız dondurmalara göre endüstriyel olarak üretilen dondurmaların daha hijyenik şartlarda üretilmesine bağlı olarak daha iyi bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğu sonucuna varılmıştır. 39
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY Ice cream is the most important frozen product which is made of milk products, sweteener, stabilizing and emulsifiying agents. Ice cream decompozes easily. In this study, in industrial ice cream production ; the microbial quality of extrude, stick and kornet type of ice cream have been determined. In extrude, stick and kornet type of ice cream samples are taken from a factory; Salmonella spp., S.aureus and E.coli are not observed but in average the number of total bacteria is 1.0 x 103; 2.5 x 103 ; 8.8 x 102 cfu / g ; koliform bacteria is 4 EMS / g; 3 EMS / g; 6 EMS / g; mould and yeast is <10; <10 and 3.5 x 10 cfu / g have been determined respectively. Samples were found in accordance with standarts. Microorganizms in raw material are reduced after heat treatment. In surface microbiological analysis of machinery and equipment coliform bacteria are not observed. The number of total aerob bacteria is 25 cfu /g in average. In staff hand hygiene microbiological analysis S.aureus is not observed. But the number of coliform bacteria is 6.5 cfu /g in average. In microbiological analysis of water although coliform bacteria and E.coli is not observed the number of total aerob bacteria is 1.6 x 10 EMS / ml in average. In microbiological analysis of air in the factory the number of yeast and mold is 5 cfu / g in average. According to the findings obtain in this study the conclusion has been reached that compared to ice cream without package produced in small processing plants;industrially produced ice cream has a higher microbial quality because of high hygiene standarts. 40
Benzer Tezler
- Üniversite ile ilgili kanun ve yönetmeliğin bilgisayara aktarılması
Başlık çevirisi yok
NAFİYE MESTANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ MANAS
- Akaryakıtla çalışan endüstriyel tav fırınlarında yanma, sıcaklık ve basıncın optimum kontrolu
Optimum control of combustion temperature and pressure in industrial tempering furnaces working with fuel-oil
MEHMET EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜCEL ERCAN
- Zymomonas mobilis NRRL B-14023 bakterisi ile şeker pancarı melası ve kuru üzümden etanol üretimi
Başlık çevirisi yok
ÜLKÜ BAŞER
- Endüstrileşmiş yapım sistemlerinin Türkiye'ye uyumu ve gelişme koşulları
The Appropriation and development conditions of industrialized building systems in Turkey
FİKRİ KOLENOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
İnşaat MühendisliğiGazi ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REŞAT ÖNGEN
- Havuçların haşlanmasında difüzyonun modellenmesi
Başlık çevirisi yok
FİGEN KAYMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUZAN KINCAL
- Xanthomonas campestris NRRLB-1459 ile xanthan sakızı üretimi ve çeşitli azot ve karbon kaynaklarının verime etkisinin saptanması
Başlık çevirisi yok
SEVİNÇ KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiTemel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜCAHİT DİZBAY