İstiridye mantarının (Pleurotus osteratus) turşu yapımında kullanımı
The use of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in pickling
- Tez No: 710945
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Pleurotus ostreatus mantarının turşu yapımında kullanım potansiyelinin incelenmesi amacıyla haşlanmış ve haşlanmamış mantarlardan %4 ve 8 tuz konsantrasyonunda, %1 sitrik asitli veya sitrik asitsiz ve %1 sirkeli veya sirkesiz olmak üzere toplam 16 grup turşu üretilmiştir. Üretilen turşular fermentasyon süresince iki günde bir pH ve titrasyon asitliği yönünden incelenmiş, 28. günde fermentasyonu tamamlanan örnekler fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikler bakımından analiz edilmiştir. İstiridye mantar turşularının renk (L*, a*, b* ve ΔE) değerleri üzerine haşlama, sirke, tuz, sitrik asit uygulamalarının etkisi önemli olmazken (p0.05). Turşu örneklerinin elastikiyet, yapışkanlık, esneklik değerleri üzerine anavaryasyon kaynaklarının etkisi önemli olmazken (p
Özet (Çeviri)
The usage potential of Pleurotus ostreatus mushroom in pickle making was investigated. A total of 16 groups of pickles were produced from blanched and unblanced mushrooms in brines with 4 and 8% salt concentrations, with or without 1% citric acid and with or without 1% vinegar. The pickles produced were examined in terms of pH and titration acidity every two days during the fermentation. The samples whose fermentation was completed on the 28th day were analyzed in physical, chemical, sensory and textural properties. While the effects of blanching, vinegar, salt, citric acid applications on the color (L*, a*, b* and ΔE) values of pickles were not significant (p0.05). While the effects of main sources of variation on resilience, cohesiveness, springiness values of pickle samples were not significant (p
Benzer Tezler
- Bazı endüstriyel hidrolitik enzimlerin şapkalı mantarlardaki aktivitelerinin araştırılması
Investigation of some industrial hydrolytic enzymes activity of mushrooms
BURÇAK TUNÇAKIN
- Marmara Bölgesinde üretilen Pleurotus ostreatus (kayın mantarı)'un üretimi ve yaygınlaşması
Cultivation and dissemination of Pleurotus ostreatus in Marmara Region
BANU COŞKUN AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN HÜSEYİN DOĞAN
- Türkiye'de kültürü yapılan ve doğal yenilebilir mantarların antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of total phenolic content and antioxidant activities of edible mushrooms cultured in Turkey
MUSTAFA ALKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATIF CAN SEYDİM
- İstiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) bazı biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some bio-technical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and drying characteristics
FATİH BAYDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
- Buğday samanı esaslı ortamlara farklı oranlarda badem kabuğu ve buğday kepeği ilavesinin istiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) verim ve kalitesine etkisi
The effect of wheat straw based substrate different ratio of almond shells and wheat bran addition on yield and quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
ZÜLFÜKAR İZOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatHarran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE YILDIZ PAKYÜREK
PROF. DR. AYSUN PEKŞEN