Kırmızı pancarın alkollü içecek üretiminde kullanımının araştırılması
An investigation into the use of beetroot in alcoholic beverage production
- Tez No: 708030
- Danışmanlar: PROF. DR. ESABİ BAŞARAN KURBANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Kırmızı pancar, Fermantasyon, Antioksidan, Aroma, Saccharomyces cerevisiae, Beetroot, Fermentation, Antioxidant, Aroma, Saccharomyces cerevisiae
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Amaç: Bu araştırma, çeşitli meyvelerden izole edilen Saccharomyces cerevisiae ile ticari olarak kullanılan maya kullanılarak kırmızı pancarın etil alkol fermantasyonunda kullanılması ve buna bağlı olarak antioksidan, toplam fenolik bileşikler, toplam flavonoidler ve aromatik profili üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yöntem: Kırmızı pancardan elde edilen şarabın aromatik profili GC/MS kullanılarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi, toplam fenolik bileşikler ve toplam flavonoidleri belirlemek için spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. Bulgular: Kırmızı pancardan elde edilen şarabın alkol oranı yaklaşık olarak % 9,43 ile 8,33 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Bununla birlikte etil alkol fermantasyonu sonucunda toplam fenolik bileşiklerde artış olduğu ve en fazla artışın da ticari maya grubunda olduğu belirlenmiştir. Ancak toplam flavonidlerdeki değişim kontrol grubuna göre düşük olarak hesaplanmıştır. Antioksidan aktiviteleri açısından izole edilen türün ticari olarak kullanılan mayaya göre daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Araştırma bulgularına dayanarak kırmızı pancarın fermantasyon ile daha aromatik hale dönüştüğü belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Purpose: This study was carried out to determine the effects of alcoholic fermentation made from beetroot by using Saccharomyces cerevisiae isolated from different fruits and commercially used yeast and its effects on antioxidant, total phenolic compounds, total flavonoids and aromatic profile. Method: The aromatic profile of beetroot wine was determined by using GC/MS. Spectrophotometric method was used to determine antioxidant activity, total phenolic compounds and total flavonoids. Results: Alcohol concentration of wine produced from beetroot was determined at approximately between 9,43 and 8,33 %. In addition to this, it was determined that there was an increase in total phenolic compounds and the highest increase was determined in the commercial strain. However, the change in total flavonides was calculated to be lower than the control group. In terms of antioxidant activities, it was pointed out that the isolated strain was at a higher value than the commercially used yeast. Conclusion: The findings of this study showed that beetroot became more aromatic with fermentation.
Benzer Tezler
- Kırmızı pancarın bazı fiziksel ve fitokimyasal özellikleri üzerine farklı kurutma sıcaklıklarının etkisi
Effect of different drying temperature on some physical and phyto-chemical properties of red beet
TUĞBA ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET AKBULUT
- Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma
A research on the use of red beet in ice cream production
FİRDEVS HACIBEKTAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ENGİN GÜNDOĞDU