Duyusal analiz metoduyla siyez unundan elde edilen ekmek ile endüstriyel undan elde edilen ekmeğin farklılıklarının belirlenmesi
Determination of the differences between industrial flour and einkorn flour by sensory analysis method
- Tez No: 891891
- Danışmanlar: PROF. DR. HAKAN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Anadolu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Tarih boyunca ekmek insanların en önemli beslenme kaynaklarından biri olmuştur. Farklı bitkilerin unlarından elde edilen çeşitli ekmekler farklı coğrafyalarda ana tüketim gıdası olarak tüketilmiştir. Anadolu topraklarından çıkan siyez de bu coğrafyanın ekmeği olması ile önem arz etmektedir. Çalışmanın amacı siyez buğdayı (Triticum monococcum) unundan elde edilmiş ekmek ile endüstriyel buğday (Triticum aestivum) unundan elde edilmiş ekmeğin duyusal analiz metodu ile karşılaştırılmasıdır. Bu bağlamda siyez unu ve endüstriyel undan elde edilmiş ekmekler görünümsel, dokusal ve lezzet performansı bakımından karşılaştırılmıştır. Yaşları 20 ila 50 arasında değişen onu öğrenci, onu fırıncı ve onu akademisyen olan 30 eğitimli panelistle gerçekleştirilen çalışmada panelistlerden siyez unu ve endüstriyel undan üretilmiş ekmeğin duyusal analizinin yapılması istenmiştir. Çalışma sonucunda siyez unundan elde edilen ekmeğinin görünüm performansı olarak endüstriyel undan elde edilmiş ekmeğe nazaran daha düşük performans verdiği gözlemlenmiştir. Buna karşın siyez unundan elde edilmiş ekmeğin doku faktöründe üstün bir performans gösterdiği belirlenmiştir. Siyez unundan elde edilen ekmeğin lezzet faktöründe ise maya tadı, ekşilik, acılık ve keskinlik gibi ekmeğin lezzet kalite standartları içinde olmaması gereken bazı niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir
Özet (Çeviri)
breads obtained from the flours of different plants have been consumed as the main consumption food in different geographies. Siyez, which originates from Anatolian lands, is also important as it is the bread of this geography. The aim of the study is to compare the bread obtained from siyez wheat (Triticum monococcum) flour and bread obtained from industrial wheat (Triticum aestivum) flour by sensory analysis method. In this context, breads obtained from siyez flour and industrial flour were compared in terms of appearance, textural and flavour performance. In the study carried out with 30 trained panelists, ten of whom were students, ten of whom were bakers and ten of whom were academicians, aged between 20 and 50 years, the panelists were asked to perform sensory analysis of bread made from siyez flour and industrial flour. As a result of the study, it was observed that the bread obtained from siyez flour gave lower performance in terms of appearance performance than the bread obtained from industrial flour. On the other hand, it was determined that the bread obtained from siyez flour showed a superior performance in the texture factor. In the flavour factor of the bread obtained from siyez flour, it was determined that the bread obtained from siyez flour had some qualities such as yeast taste, sourness, bitterness and pungency that should not be in the flavour quality standards of bread
Benzer Tezler
- Siyez (Triticum monococcum L.) ve durum (Triticum durum) buğdayların bulgura işlenmesinde bulgur kalitesi, biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivitedeki değişmeler
Changes of bulgur quality, bioactive compounds and antioxidant activity at bulgur production from siyez (Triticum monococcum L.) and durum (Triticum durum) wheats
VOLKAN ARİF YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FAİK KOCA
- Probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonla sağlığa yararlı etkilerinin arttırılması
Improving the health benefits of probiotic bacteria by microencapsulation
FATİH ORTAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemi ile enzim modifiye peynirden konsantre peynir aroması eldesi
Production of concentrated cheese aroma from enzyme modified cheese by using supercritical carbon dioxide extraction method
ESRA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
- Zeytin yaprağı ekstraktı kullanılarak hazırlanan yoğurtların depolama süresi boyunca fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelenmesi
Physical, chemical and microbiological examination of yoghurts prepared with olive leaf extract during the storage period
BÜŞRA DENİZ DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Siyah çay imalatında kurutma koşullarının kaliteye etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ GÜREL