Some properties of fruit juice produced by black raisins by traditional methods in Erbil region and changes during storage
Erbil yöresinde siyah kuru üzümden geleneksel yöntemlerlt üretilen meyve suyunun bazı özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
- Tez No: 708690
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Depolama, Fenolik bileşikler, Irak-Erbil, Meyve suyu endüstrisi, Raf ömrü, Siyah üzüm, Antioxidants, Storage, Phenolic compounds, Iraq-Erbil, Fruit juice industry, Shelf life, Black grape
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Üzüm Vitis vinifera Irak'ta en çok yetiştirilen meyvelerden biri olup farklı şekillerde değerlendirilmektedir. Bu çalışmada geleneksel olarak Erbil yöresinde kuru siyah üzümlerden üretilerek doğrudan tüketilen meyve suyunun bazı özelliklerinin belirlenmesi ve çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmesi yanında depolanması sırasında ortaya çıkabilecek değişikliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üzüm sularının bir kısmı pastörize edilerek, diğer kısmı da potasyum sorbat kullanılarak 500 ml'lik cam şişelerde, oda sıcaklığında, karanlık ve aydınlık koşullarda 6 ay depolanmıştır. Depolanan ürünlerde periyodik olarak ph, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül, renk, toplam antitoksidan (DPPH), HMF, esmerleşme ve toplam fenolik madde (folin-ciocalteu) analizleri yanında duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmeler sonucunda; renk bakımından uygulamalar arasında bir fark olmadığı, ancak depolama süresine bağlı olarak özellikle L değerinde 4. aydan sonra az da olsa bir azalma olduğu, Hydroxymethylfurfural (HMF) ve esmerleşme düzeyleri bakımından pastörize örnekler daha yüksek değerler verirken, 2. Aydan sonra esmerleşme düzeylerinin tüm örneklerde belirgin şekilde arttığı ve TFM (toplam fenolik madde) değerlerinde bir azalma olduğu görülmüştür. Duyusal özellikler açısından tüm ürünlerin çok beğenildiği, pastörize edilin örneklerin daha fazla beğeni aldığı, depolama süresinin örneklerin duyusal özellikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca içeceklerin koruyucu ilavesiyle veya koruyucu ilave edilmeden sadece pastörizasyon işlemi ile oda sıcaklığında uzun süre kolaylıkla depolanabileceği ve böyle bir ürünün talep göreceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Grape Vitis vinifera is one of the most grown fruits in Iraq and is evaluated in different ways. This study, it was aimed to determine some properties of the fruit juice that is traditionally produced from dried black grapes in the Erbil region and consumed directly, to make it durable by various methods, as well as to examine the changes that may occur during storage. For this purpose, some of the grape juices were pasteurized and the other part was stored using potassium sorbate in 500 ml glass bottles, at room temperature, under dark and light conditions for 6 months. In the stored products, pH, titration acidity, total dry matter, water-soluble dry matter, ash, color, total antioxidant (DPPH), Hydroxymethylfurfural (HMF) and browning reaction and total phenolic substance (folin-ciocalteu) analyzes as well as sensory evaluations were made periodically. As a result of the statistical evaluations; There is no difference between the applications in terms of color, but there is a slight decrease in the L value after the 4th month, depending on the storage period, while the pasteurized samples show higher values in terms of HMF and browning levels, the browning levels increase significantly in all samples after the 2nd month, and TFM values were decreased. It has been determined that all products are highly appreciated in terms of sensory properties, pasteurized samples are more appreciated, and the storage time does not have a significant effect on the sensory properties of the samples. In addition, it has been determined that beverages can be easily stored for a long time at room temperature with or without the addition of preservatives, only by pasteurization, and such a product will be in demand.
Benzer Tezler
- Sıcaklığın Aspergillus section Nigri üyelerinin gelişme ve okratoksin A oluşturması üzerine etkisinin incelenmesi
Determination the effect of temperature on growth and ochratoxin A production properties of Aspergillus section Nigri members
AYŞEGÜL MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER