Bazı probiyotik bakterilerin wagashi (peulh) peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanımı
Use of some probiotic bacteria as adjunct culture in the production of wagashi (peulh) cheese
- Tez No: 711066
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN KESENKAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyokimya, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biochemistry, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu çalışmada, farklı probiyotik türlerin Wagashi peyniri üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla, peynir üretimi ve depolanması sırasında özellikle kullanılan türlerin canlılıklarına odaklanılmış ve üretilen peynirlerin fizikokimyasal, tuz, tekstür profil analizi (TPA), renk, proteoliz, asit derecesi değeri (ADV), organik asit, fonksiyonel (antioksidan ve fenolik içerik), mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri Wagashi peynirine özgü niteliksel ve niceliksel referans çerçevesinde 30 gün boyunca değerlendirilmiştir. Kontrol peyniri ile Lactobacillus casei 39 (L. casei 39), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) ve Enterococcus faecium K65E2 (E. faecium K65E2) kültürleri kullanılan peynirler ise sırasıyla Rc, RwLc, RwLp, RwLr ve RwEf ile kodlanmıştır. Isıl işlem sonrası peynirlere probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Probiyotik bakteri türü ve depolama süresinden etkilenen yağ, kuru madde, pH ve titre edilebilir asitliğin aksine, probiyotik türlerin eklenmesi depolama sırasında protein içeriğini etkilememiştir. Depolama sırasında probiyotik bakteri sayıları, probiyotik peynirler için kabul gören minimum 7 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. RwLc hariç tüm peynir örneklerinde maya ve küf sayısı azalmıştır. RwLc dışındaki probiyotik peynir örnekleri, mezofilik laktik asit bakterileri (LAB) sayıları göz önüne alındığında benzer bulunmuştur. Tersine, tüm peynirlere için kaydeden termofilik LAB sayıları göz önüne alındığında farklı bulunmuştur. Tüm peynirler, depolama süresinin sonunda en yüksek değeri sunan RwLp (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil radikal süpürme aktivitesi) ve RwLc (metal şelatlama aktivitesi) ile tüm depolama aralıklarında antioksidan aktivite sergilemiştir. Aynı şekilde toplam fenolik madde içeriği kullanılan kültürlerden etkilenmiş ve depolama süresi sonunda en yüksek değer kontrol örneğinde (Rc) bulunmuştur. ADV, ilk 14 gün boyunca kontrol peyniri (Rc) için beklenen depolama süresinden etkilenmemiş, depolamanın ilk 2 haftasında değerleri artan RwLc, RwLp ve RwLr'nin aksine, RwEf'deki oleik asit konsantrasyonu depolama boyunca sürekli olarak artmıştır. Ek olarak, L. plantarum'un diğerlerine kıyasla daha yüksek lipaz aktivitesi belirmiştir. RwLr'nin depolama boyunca sürekli artan (p
Özet (Çeviri)
This study aimed at incorporating different probiotic strains into Wagashi cheese. For this purpose, a focus was put on their viability during cheese production and storage, and their significance on cheese's physicochemical, salt content, texture profil analysis (TPA), colour, proteolysis, acid degree value (ADV), organic acid, functional (antioxidant and phenolic content), microbiological and sensory features was evaluated during 30 days using standard methods and a qualitative and quantitative reference frame specific for Wagashi. Raw cow milk was used for the production of the experimental cheeses which were denoted Rc for control and RwLc, RwLp, RwLr, and RwEf for the Wagashi cheese added with Lactobacillus casei 39 (L. casei 39), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) and Enterococcus faecium K65E2 (E. faecium K65E2) respectively. Probiotic bacteria were added to the cheeses following heat treatment. Addition of probiotic strains did not affect protein content during storage contrary to fat, dry matter, pH and titratable activity, which were influenced by strains and storage time. Counts of probiotics during storage exceeded the minimum of 7 log cfu/g requested for probiotic cheeses. Yeast and moulds count decreased in all cheese samples except for RwLc whose value rather increased. Probiotic cheese samples, except RwLc, were similar considering their mesophilic lactic acid bacteria (LAB) counts conversely to the differences denoted for their thermophilic LAB counts. All the cheeses exhibited antioxidant activity at all storage intervals with RwLp (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity) and RwLc (metal chelating activity) presenting the highest values at the end of storage time. Likewise, the total phenolic content (TPC) was affected by the strains and the highest value was found in the control (Rc) at the end of the storage period. ADV was not affected by storage period expect for the control cheese (Rc) during the first 14 days and the concentration of oleic acid in RwEf increased constantly throughout storage in contrary to RwLc, RwLp and RwLr whose values increased only during the first 2 weeks of storage. Additionally, the higher lipase activity of L. plantarum in comparison with the rest was denoted. The degree of proteolysis was found to increase significantly (p
Benzer Tezler
- Bazı probiyotik bakterilerin iğde (Elaeagnus angustifolia L.) üzerine enkapsülasyonunun analitik yöntemlerle araştırılması
Investigation of encapsulation of some probiotic bacteria onto oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) by analytical methods
BÜŞRA KARKAR
- Bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyonu ve meyve suyunda kullanımının araştırılması
Microencapsulation of some probiotic bacteria and investigation of their use in fruit juice
SENA ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ
- Bazı probiyotik bakterilerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri üzerine bir invitro çalışma
An invitro study on the antimicrobial activities of some probiotic bacterias against food born pathogens
SONNUR YEŞİLLİK
- Bazı probiyotik bakterilerin ısı ve ultrasonikasyon yöntemleriyle inaktivasyonu sonucu oluşan parabiyotiklerin nöroprotektif etkilerinin araştırılması
Investigation of Neuroprotective Effects of Parabiotics Formed As A Result of Inactivation of Some Probiotic Bacteria by Heat and Ultrasonication Methods
GAMZENUR BOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM BİNGÖL ÖZAKPINAR
- Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine ksantan gamın etkisi
The effect of xanthan gum on the development of some probiotic bacteria
MERVENUR KANDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN