Geri Dön

Some properties of fruit juice produced by black raisins by traditional methods in Erbil region and changes during storage

Erbil yöresinde siyah kuru üzümden geleneksel yöntemlerlt üretilen meyve suyunun bazı özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi

  1. Tez No: 708690
  2. Yazar: SOZ DILDAR MAJEED
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Üzüm Vitis vinifera Irak'ta en çok yetiştirilen meyvelerden biri olup farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada geleneksel olarak Erbil yöresinde kuru siyah üzümlerden üretilerek doğrudan tüketilen meyve suyunun bazı özelliklerinin belirlenmesi ve çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmesi yanında depolanması sırasında ortaya çıkabilecek değişikliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üzüm sularının bir kısmı pastörize edilerek, diğer kısmı da potasyum sorbat kullanılarak 500 ml'lik cam şişelerde, oda sıcaklığında, karanlık ve aydınlık koşullarda 6 ay depolanmıştır. Depolanan ürünlerde periyodik olarak ph, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül, renk, toplam antitoksidan (DPPH), HMF, esmerleşme ve toplam fenolik madde (folin-ciocalteu) analizleri yanında duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda; renk bakımından uygulamalar arasında bir fark olmadığı, ancak depolama süresine bağlı olarak özellikle L değerinde 4. aydan sonra az da olsa bir azalma olduğu, Hydroxymethylfurfural (HMF) ve esmerleşme düzeyleri bakımından pastörize örnekler daha yüksek değerler verirken, 2. Aydan sonra esmerleşme düzeylerinin tüm örneklerde belirgin şekilde arttığı ve TFM (toplam fenolik madde) değerlerinde bir azalma olduğu görülmüştür. Duyusal özellikler açısından tüm ürünlerin çok beğenildiği, pastörize edilin örneklerin daha fazla beğeni aldığı, depolama süresinin örneklerin duyusal özellikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca içeceklerin koruyucu ilavesiyle veya koruyucu ilave edilmeden sadece pastörizasyon işlemi ile oda sıcaklığında uzun süre kolaylıkla depolanabileceği ve böyle bir ürünün talep göreceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Grape Vitis vinifera is one of the most grown fruits in Iraq and is evaluated in different ways. This study, it was aimed to determine some properties of the fruit juice that is traditionally produced from dried black grapes in the Erbil region and consumed directly, to make it durable by various methods, as well as to examine the changes that may occur during storage. For this purpose, some of the grape juices were pasteurized and the other part was stored using potassium sorbate in 500 ml glass bottles, at room temperature, under dark and light conditions for 6 months. In the stored products, pH, titration acidity, total dry matter, water-soluble dry matter, ash, color, total antioxidant (DPPH), Hydroxymethylfurfural (HMF) and browning reaction and total phenolic substance (folin-ciocalteu) analyzes as well as sensory evaluations were made periodically. As a result of the statistical evaluations; There is no difference between the applications in terms of color, but there is a slight decrease in the L value after the 4th month, depending on the storage period, while the pasteurized samples show higher values in terms of HMF and browning levels, the browning levels increase significantly in all samples after the 2nd month, and TFM values were decreased. It has been determined that all products are highly appreciated in terms of sensory properties, pasteurized samples are more appreciated, and the storage time does not have a significant effect on the sensory properties of the samples. In addition, it has been determined that beverages can be easily stored for a long time at room temperature with or without the addition of preservatives, only by pasteurization, and such a product will be in demand.

Benzer Tezler

  1. Sıcaklığın Aspergillus section Nigri üyelerinin gelişme ve okratoksin A oluşturması üzerine etkisinin incelenmesi

    Determination the effect of temperature on growth and ochratoxin A production properties of Aspergillus section Nigri members

    AYŞEGÜL MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  2. Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi

    Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate

    EMİNE OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  3. Siyah kuş kirazı (aronıa melanocarpa) ilavesinin yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri

    The effects of addition of black chokeberry (aronia melanocarpa) at different rates on some properties of yoghurt

    MEARAJ OLIKA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OYA BERKAY KARACA

  4. Torefiye edilmiş orman, deniz ve tarımsal biyokütle numuneleri kullanılarak atık sudan kurşun, krom ve kadmiyum giderimi

    Removal of l ead, chrome and cadmium from waste water using torified forest, marine and agricultural biomass samples

    BUĞRA BİRGİLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANZADE AÇMA

  5. Siyah üzüm posasının antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesinde proses parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of process parameters on recycling of black grape pulp as antioxidant source

    ÖZLEM KINDIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AFİFE GÜVENÇ