Dondurma karışımlarının pastörizasyonu amacıyla sürekli akış mikrodalga proses tasarımı
Design of a continuous flow microwave process for pasteurization of ice cream mixes
- Tez No: 920316
- Danışmanlar: PROF. DR. FERRUH ERDOĞDU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda ürünlerinin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçteki risk yönetimi tüketici sağlığını korumak amacıyla gıda güvenliği ve güvencesi için kritik bir alan oluşturmaktadır. Dondurma her yaş grubundan insanın dört mevsim tükettiği bir gıda ürünü olmakla birlikte mikrobiyolojik açıdan risk taşıyan bir ürün grubudur. Dondurma pastörizasyonu amacıyla endüstride kullanılan geleneksel yöntemlerde yaygın olarak ısı değiştiriciler kullanılmakta olup bu proseste fosil yakıt kullanımı ile karbon ayak izi de artmaktadır. Avrupa Birliği (AB) başta olmak üzere birçok ülke karbon ayak izini azaltmaya yönelik adımlar atmaya başlamıştır. Bu bağlamda bu tez çalışması kapsamında mikrodalga ısıtma yöntemi kullanılarak dondurma karışımlarının pastörizasyonu ile hem gıda güvenliğini arttırmak hem de çevresel sürdürülebilirliği destekleyecek bir prosesi geliştirilmesi hedeflenmektedir. Bu kapsamda, dondurma karışım örneği laboratuvar ölçekli bir mikrodalga sistemde iki farklı hacimdeki kaplarda noktasal sıcaklık değerleri minimum 80 °C oluncaya kadar proses edilmiş ve buradan elde edilen verilerle Comsol Çoklufizik V5.6 yazılımı kullanılarak geliştirilen model doğrulama çalışmaları gerçekleştirilmiştir Daha sonraki aşamada sistem etkinliğini belirlemek amacıyla (büyük hacimli kap kullanılarak) Listeria monocytogenes inoküle edilmiş dondurma karışımı örneklerine 200, 400, 600 ve 750 s süreyle mikrodalga ısıtma uygulanmış ve elde edilen mikrobiyal azalma belirlenmiştir. Prosesin ürün kalitesine etkisi renk analiz sonuçları ile değerlendirilmiş ve matematiksel model çalışması için dielektrik özellikler ve reolojik değişimler ayrıca deneysel olarak ölçülmüştür. Mikrobiyal yük, 600 s işlem sonrası 2,7 log azalmış ve 750 s uygulama sonrası tam inaktivasyon sağlanmıştır. Bu sonuçlar kapsamında son sıcaklık temel alınarak endüstriyel skalada sürekli akış mikrodalga sistem tasarımları gerçekleştirilmiş ve mikrodalga uygulamanın dondurma karışımları pastörizasyonunda uygulanabilir alternatif bir yöntem olduğu gösterilmiştir.
Özet (Çeviri)
Risk management in food manufacturing to consumption is crucial for food safety, as millions of people suffer from food-borne illnesses annually according to the World Health Organization (WHO). As a widely consumed food product across all age groups, ice cream poses microbiological risks. Conventional pasteurization methods in the industry often rely on heat exchangers, which contribute to high carbon footprints due to fossil fuel use. Specifically the European Union and other countries have focused on reducing carbon emissions. This study explored microwave heating as an alternative pasteurization method for ice cream mixes to enhance food safety and environmental sustainability. A laboratory-scale microwave system was used to pasteurize ice cream in two different volume containers, achieving temperatures of 80 °C. The mathematical model developed (using Comsol Multiphysics v5.6) to determine the temperature changes during microwave processing of ice cream mixes was validated with the experimental data. Ice cream mix samples, inoculated with Listeria monocytogenes, were also processed for 200, 400, 600, and 750 s to determine the microbial reduction. A 2.7 log reduction in microbial load after 600 s and a complete inactivation after 750 s were obtained, and the achieved temperature data was further applied with the validated model to design an industrial-scale continuous flow microwave process. In addition, product quality was evaluated through color analysis, dielectric properties, and rheological changes were experimentally determined and used in the model development. The proposed industry-scale system designs offer a sustainable and efficient method for ice cream pasteurization.
Benzer Tezler
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Orisini özellikleri, oranları farklı L. bulgaricus ve s.thermophilus bakterileri içeren sıvı, dondurulmuş ve liyotilize kültürler ile yapılan yoğurtların nitelikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEVDA KILIÇ
Doktora
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞERBETÇİOĞLU