Dondurulmuş sebze üretiminde ohmik ısıtma ön işleminin kalite üzerine etkisi
The effect of ohmic heating pretreatment on the quality of frozen vegetable production
- Tez No: 600051
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
Günümüzde ticari olarak kullanılan gıda işleme yöntemlerine alternatif yeni yöntemler araştırılmaktadır. Besin değeri ve kalitesi yüksek gıdalar üretmek için kullanılan bu yöntemlerden biri de adını ohm kanunundan alan ohmik ısıtma tekniğidir. Bu çalışmada sebzelerin doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşiminin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biri olan dondurarak muhafaza prosesinde, ürün kalitesini yükseltmek amacıyla, klasik haşlama işlemine alternatif olarak ohmik ısıtma ön işlemi kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurarak üretimi yaygın olan yeşil fasülyelerin (Phaseolus vulgaris L.) sapları ayrılmış, 40-60 mm boyunda kesildikten sonra bir kısmı ohmik ıstma yöntemiyle, bir kısmı geleneksel yöntem ile peroksidaz enzimi inaktivasyonu baz alınarak haşlanmış ve IQF yöntemiyle dondurulmuştur. Ev tipi üretimi temsilen geleneksel haşlama yapılan fasülyenin bir kısmı da derin dondurucuda yavaş dondurmaya bırakılmıştır. Ohmik ısıtma yöntemi ve geleneksel yöntem ile haşlanarak dondurulan ve 12 ay boyunca depolanan fasülyeler antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, klorofil a, klorofil b, toplam klorofil miktarları ve renk ile birlikte toplam canlı mikroorganizma, toplam koliform, maya-küf, Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 yönünden analiz edilmiştir. Sonuçta, ohmik ısıtma yöntemiyle haşlanıp dondurulan üründe antioksidan kapasite (7,41 mmol T.E./100 g KM), geleneksel yöntem ve ev tipine göre daha fazla azalmış, toplam fenolik madde miktarı (0,29 mg/g KM) geleneksel yönteme göre düşmüş, ancak ev tipine göre artmıştır. Klorofil miktarı (8,85 mg/100g KM) ve renk değerlerinin ise geleneksel yönteme ve ev tipine göre daha iyi korunduğu ortaya konmuştur. İstatistiksel olarak ise farklı haşlama yöntemleri, klorofil miktarları hariç, incelenen diğer tüm parametreler arasında önemli farklılığa neden olmuştur. Depolama süresince saptanan kimyasal analiz sonuçları arasındaki farklılıklar önemli bulunurken, ön işlem ve depolama süresi interaksiyonunun sadece renk değerleri açısından (L ve c hariç) farklılık göstermediği saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Nowadays, alternative methods to commercially used food processing methods are being investigated. One of these methods used to produce foods with high nutritional value and quality is the ohmic heating technique which takes its name from the ohm's law. In this study, ohmic heating pre-treatment was used as an alternative to the conventional blanching process in order to improve the product quality in the frozen food process. Freezing is one of the methods that provide the best preservation for the taste, structure, appearance, color, flavor and composition of the vegetables. For this purpose, frozen green beans (Phaseolus vulgaris L.), which are widely preserved by freeze production, were used. Firstly the stems were removed and the vegetable was cut to a length of 40-60 mm. One part was blanched in the ohmic heating apparatus and the other part was blanched by the conventional method until the peroxidase enzyme was inactive. Then both vegetables were frozen by using IQF. Some of the conventional blanced beans representing home production were also allowed to freeze slowly in the freezer. The products were stored for 12 months in the frozen warehouse. During the storage, they were evaluted for total phenolic content, antioxidant capacity, chlorophyll a, chlorophyll b, total chlorophyll amount and color. Also contents and presence of total live microorganisms, yeast-mold, total coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 were analyzed. As a result, the antioxidant capacity of the ohmic heating method (7,41 mmol TE/100 g DM), was decreased more than the traditional method and house type. While the total amount of phenolic matter (0,29 mg/g DM) was increased compared to the home type traditional method, it was reduced compared to conventional method. The amount of chlorophyll (8,85 mg/100g DM) and color values were better preserved in frozen beans blanched with ohmic heating. Statistically, different blanching methods caused significant difference between all the parameters examined except chlorophyll amounts. While the differences between the chemical analysis results were significant during storage, blanching method and storage time interaction did not differ only in terms of color values (except L and c values) (p
Benzer Tezler
- Dondurulmuş ve yaş meyve-sebze ihracatında pazar fırsatlarının analizi ve ihracat olanaklarının araştırılması: Japonya pazarı ve genel bir değerlendirme
Analyzing of foreign market opportunities and enhancement of export possibilities in market of fresh and frozen fruit and vegatable: Japan market and a general suming foreign market up
MURAT AKYILDIZ
- Türkiye'de yaş meyve işleme sanayi ve pazar politikasının Avrupa Topluluğu karşısındaki durumu
Başlık çevirisi yok
ÜMİT TORUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ERATKAN
- Bursa ilinde sanayie yönelik sözleşmeli sebze üreten tarım işletmelerinin ve sebze işleme sanayinin ekonomik analizi
Economic analysis of farms contract producing vegetables for industry and vegetables processing industry in Bursa province
ERDOĞAN GÜNEŞ
- Bazı gıdalarımızda metalik kontaminant düzeylerinin belirlenmesi
Determination of metallic contaminants of some foods
BEDİHA DEMİRÖZÜ ERDİNÇ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Türk dondurulmuş meyve ve sebze endüstrisinin teknolojik düzeyi üzerine araştırmalar
A Survey on the technological level of Turkish frozen fruits and vegetables industry
A.SADİ ULUSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU