İstiridye mantarının (Pleurotus osteratus) turşu yapımında kullanımı
The use of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in pickling
- Tez No: 710945
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: istiridye mantarı, turşu, fermentasyon, sitrik asit, sirke, Kayın mantarı, oyster mushroom, pickle, fermentation, citric acid, vinegar, Pleurotus ostreatus
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Pleurotus ostreatus mantarının turşu yapımında kullanım potansiyelinin incelenmesi amacıyla haşlanmış ve haşlanmamış mantarlardan %4 ve 8 tuz konsantrasyonunda, %1 sitrik asitli veya sitrik asitsiz ve %1 sirkeli veya sirkesiz olmak üzere toplam 16 grup turşu üretilmiştir. Üretilen turşular fermentasyon süresince iki günde bir pH ve titrasyon asitliği yönünden incelenmiş, 28. günde fermentasyonu tamamlanan örnekler fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikler bakımından analiz edilmiştir. İstiridye mantar turşularının renk (L*, a*, b* ve ΔE) değerleri üzerine haşlama, sirke, tuz, sitrik asit uygulamalarının etkisi önemli olmazken (p<0.05), kuru madde miktarları üzerine haşlama, tuz, sitrik asit, sirkextuz, sirkexsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %1 düzeyinde, haşlamaxsirke, haşlamaxtuz interaksiyonlarının etkisi %5 düzeyinde, kül miktarları üzerine haşlama, sirke, tuz, sitrik asit, haşlamaxsirke, sirkextuz, sirkexsitrik asit, tuzxsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %1 düzeyinde, haşlamaxsitrik asit, sirkextuzxsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %5 düzeyinde, protein miktarları üzerine haşlama, tuz, sitrik asit, haşlamaxsitrik asit, sirkexsitrik asit, haşlamaxsirkextuz, haşlamaxtuzxsitrik asit, haşlamaxsirkexsitrik asit, sirkextuzxsitrik asit, haşlamaxsirkextuzxsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %1 düzeyinde, haşlamaxtuz interaksiyonlarının etkisi %5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Turşu örneklerinin C-vitamini miktarları (59.21-138.84 mg/100g) haşlama ve haşlamaxsirkexsitrik asit interaksiyonlarından etkilenmiştir (p<0.01). Örneklerin toplam fenolik madde miktarları üzerine haşlama, sirke, sitrik asit, haşlamaxsirke, sirkextuz, sirkexsitrik asit, tuzxsitrik asit, haşlamaxsirkextuz, sirkextuzxsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %1 düzeyinde, haşlamaxtuzxsitrik asit interaksiyonun etkisi %5 düzeyinde önemli, antioksidan kapasite (DPPH) değerleri üzerine haşlamaxsirkexsitrik asit, haşlamaxsirkextuzxsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %1 düzeyinde, sitrik asit, haşlamaxsirke, sirkexsitrik asit interaksiyonlarının etkisi %5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Panelistlerce lezzet ve tüm izlenim bakımından %4 tuz içeren turşu örnekleri, %8 tuz içeren turşu örneklerinden daha çok beğenilmiş (p<0.05), diğer anavaryasyon kaynaklarının duyusal özellikler üzerine etkisi önemli olmamıştır (p>0.05). Turşu örneklerinin elastikiyet, yapışkanlık, esneklik değerleri üzerine anavaryasyon kaynaklarının etkisi önemli olmazken (p<0.05), haşlanmış örnekler, haşlanmamışlardan daha yüksek sertlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik, sitrik asit içeren örnekler, içermeyenlerden daha yüksek sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve sirke içeren örnekler, içermeyenlerden daha yüksek çiğnenebilirlik değerleri göstermiştir (p<0.05).
Özet (Çeviri)
The usage potential of Pleurotus ostreatus mushroom in pickle making was investigated. A total of 16 groups of pickles were produced from blanched and unblanced mushrooms in brines with 4 and 8% salt concentrations, with or without 1% citric acid and with or without 1% vinegar. The pickles produced were examined in terms of pH and titration acidity every two days during the fermentation. The samples whose fermentation was completed on the 28th day were analyzed in physical, chemical, sensory and textural properties. While the effects of blanching, vinegar, salt, citric acid applications on the color (L*, a*, b* and ΔE) values of pickles were not significant (p<0.05), the effects of blanching, salt, citric acid, the interactions of vinegarxsalt, vinegarxcitric acid on the dry matter amounts were significant at the level of 1%, the effects of the interactions of blanchingxvinegar, blanchingxsalt were significant at the level of 5%, the effects of blanching, vinegar, salt, citric acid, blanchingxvinegar, vinegarxsalt, vinegarxcitric acid, saltxcitric acid interactions on ash amounts were significant at the level of 1%, the effects of blanchingxcitric acid, vinegarxsaltxcitric acid interactions were significant at the level of 5%, the effects of blanching, salt, citric acid, blanchingxcitric acid, vinegarxcitric acid, blanchingxvinegarxsalt, blanchingxsaltxcitric acid, blanchingxvinegarxcitric acid, vinegarxsaltxcitric acid, blanchingxvinegarxsaltxcitric acid interactions on protein amounts were significant at the 1% level, while the effect of boilingxsalt interactions was significant at the 5% level. The amount of vitamin C of the pickle samples (59.21-138.84 mg/100g) was affected by blanching and the interactions of boilingxvinegarxcitric acid (p<0.01). The effects of blanching, vinegar, citric acid, blanchingxvinegar, vinegarxsalt, vinegarxcitric acid, saltxcitric acid, blanchingxvinegarxsalt, vinegarxsaltxcitric acid interactions on the total phenolic substance amounts were significant at the level of 1% and the effect of blanchingxsaltxcitric acid interaction was significant at the level of 5%, the effects of blanchingxvinegarxcitric acid, blanchingxvinegarxsaltxcitric acid interactions on the antioxidant capacity (DPPH) values were found to be significant at the level of 1%, while the effects of citric acid and blanchingxvinegar, vinegarxcitric acid interactions on the antioxidant capacity (DPPH) values were significant at the level of 5%. Pickle samples containing 4% salt were liked more by the panelists than pickle samples containing 8% salt in terms of taste and overall impression (p<0.05), but the effect of other sources of variation on sensory properties was not significant (p>0.05). While the effects of main sources of variation on resilience, cohesiveness, springiness values of pickle samples were not significant (p<0.05), blanched samples had higher hardness, gumminess, and chewiness values than unblanched ones, samples containing citric acid had higher gumminess and chewiness values than those without citric acid, and vinegar containing samples showed higher chewiness values than those without vinegar (p<0.05).
Benzer Tezler
- Bazı endüstriyel hidrolitik enzimlerin şapkalı mantarlardaki aktivitelerinin araştırılması
Investigation of some industrial hydrolytic enzymes activity of mushrooms
BURÇAK TUNÇAKIN
- Marmara Bölgesinde üretilen Pleurotus ostreatus (kayın mantarı)'un üretimi ve yaygınlaşması
Cultivation and dissemination of Pleurotus ostreatus in Marmara Region
BANU COŞKUN AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN HÜSEYİN DOĞAN
- Türkiye'de kültürü yapılan ve doğal yenilebilir mantarların antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of total phenolic content and antioxidant activities of edible mushrooms cultured in Turkey
MUSTAFA ALKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- İstiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) bazı biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some bio-technical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and drying characteristics
FATİH BAYDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
- Buğday samanı esaslı ortamlara farklı oranlarda badem kabuğu ve buğday kepeği ilavesinin istiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) verim ve kalitesine etkisi
The effect of wheat straw based substrate different ratio of almond shells and wheat bran addition on yield and quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
ZÜLFÜKAR İZOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHarran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE YILDIZ PAKYÜREK
PROF. DR. AYSUN PEKŞEN